Das Restaurant der ­Zukunft: Wie die ­ Pandemie unsere ­Gastronomie prägt

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Oft sparen Gastronomiebetriebe am falschen Ort, wenn es nicht mehr so gut läuft. Die Handlungsmöglichkeiten sind banal, denn es gibt zwei Hebel: Umsatz steigern oder Kosten senken. Auf die Kosten hat man normalerweise einen direkten Einfluss und spürt schnell einen Effekt. Beim Umsatz wird es schon etwas schwieriger und man braucht etwas mehr Geduld, obwohl hier die nachhaltigeren Resultate erzeugt werden. Wird jedoch dort gespart, wo es der Gast direkt spürt – insbesondere bei der Qualität der Speisen oder den Mitarbeitenden –, beginnt ein Teufelskreis. Restaurants gibt es heute fast überall wie Sand am Meer. Warum sollte ein Gast also erneut sein Vor-Corona-Lieblingslokal besuchen, wenn er nun für denselben – oder sogar einen höheren Preis – eine schlechtere Qualität bekommt?

Sinnvoller wäre es, dort zu sparen, wo es für den Gast nicht ganz so offensichtlich ist. Ein gutes Beispiel zur Kostensenkung ist die Reduktion von Lebensmittelabfällen, sei dies durch eine bessere Kalkulation, eine strikte Erarbeitung der Speisen unter Einhaltung von Rezepturen oder dem Anbieten von grossen und kleinen Portionen. Das Schöne hierbei: Es hat nicht nur einen positiven Einfluss auf die Warenaufwände, sondern auch auf die Umwelt.

Ebenfalls zahlt sich der Einsatz von intelligenten und energieeffizienten Kochgeräten mittel- und langfristig aus. So können nicht nur Energiekosten gesenkt, sondern auch Mitarbeitende von banalen Arbeiten entbunden und effizienter eingesetzt werden. Die Optimierung der Öffnungszeiten ist eine weitere Möglichkeit, die betriebliche Effizienz zu erhöhen. Die Pandemie hat uns quasi gezwungen, die Öffnungszeiten zu verkürzen und gleichzeitig gezeigt, dass es auch anders geht. Der Betrieb muss nicht immer geöffnet haben, nur weil «man es halt immer schon so gehandhabt hat». Das Verständnis der Gäste diesbezüglich ist seit den drastischen Einschnitten aufgrund von Corona so hoch wie noch nie. Dies sollte als Chance genutzt werden, alte Muster zu überdenken und den Mut zu haben, auch mal früher zu schliessen oder später zu öffnen, Betriebsferien zu machen oder einen Ruhetag einzuführen. Immer vorausgesetzt, dass es betriebswirtschaftlich sinnvoll ist. Im besten Falle wirken sich optimierte Öffnungszeiten nicht nur positiv auf die Rentabilität, sondern auch auf die Zufriedenheit der Mitarbeitenden aus, indem sie beispielsweise einen fixen freien Tag bekommen oder nicht mehr die letzte Stunde vor Betriebsschluss «absitzen» müssen.

Schliesslich gibt es grosses Potenzial bei der Speisekarte. Bei einer erfolgreichen Speisekartengestaltung geht es darum, hochprofitable, sehr gefragte Angebote aufzunehmen und diese attraktiv zu inszenieren. Dabei kommt der Gestaltung, den Texten und der Preisstrategie eine zentrale Bedeutung zu. In Bezug auf den Umfang ist weniger mehr: Kleinere Speisekarten, bei denen möglichst viele Synergien zwischen den eingesetzten Produkten genutzt werden, sparen Kosten und lassen sich auch mit weniger Mitarbeitenden umsetzen. Eine smarte Speisekarte kann so Lebensmittelkosten als auch -abfälle senken und gleichzeitig den Umsatz steigern.  

Lokale Superhelden und einheimische Exoten

Die Foodtrendforscherin Hanni Rützler hat es in ihrem letzten Food Trend Report auf den Punkt gebracht: Lokale und regionale Lebensmittel haben seit dem Lockdown einen Boom erlebt und während der Isolation Nähe und Verbundenheit ermöglicht. Noch nie war so viel Verständnis und Solidarität für unsere einheimischen Produzentinnen und Produzenten vorhanden. Immer öfters trifft man im Hofladen nun aber auch auf exotische Produkte. Diese werden neu auch in unseren Breitengraden angebaut und kompensieren den einen oder anderen coronabedingten Ferienausfall, indem sie das Fernweh –  zumindest ein bisschen – mindern. Sowohl die lokalen Lebensmittel als die einheimischen Exoten sind aufgrund kurzer Transportwege nachhaltig und dank Saisonalität richtige Geschmacksbomben. Zudem liefern sie viel Inhalte für gutes Storytelling, was sich wiederum positiv auf das Gästeerlebnis auswirkt. Und wenn die Preise für Rohstoffe und Lebensmittel in den kommenden Monaten steigen, ist das Verständnis seitens Gäste für eine Preiserhöhung auch eher da. Schliesslich handelt es sich um lokale Produzenten aus der Nachbarschaft, die unterstützt werden, und keine namenslosen Grosskonzerne, die ihre Aktionäre zufrieden stellen müssen. Lokale Superhelden und einheimische Exoten auf der Speisekarte sind eine einfache Möglichkeit, sich als nachhaltiger, lokal verbundener und innovativer Gastronomiebetrieb zu positionieren.

