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«Kein Originaldokument? Sorry, dann leider nicht. Wir akzeptieren nur das Original. Einen schönen Tag noch!» Es ist kurz nach zehn Uhr, als Ramon Meyer (36) die ersten Gäste im Aroser Alpenblick abblitzen lässt. Nur zwei Armlängen trennen sie vom Kuchenbuffet. Marronikuchen, Zwetschgenwähe, Brownies, Linzertorte. Jolandas Kuchen sind im ganzen Dorf bekannt. Doch für die beiden Herren im Skianzug gibt es nichts. «Das passiert täglich, sehr unangenehm für mich als Gastgeber», erzählt Meyer. «Manche Gäste zeigen kein Verständnis. Du kannst als Gastgeber so gut sein, wie du willst, aber wenn du einen Gast abweist, hast du ihn verloren.»
Maskenpflicht, Zertifikatskontrolle, Ausweiskontrolle, Hygieneregeln – die Arbeit für Gastronomen hat sich in den letzten zwei Jahren erschwert. Die neue, zusätzliche Funktion: Polizist spielen. Gerade in der Berggastronomie, wo zur Hochsaison Einheimische und Touristen massenweise in die Beizen strömen und der Grossteil des Jahresumsatzes in kurzer Zeit eingenommen wird, bedeutet dies viel Stress. Das GastroJournal begleitete das Team des Restaurants Alpenblick in Arosa GR einen Tag lang und fragte nach: Wie ist es, Gäste abweisen zu müssen? Mit welchen Regeln tun sich die Mitarbeitenden selbst schwer? Wie ist es, mit der Maske zu kochen?
Eigentlich ist der Fall ja klar: Jedermann muss sich bei der 2G-Regel stets ausweisen können. Und zwar mit einem Originaldokument. Dennoch lassen unzählige Restaurants, Hotels, Bars und Clubs ihre Gäste auch mit dem Vorweisen einer Kopie auf dem Handy rein. Nicht so im Alpenblick. «Hitsch, mein Chef, will das so», erklärt Geschäftsführer Ramon Meyer. «Das macht mein Leben ein wenig komplizierter. Hitsch ist der Letzte, der Gäste gerne zurückweist. Aber ich denke, er hat Angst davor, dass ihm die Behörden auf die Finger hauen.» Hitsch Leu prägt seit mehr als drei Jahrzehnten die Hotellerie, die Gastronomie und den Tourismus in der Bündner Feriendestination. Ob als Hotelier, als Veranstalter legendärer Partys, als Initiator der erfolgreich etablierten Gay-Ski-Week oder als Bergbeizer. Doch der Trendsetter und Querdenker eckt an. Er weiss deshalb genau, dass er die Coronavorschriften in seinen Betrieben tadellos einhalten muss. In der Vorwoche wurde Hitsch Leus Hörnlihütte kontrolliert. Seither ist Ramon Meyer noch etwas nervöser: «Nun gehen wir überhaupt kein Risiko mehr ein. Auch wenn wir Gäste gut kennen und diese ansonsten immer einen Ausweis dabeihaben: Wer kein Originaldokument auf sich trägt, wird abgewiesen.» Meyers Mitarbeitende kommen in einem solchen Fall zu ihm. Als Geschäftsführer regelt er die Unannehmlichkeit persönlich. «Und wenn Hitsch da ist, ziehe ich ihn zur Not dazu.»
Die beiden Skifahrer ziehen enttäuscht und ohne Stärkung von dannen. Auf der Terrasse hätten sie sich hinsetzen können. Doch an jenem grauen Morgen verzichten sie lieber. Meyer: «Ausländer, die mit einer Ausweiskopie in jedes andere Aroser Restaurant reinkommen, zeigen kein Verständnis. Da kann es richtig mühsam werden. Die glauben dann wirklich, ich hätte keine Lust auf sie, was natürlich nicht stimmt.» Die Einheimischen verstehen die strikte Linie laut Meyer eher. Schon mehr als 1000 Gäste habe der Alpenblick seit Ausbruch der Pandemie abgewiesen. «Das macht kein anderer Betrieb. Und gleichzeitig habe ich Freunde, die mit gefälschten PCR-Tests reisen.» Meyer schüttelt den Kopf, zuckt mit den Schultern. Wie kann sich ein Betrieb so viele Abweisungen überhaupt leisten? Leu: «Der Alpenblick ist in der ersten Wintersaison, die Resultate kennen wir erst im Frühling. Im Sommer und bisher arbeiten wir budgetkonform. Allerdings braucht jede neue Beiz ein bis drei Jahre Aufbauzeit. Viele Aroser Gäste wissen nicht, dass es hier eine Caduffstube gibt.
