«Wir stehen vor einer spannenden Zeit»

GastroJournal: Tiziano Marinello, der Winter war ausserordentlich mild. Wie wirkt sich das aufs Obst und aufs Gemüse aus?
Tiziano Marinello: Wir sind dem Normalfall um zwei Wochen voraus. Das klingt nicht nach viel. So dramatisch ist die Lage nicht, auch wenn in diversen Medien die grosse Panikmache herrscht. Die Produzenten machen also nicht auf Panik?
Nein, das fasziniert mich immer wieder, wenn ich mich mit ihnen unterhalte. Ob Überschwemmungen, Hagel oder nun eben ein milder Winter: Die Produzenten kennen diese Szenarien, sie leben mit ihnen. Sie lassen sich nicht so leicht aus der Fassung bringen. Kommt wohl auch darauf an, welche Produkte angebaut werden.
Klar. Wer Spinat, Blumenkohl, Gurken oder Salat anpflanzt, freut sich über die Situation. Solche Produkte werden alle vier Wochen neu angepflanzt. Diese Produzenten jubeln über zwei Wochen Vorsprung. Wer aber Kern- und Steinobst produziert, ist jetzt schon ein wenig am Zittern. Erklären Sie.
Am extremsten ist es bei der Aprikose. Sobald es warm ist, beginnt sie zu blühen. Ist dies früh der Fall, droht eine Frostnacht alles zu zerstören. Ich weiss von einem kleinen Produzenten, der bereits jetzt Frostkerzen für die nächsten Nächte aufstellt. Allerdings kommt es auch auf die Lage der Bäume an. Nicht überall ist die Frostgefahr gleich gross. Wo ist die Gefahr am grössten?
Die Walliser Produzenten trifft es meist zuerst. Wenn der Frost dann aber beim Bodensee zuschlägt, hat die ganze Schweiz keine Äpfel. Dann haben wir ein Problem. Wie realistisch ist dieses Szenario?
Es wäre nicht das erste Mal. Die Gefahr herrscht eigentlich jedes Jahr bis Ende April, diesmal einfach noch zwei Wochen länger. Welche Schweizer Früchte sind dieses Jahr sonst noch stark gefährdet?
Ein Produzent aus Cham ZG sagte mir, er bange um seine Birnenernte. Die Birne blüht früher als der Apfel. Die Frostgefahr ist also noch grösser. Keine Probleme sieht er derzeit bei der Kirsche, die noch keine Anzeichen der Blüte zeigt. Wie steht es ums Getreide? Da ist nicht der Frost das grösste Problem, sondern eher der Schnee. Wenn die Pflanzen schon am Wachsen sind, könnten sie bei Schneefall erdrückt werden. Ein weiteres Problem beim Getreide ist die Wärme. Weshalb?
Ist es draussen schon warm, beginnt die Pflanze zu wachsen. Wenn die Bodentemperatur aber gleichzeitig noch unter fünf Grad kalt ist, gibt die Erde keine Nährstoffe her. Das ergäbe einen schlechten Ertrag. Deshalb wird bei den Spargeln oft der Boden geheizt. Durch den Klimawandel dürften wir in Zukunft vermehrt solche Winter haben. Wie gehen die Produzenten mit diesem Wissen um?
Die dauerhaften Veränderungen sind ein Thema. Die Vorstellung, dass viele Produzenten einfach ihr Ding durchziehen und die Veränderung der Natur ausser Acht lassen, ist ein Irrglaube. Sie machen sich Gedanken über Anpassungen, über Sorten, die besser funktionieren könnten und über ihre Anbaumethoden. Bauern sind schlau. Wissen Sie Konkretes?
Es gibt Überlegungen in Richtung resistente Obstsorten. Dabei geht es ums Züchten von Obst bis hin zum späteren Austreiben der Blüte. Allerdings wird dabei natürlich das Produkt verändert. Vielleicht ist dann beispielsweise der Berner Rosenapfel nicht mehr genau gleich saftig oder so süsssauer wie heute. Fänden Sie das tragisch?
Nein. Schauen Sie: Ich finde die Idee von Pro Specie Rara eine schöne Geschichte. Es geht um die Erhaltung der Vielfalt, um das Erinnern an alte, in Vergessenheit geratene Sorten. Aber eigentlich ist das romantischer Mumpitz. Die Natur ändert sich. Und mit ihr ändern sich die Produkte. Es ist also eigentlich nicht sinnvoll, Sorten aus vergangenen Zeiten wieder anzupflanzen. Es gibt ja Gründe, weshalb sich andere Sorten durchgesetzt haben. Welche Produkte wird es durch die Veränderungen in der Natur in der Schweiz künftig nicht mehr geben?
Dazu fällt mir kein Beispiel ein. Im Gegenteil: Melonen, Feigen, Kiwi – solche Produkte werden künftig auch vermehrt im Mittelland angebaut. Ich glaube, wir stehen einer sehr spannenden Zeit bevor: Die Produzenten sind in Sachen Kreativität gefordert. Sie müssen innovativ sein und nach Lösungen suchen. Davon wird der Koch im Restaurant und letztlich der Gast profitieren. Apropos Veränderungen: Noch akuter als der Klimawandel ist zurzeit das Thema Coronavirus. Sie liefern ihren Kunden auch viele ausländische Produkte. Gibt es da bereits Lieferengpässe?
Derzeit noch nicht. Aber es könnte spannend werden, falls der Mailänder Markt geschlossen würde. Was würde dies bedeuten?
Wenn wir keine italienische Ware mehr kriegen würden – man stelle sich das mal vor! Und vielleicht irgendwann auch keine spanische Ware. Ich finde die Vorstellung irgendwie reizvoll: Zurück zu den Ursprüngen. Nur noch Schweizer Produkte. Aber klar: Da kämen Probleme auf uns und die Gastronomie zu. An welche Probleme denken Sie?
Ich war zuletzt in St. Moritz. Da arbeiten viele Grenzgänger aus Norditalien. Würden die etwa nicht mehr zur Arbeit zugelassen werden – was dann? Müssen die entlöhnt werden? Wer übernimmt deren Arbeit? Ich bin gespannt. Bereits jetzt gehen weniger Leute ins Restaurant. Spüren Sie dies bei den Zahlen in Ihrem Betrieb?
Bei uns werden die Umsätze in nächster Zeit zusammenbrechen. Wenn die Restaurantgäste ausbleiben, bestellen die Betriebe weniger Ware bei uns. Das werden wir stark spüren. Zudem könnten auch bei uns Krankheitsfälle eintreffen. Ich hoffe es natürlich nicht. --------------------------------------- ★ Tiziano Marinello
Der 39-jährige Inhaber und Geschäftsführer der Marinello & Co. AG beliefert nicht nur zahlreiche Betriebe rund um Zürich täglich mit Frischware, sondern versendet auch jeden Mittwoch einen persönlich geschriebenen Markt- bericht-Newsletter mit Hinweisen über Saisonalitäten und spannende Produkte.