Filipe Fonseca Pinheiro: «Von nichts kommt nichts»

Filipe ist entspannt. Wie immer. Dennoch kreisen seine Gedanken häufig um den Bocuse d’Or-Wettbewerb. Noch häufiger, seit er sich für das internationale Finale in Lyon qualifiziert hat. Die europäische Vorausscheidung hat er sehr intensiv erlebt. «Die Stimmung war unglaublich. Darauf war ich nicht vorbereitet», erzählt er: «Als das Gericht des ersten Kandidaten an die Jury geschickt wurde, mit der Musik und der Geräuschkulisse des Publikums, da bekam ich Gänsehaut.» Kurz darauf war er an der Reihe: «Auf einmal kreisen bekannte Küchenchefs und eine Vielzahl an MOFs (Anm. d. Red.: Meilleurs Ouvriers de France / beste Handwerker Frankreichs) um deine Kochbox. Das setzt dich unter Druck… Aber eine gute Art von Druck. Die Müdigkeit verschwindet. Deine Batterien sind wieder aufgeladen.» Im Moment ist das Finale das einzige, was Filipe beschäftigt. Für ihn ist Kochen nicht nur ein Job. Es ist seine Leidenschaft, sein Leben. Und er widmet sich dem vollumfänglich. Seine Freizeit verbringt er hauptsächlich mit Aktivitäten, die eine Verbindung zur Gastronomie haben: Weinkeller besuchen, neue Produkte und Gerichte entdecken… «Ich liebe es, gut zu essen», meint er. Und damit ist nicht unbedingt ein Sterne-Restaurant gemeint, auch wenn Filipe die gehobene Küche schätzt und regelmässig besucht: «Ein Apéro mit guten Freunden reicht». Oder ein Familienessen mit seinen Eltern, Onkeln und Tanten, die für diesen jungen Mann mit portugiesischen Wurzeln sehr wichtig sind. Anderes hat im Leben des 27-jährigen Filipe derzeit keinen Platz: «Im Moment konzentriere ich mich auf meine Karriere», verrät er. Obwohl er zweifellos gerne feiern geht, legt Filipe in der Küche eine eiserne Disziplin an den Tag. «Nur weil du ein Rezept an einem Tag gut hingekriegt hast, bedeutet das nicht, dass du am nächsten Tag genauso gut sein wirst.» Er ist überzeugt: Von nichts kommt nichts, das gilt vor allem in der Küche. «Das Schwierigste ist, sich jeden Tag aufs Neue zu hinterfragen.» «Dank Franck Giovannini und Benoît Violier (Anm. d. Red.: vom Hôtel de Ville in Crissier) konnte ich wachsen. Sie haben sowohl meine Persönlichkeit als auch meine Kochtechnik geprägt. Sie geben mir Lust, beim Kochen noch einen Schritt weiter zu gehen. Sie haben mich ermutigt, angeschrien, aber immer mit guter Absicht.» Franck Giovannini und Benoît Violier haben Filipe gelehrt, nicht allzu zuversichtlich zu sein. Sie haben ihm aber auch ein Umfeld geboten, das ihm ermöglicht, heute gegen die besten Köche der Welt im Rahmen des Bocuse d’Or anzutreten. Auf sein Umfeld achtet Filipe sehr. Auch mit seinen ehemaligen Chefs hält er guten Kontakt, insbesondere mit Jérôme Mamet, Küchenchef im Restaurant Ô Flaveurs in Douvaine. Von Michel Troisgros erhielt Filipe wiederum den Rat, ins Hôtel de Ville nach Crissier zu gehen… Das Ende der Zimmerstunde naht und Filipe weiss, dass er bald in die Küche zurück muss. Sein Lieblingsposten? «Entremetier, da wird einem nie langweilig! Es macht Spass, mit so vielen Produkten und Farben zu arbeiten.»