Härtefallgelder gab es für den Alpenblick nicht. «Graubünden ist da nicht sehr kulant. Für mich ist das unverständlich, wir sind ein Touristenkanton, der unter anderem von einer guten Gastronomie lebt», findet Leu. «Die normalen Fälle haben natürlich Geld bekommen. Bei allen andern versucht der Kanton, sich mit allen Mitteln um eine Zahlung zu drücken. Der Alpenblick hat nichts bekommen, weil wir neu sind. Ausserdem wird die Höhe des Vorjahresumsatzes sehr willkürlich berechnet. Wir sind jetzt vor Gericht.»
«Dann mache ich den Abend einer ganzen Familie kaputt»
Der Alpenblick ist eine Pistenbeiz. Tagsüber sind es mehrheitlich Skifahrer und Snowboarder, die hier Halt machen. Man stärkt sich mit einem Plättli oder den legendären Cadufferli-Hacktätschli, gönnt sich ein Stück Kuchen, wärmt sich mit einer Lauch-Kartoffel-Suppe auf. Abends servieren Meyer und seine Mitarbeiter einen Drei-, Vier- oder Fünfgänger. Wer Glück hat, wird von Beat Caduff bekocht. Der Aroser Spitzenkoch ist der Mann hinter dem kulinarischen Konzept des Hauses. Doch auch ohne seine Anwesenheit zeigt die junge Brigade, wie viel Talent in ihr steckt. Insbesondere Souschef Tim Bitterli, der als 19-Jähriger eben erst seine Lehrjahre im Zürcher Hotel Storchen absolviert hat, sei ein vielversprechender Rohdiamant. Wie er mit der Maske kocht? Dazu später.
Wer zum Abendessen in den Alpenblick will, bucht eines der zehn Hotelzimmer im Haus. Oder nimmt den rund vierzigminütigen Fussmarsch aus dem Dorf auf sich. Alternativ bietet sich eine – nicht eben günstige – Kutschenfahrt bis vor die Tür an. Auf Wunsch holen die Mitarbeitenden Gäste auch mit dem Schneemobil ab. Aber wehe, einer kommt abends ohne Originalausweis in den Alpenblick. «Dann muss ich ihn abweisen und mache den Abend einer ganzen Familie kaputt», weiss Meyer. «Das ist ganz schwierig für mich. Ich hoffe dann, dass es Hotelgäste vom Tschuggen oder Valsana sind. Dann rufe ich da an und lasse mir das bestätigen.» Die beiden Hotels gehören zur selben Gruppe wie der Alpenblick – ein Fall im Grauzonenbereich. «Ist es aber ein externer Gast, dann bricht es mir das Herz. Das kam schon zweimal vor. Da fuhren wir den Familienvater jeweils mit dem Schneetöff ins Dorf, wo er den Ausweis holte, und fuhren ihn zurück in den Alpenblick. Kein toller Start in den Abend.»
Maske runter, die Speisen probieren, Maske wieder rauf: So geht Kochen während der Coronakrise. (Foto: Nicola Pitaro)
Mit dem Probierlöffel zur Maske
Meyer zeigt den schönsten Ort des Hauses. Vom Gastraum führt der Weg durch die Küche in den Keller, den Weinkeller. Auf dem langen Holztisch brennen Kerzen im dreiarmigen Leuchter, an den Wänden warten rund 200 Flaschen darauf, ausgewählt und entkorkt zu werden. Bündner Pinot Noirs von Gantenbein, Studach, Fromm & Co. Westschweizer Spitzenweine von Marie-Thérèse Chappaz und Denis Mercier. Gereifte Grands Crus aus dem Burgund, Grosse Riesling-Gewächse von der Mosel, Bordeaux-Raritäten, Spanier, Italiener. Mit Reissnägeln befestigte Zettel nennen die Preise. Genauso wie damals in Caduffs Wine Loft in Zürich, nur dass dort 2000 verschiedene Positionen die Wahl der passenden Flasche erschwerten. Beat Caduff selbst ist es, der von einer offenen Weinkiste aufblickt und grüsst. Er ist mit Nachschub angereist und sortiert gerade ein. Die Maske sitzt. «Kommt, wir degustieren rasch etwas.» Er öffnet einen italienischen Merlot, riecht und nickt. Erst jetzt zieht er die Maske unter das Kinn. «Da bin ich konsequent», sagt Caduff. «In der Küche kommt es sogar vor, dass ich den Probierlöffel zum Mund führe und nicht merke, dass ich die Maske noch trage.»
