Vor Weihnachten schrillten die Alarmglocken

Wieso gibt es keinen Orangensaft mehr am Frühstücksbuffet? Weshalb gibt es hier nicht so ein grosses wie nebenan beim Julen? Die Gäste im Hotel The Rex in Zermatt beschweren sich. Die Reservationen im Restaurant nehmen schon bald nach dem Start der Saison drastisch ab. Kurz vor Weihnachten schrillen die Alarmglocken. Dabei fängt doch alles so gut an. Auf der Suche nach einer neuen Idee für sein Restaurant stösst Hotelier Armand Aufdenblatten auf das Pop-up-Konzept Ona. «Das Ziel von Ona ist es, jungen Köchen mit Fine-Dining-Hintergrund eine Plattform zu bieten, ihre Kreativität und ihr Können zu zeigen», erklärt Nora Garberson (Bild oben rechts). Die Baslerin absolviert die Schweizerische Hotelfachschule Luzern und traf im Praktikum auf andere innovative Junggastronomen. Gemeinsam führten sie mittlerweile in Basel, Lissabon und Paris erfolgreiche Pop-ups durch. Zentral sind bei der Durchführung das Beachten der Saison sowie die Zusammenarbeit mit Produzenten aus der Region. Garberson: «Wir bauen mit ihnen eine Beziehung auf.» Ist das ein ganzes Gericht?
Aufdenblatten gefällt die Idee und der junge Spirit. Er gibt Ona ein Mandat für die Wintersaison mit Option auf Verlängerung. «Die Eröffnung war super», erzählt Garberson. «Wir waren anfangs ausgebucht, doch das änderte sich schnell.» Der Grund: Die Gäste können das Food-Konzept nicht nachvollziehen. Kein Orangensaft und keine Avocados zum Frühstück. Den verbrannten Kohl mit Molkesauce oder die Kartoffeln finden sie zwar lecker, doch ist das ein ganzes Gericht im Siebengänger für 110 Fran­ken? Das Rindsfilet fehlt und im Ge­gensatz zu den anderen Restaurants im Dorf gibt es hier keinen Kaviar, keine Austern, kein Foie gras. Garberson zieht die Reissleine: «Es gab zwei Optionen: Entweder passen wir uns den Wünschen der Gäste an oder wir verreisen.» Fortan schult sie zwar das Personal fürs Frühstückskonzept noch, dieses ist allerdings nicht mehr Teil von Ona. «Jetzt haben die Gäste wieder ihren Orangensaft, aber das lässt sich mit unserer Philosophie nicht vereinen.» Abends heisst die Stossrichtung neu Casual Fine Dining. Und das kommt an. Nach wie vor stammen die Produkte von lokalen Produzenten, doch der Aufwand ist reduzierter. Anstelle von raffinierten Tellergerichten kommt nun ein grosses, aufgeschnittenes Stück Fleisch zum Teilen in die Tischmitte. «Das Ganze war ein grosses Lehrstück für uns», gesteht Garberson. Man habe sich von den ersten Erfolgen blenden lassen und geglaubt, Ona funktioniere überall. «Hier aber sind sich die Gäste erstens gewohnt, auch im Winter alles zu kriegen, und zweitens kommen sie vom anstrengenden Skitag. Sie mögen es also eher gemütlich.» Garberson und ihre Mitstreiter haben ihre Lektion gelernt. Künftig werden sie sich im Vorfeld eines Engagements vertiefter mit den örtlichen Begebenheiten auseinandersetzen. Ein grosses Plus erwirtschaftet Ona diesen Winter nicht. Doch mit den richtigen Schlüssen aus der Erfahrung kann diese Saison dennoch eine wertvolle sein.