In moderne Technologien investieren

Die Pandemie hat der Digitalisierung einen enormen Schub verpasst, insbesondere in der Gastronomie. Tischreservationstools, intelligente POS-Systeme, Technologien für mobile Bestellungen oder solche am Tisch, digitale Angebotskarten, Self-Order- und Self-Checkout-Kioske, kontaktlose Bezahlmöglichkeiten, Personalplanungs-, Bestands-, Rezeptierungs- und Menüverwaltungstools: Die Möglichkeiten, Einsatzgebiete und Angebote sind so vielseitig, dass man schnell mal den Überblick verlieren kann. Und dann sollte möglichst alles noch untereinander vernetzt sein, um allen Anforderungen nachzukommen und die Komplexität der vielen Arbeitsabläufe zu reduzieren. Dennoch ist es unumgänglich, sich mit dem Thema Digitalisierung auseinander zu setzen. Denn richtig eingesetzt, helfen moderne Technologien nicht nur Betriebsabläufe zu automatisieren, Transaktionen schneller abzuwickeln, neue Gästegruppen zu erreichen oder Gewinnmargen zu steigern. Sie tragen insbesondere zu einem verbesserten Gästeerlebnis bei, wenn die eingesparte Zeit dort eingesetzt wird, wo sie die grösste Wirkung erzielt: beim persönlichen Kontakt mit dem Gast. Ein weiterer nicht zu unterschätzender Vorteil moderner Technologien ist der Sicherheitsaspekt. So sind die Möglichkeiten, einen Tisch im Voraus zu reservieren, um Warteschlangen zu vermeiden, ein QR-Code am Tisch, um auf die Online-Speisekarte zuzugreifen oder eine App zum Bestellen und Bezahlen wichtige Beweggründe für einen sicheren Restaurantbesuch. Restaurants, die konkurrenz- und zukunftsfähig bleiben wollen, sollten sich auf diese neue Realität einstellen und für sie sinnvolle Technologien einsetzen.

Take-away, Delivery und Online-Bestellungen ermöglichen neue Absatzmärke

Bereits vor der Pandemie befanden sich Bestellungen zum Mitnehmen und Food-Lieferdienste in einem Aufwärtstrend. Durch das Einsetzen der Pandemie wurde dieser Trend nochmals deutlich verstärkt. Zudem war es dank dieser Formate vielen Gästen möglich, weiterhin die lokale Gastronomie zu unterstützen. Heute ist es selbstverständlich, dass man sich Essen nach Hause oder an den Arbeitsplatz liefern lässt oder im Restaurant etwas zum Mitnehmen holt. Das Restauranterlebnis hebt man sich für einen besonderen Abend mit Freunden auf. Restaurants sollten auf jeden Fall prüfen, ob sich das Anbieten von Take-away oder Delivery lohnt, indem ein Mehrwert für bestehende Gäste geschaffen oder ein neues Gästesegment erschlossen werden kann. Je länger desto mehr nehmen nämlich auch branchenfremde Player wie lokale Bäckereien oder Supermärkte der Tagesgastronomie das Geschäft weg.

Wichtig bei Delivery ist, dass die zusätzlich anfallenden Kosten genau analysiert werden, damit die Gesamtrechnung aufgeht. Insbesondere bei externen Lieferdiensten können die Gebühren ins Gewicht fallen. Auch darf die Nachhaltigkeit, gerade im Verpackungsbereich, nicht ausser Acht gelassen werden. Da sich das Konsumentenverhalten weiterhin in Richtung Convenience und Schnelligkeit verlagert, wird die Wichtigkeit von Online-Bestellungen in der Gastronomie weiterhin zunehmen. Moderne Apps oder Web-Shops ermöglichen unkomplizierte und fehlerfreie Bestell- und Bezahlvorgänge, die unabhängig von Zeit, Ort und anwesenden Mitarbeitenden erfolgen können. Richtig und anwenderfreundlich programmiert, generieren Online-Bestelltools Zusatzeinnahmen und binden Gäste. Vom Bestellvorgang über die Bezahlung bis hin zur Bereitstellung oder Lieferung, das Erfolgsrezept besteht darin, den Usern eine nahtlose und anwenderfreundliche Customer Journey sowie ein durchgängiges und authentisches Erlebnis zu bieten.