Kochen wird der 62-Jährige an diesem Tag nicht. Er probiert nur, was Bitterli zubereitet. «Das mit der Maske ist schon mal mühsam», gesteht der Jungkoch. Zur Mittagszeit, wenn das Restaurant knallvoll ist, bleibe die Maske schon mal unten. Die Köche arbeiten dann unter Hochdruck. Ein Teller nach dem anderen verlässt die Küche. Was der Gast kriegt, soll aber auch dann top sein. Abschmecken, probieren, keine Zeit, die Maske ständig wieder aufzusetzen. «Der Abstand zwischen uns Köchen ist gewährleistet. Während des Produzierens am Nachmittag trage ich die Maske stets korrekt. Abends auch, dann haben wir mehr Zeit zum Kochen.» Am schlimmsten sei es, mit der Maske über Mund und Nase den Ofen zu öffnen. Die heisse Luft sei kaum zu ertragen. Doch der Chef sehe es gar nicht gerne, wenn die Maske nicht korrekt getragen werde.
Gemeinsames Personalessen am Stammtisch
Er sei geboostert und ein Antigentest habe ergeben, dass sein Schutz maximal sei. Zwar dürfen die Alpenblick-Angestellten in der Freizeit tun und lassen, was sie wollen, doch Bitterli sei kein grosser Partygänger. Er fühlt sich sicher, schätzt sich als verantwortungsbewusst ein. Meyer ergänzt: «Wir hatten in unserem 19-köpfigen Team zwei Coronafälle und vier weitere Mitarbeitende, die in Quarantäne waren. Alles ausgerechnet während der Hochsaison rund um Weihnachten.» Während in manchem Betrieb das Personalessen einzeln eingenommen wird, setzt man im Alpenblick nach wie vor auf eine gemeinsame Mahlzeit am Stammtisch. «Das ist mir sehr wichtig. Es ist der einzige Moment, an dem Küche und Service miteinander sind», führt Meyer aus. Die Wichtigkeit der Handhygiene und der Desinfektion der Tische spricht er täglich beim Briefing an. Und ist die lästige Zertifikats- und Ausweiskontrolle erledigt, so bereitet ihm die Arbeit vor dem Gast Spass.
«Dreimal Rauchlachs, einmal Suppe, eine Vegi-Suppe und eine Wachtelbrust», sagt Bitterli an. «Dann dreimal Reh, einmal Spinatravioli und viermal Dessert.» Er ist in seinem Element, der Abendservice ist in vollem Gang. Die Maske sitzt.
«Wir konnten die Lücken mit Aushilfen schliessen»
Text Oliver Borner
Das Gilde-Restaurant «Alphittä» im Skigebiet Andermatt-Sedrun ist trotz Corona mit dem Geschäftsgang zufrieden. Das Virus ist im Alltag des dennoch omnipräsent.
«Wir sind mit dem Saisonverlauf sehr zufrieden», sagt Marcel Waser, Geschäftsführer des Bergrestaurants «Alphittä» im Skigebiet Andermatt-Sedrun. Besonders mit Blick auf die letzte Saison, als in den Berggebieten teilweise nur die Terrassen geöffnet sein durften, sei das aktuelle Jahr Balsam für das Gastronomieherz. «Nur Take-away und die ewige Unsicherheit über die Zukunft schlug uns und unseren Mitarbeitern auf die Motivation. Umso schöner, dass es in diesem Jahr bisher sehr gut läuft.»
Gäste zeigen Verständnis
«Sehr gut» heisst im Fall der «Alphittä»: Das Restaurant ist ziemlich voll. Waser darf mit seinem Team sowohl in den Innen- als auch in den Aussenräumen zahlreiche Gäste begrüssen. Corona scheint dem Bedürfnis der Gäste, ein Restaurant zu besuchen, keinen Abbruch zu tun. «Viele der Gäste, die zu uns kommen, haben entweder ein Zertifikat oder sagen bei Reservationen explizit, dass sie auf der Terrasse essen wollen», sagt Waser. Probleme mit dem Kontrollieren der Zertifikate gebe es keine. Die Gäste seien sich der aktuellen Situation bewusst und zeigten ihren Impf- oder Genesenenstatus meist ohne Aufforderung dem Personal. «Es ist bisher sehr selten vorgekommen, dass wir wegen eines Zertifikats Diskussionen mit einem Gast hatten oder ihn sogar abweisen mussten», so Waser. Dazu trägt auch das Personal bei, welches sich an die zusätzliche Aufgabe als Kontrollinstanz gewöhnt habe. Auch das Maskentragen ist zur Gewohnheit geworden und werde von vielen Servicemitarbeitenden sogar geschätzt: «Viele Mitarbeitende sind sich bewusst, dass sie sich im direkten Kontakt mit dem Gast mit dem Virus anstecken können. Daher sind viele sogar froh, wenn sie während der Arbeit eine Maske tragen dürfen.»
