Der Preis ist nicht immer ausschlaggebend

– 23. November 2023 / Advertorial

Marcel Blätter ist ein Tüftler unter den Gastronomen. ­Zusammen mit seiner Frau bewirtet er den Leue in Waldenburg im ländlichen Basel. Gastroversicherungen.ch hat das Wirtepärchen besucht, um mehr zum kulinarischen ­Konzept und ihren Umgang mit Risiko zu erfahren.

Text: Lars Hoop / Fotos: Jennifer Loosli

Der Leue in Waldenburg, wie ist es dazu gekommen?
Vor 20 Jahren habe ich mit meiner Frau Sabine den elterlichen Betrieb übernommen und kontinuierlich das Konzept aufgebaut. Wir spezialisieren uns auf internationale und saisonale Küche mit Produkten aus der Region.
Für uns ist es wichtig, immer weiter zu lernen und zu experimentieren. Wir haben beispielsweise eine eigene Bierbrauerei im Keller gestartet und ein Smoker-Gerät für Lebensmittel entwickelt, den Foom Smoker. Diese Produkte findet man auch im Restaurant wieder. Es freut mich, auch unsere Lernenden in diese Prozesse einzubinden, damit sie sich weiterentwickeln können.

Wie bringst du das alles unter einen Hut?
Meine Mutter hat mich in jungen Jahren immer wieder gefragt, ob ich wirklich ins Gastgewerbe möchte. Den Weg habe ich gewählt, da der abwechslungsreiche Alltag es wert ist und ich mich während dem Kochen und Basteln selbst verwirklichen kann. Langfristig gesehen sind die Erholungsphasen zwischen den verschiedenen Projekten unglaublich wichtig, sonst macht die Gesundheit irgendwann nicht mehr mit. Zu solchen Pausen muss man sich auch manchmal zwingen, erst gerade haben wir den Leue-Saal eröffnet, der Platz für 120 Personen bietet, und ich denke natürlich schon wieder an das nächste Projekt.

Viele Projekte, viele Investitionen, wie schützt ihr euch vor den möglichen Risiken?
Wir versuchen eine gute Mischung zu finden, sprich nicht über- und unterversichert zu sein. Ob die richtigen Deckungen vorhanden sind weiss man schlussendlich erst, wenn ein Schaden entstanden ist. Wir vertrauen daher unter anderem auf unser Bauchgefühl.
Als Gastronom ist man mit der Flut an Informationen schnell überfordert, deshalb ist es hilfreich, wenn man jemanden zur Seite hat, der sich auskennt und dem man vertraut. Durch den Verband GastroSuisse wurden uns die Leistungen von Gastroversicherungen.ch empfohlen, die durch die Gastronomieberater der SWICA vertrieben werden. So haben wir einen zentralen Ansprechpartner für unsere Anliegen und die Abrechnung. Ähnlich wie in der Gastronomie ist schlussendlich nicht immer nur der Preis ausschlaggebend, sondern die Dienstleistung und der Service zählt.

Was erwartet mich kulinarisch im Leue in Waldenburg?
Unsere Küche beschreibe ich gerne als internationale Küche mit regionalen Produkten. Auf unserem Weg haben wir Erfahrungen in einer Vielzahl von internationalen Restaurants gesammelt und diese dann nach und nach im Leue eingebracht. Es macht unglaublich Spass, Kulturen zu vermischen und sich kulinarisch anzueignen. Gleichzeitig liegt es uns am Herzen, Produkte aus der Region zu verwenden und saisonal zu kochen. So kommt es beispielsweise zu Kreationen wie einer koreanischen Zwetschgensuppe.
Auf dem Menu befinden sich natürlich auch immer einige Gerichte, bei denen der Foom Smoker zum Einsatz kommt. Wir räuchern nicht die typischen Gerichte wie Fleisch oder Fisch, sondern Gemüse, Suppen oder sogar Desserts. Solche alltägliche Lebensmittel zu verändern finde ich unglaublich spannend. Gleichzeitig genügt es nicht nur kreativ zu sein, es soll natürlich auch gut schmecken.

Danke vielmals Marcel für die spannenden Einblicke!