Anders sieht die Situation in der Küche aus. Hier komme es durchaus mal vor, dass im gängigen Arbeitsstress mit Probieren und Servieren die Maske mal unter der Nase hängt. Hier setzt Waser auf gesunden Menschenverstand und Sensibilisierung. «Wir können und wollen unsere Mitarbeitenden in der Küche nicht ununterbrochen kontrollieren», sagt er. Das scheint auch die Einstellung der kantonalen Behörden zu sein. In den letzten eineinhalb Jahren wurde das Restaurant nicht ein einziges Mal auf das Umsetzen der Massnahmen überprüft.
Wenig Personalengpässe
Dass der Betrieb so gut läuft, liegt auch an den wenigen Personalausfällen, die das Restaurant bisher beklagen musste. «Wir hatten einmal eine Phase, wo uns fünf Personen wegen einer Coronainfektion nicht zur Verfügung standen. Glücklicherweise konnten wir diese Lücke mit Aushilfen oder Familienmitgliedern stopfen», sagt Geschäftsführer Waser. Explizite Präventionsmassnahmen gibt es neben den geläufigen Abstands- und Hygienebestimmungen keine. In der Freizeit dürfen sich die Mitarbeitenden frei bewegen und ihren Hobbys und Aktivitäten nachgehen. Bei Symptomen einer Covidinfektion heisst es aber sofort: ab zum Test!
Marcel Waser leitet zusammen mit seiner Familie die «Alphittä» im Skigebiet Andermatt-Sedrun. (Foto: ZVG)
«Im Januar erkrankte fast die gesamte Crew»
Text Oliver Borner
Das Bergrestaurant Findlerhof in Zermatt VS erlebt momentan trotz einer Woche Betriebsstopp wegen Corona einen erfolgreichen Winter.
Die Angst war gross, als es vor Weihnachten hiess, dass viele englische Touristen den Weg in die Skiferien in der Schweiz aufgrund der Coronamassnahmen nicht antreten würden. In Zermatt VS befürchteten die Gastrobetriebe deswegen grosse Einbussen und rechneten mit dem Schlimmsten.
Diese Befürchtungen sind glücklicherweise unbegründet. «Im Gegenteil», sagt Michelle Schwery vom Bergrestaurant Findlerhof. «Wir hatten trotz Einschränkungen einen sehr guten Januar.» Neben dem exzellenten Wetter, welches im Januar viele Menschen in die Berge und auf die Skipisten lockte, hatten paradoxerweise die ausländischen Gäste, um deren Abwesenheit man sich im Dezember noch sorgte, die gute Bilanz möglich gemacht. «Die allermeisten dieser Gäste besitzen wegen des Reisens in Europa sowieso ein Zertifikat, daher konnten sie auch in unseren Innenräumen Platz nehmen und konsumieren», so Schwery. Generell gebe es wenig Gäste, die explizit auf der Terrasse sitzen wollen.
Sensibilisierung beim Personal
Es erstaunt daher nicht, dass das Zertifikat für den Tagesablauf im Familienbetrieb kein grosses Hindernis ist. Die Gäste zeigen ihren Nachweis meist ohne Auffordern, und es kommt praktisch nie zu Diskussionen mit den Mitarbeitenden. Das Servicepersonal ist sich seiner Kontrollinstanz bewusst und nimmt diese wahr. Auch mit dem Tragen der Masken hat sich das Personal abgefunden und setzt die Tragepflicht um. «Schwierigkeiten gibt es eigentlich nur in der Küche, wo beim Probieren und Servieren die Maske gerne mal vergessen wird», sagt Schwery. Hier versuche man, regelmässig zu sensibilisieren und die Mitarbeitenden auf die Maske aufmerksam zu machen. Polizistin spielt Schwery allerdings nicht. «Wir lassen gesunden Menschenverstand walten. Wenn es in der Küche mal stressig wird und die Maske nicht gerade über der Nase sitzt, ist das kein Weltuntergang.» Wichtig sei, dass sich die Mitarbeitenden der Situation bewusst sind und sich grundsätzlich an die Massnahmen halten. Von den Behörden wurde der Betrieb zwar noch nie auf die Umsetzung der Massnahmen kontrolliert, jedoch sei die Einhaltung wichtig für den Schutz des Personals sowie der Gäste, so Schwery.
Corona legt den Betrieb lahm
Trotz den Schutzmassnahmen erlebte der Betrieb, wie einige andere schweizweit auch, die Konsequenzen eines Covid-Ausbruchs am eigenen Leib. «Wir mussten im Januar eine ganze Woche schliessen, weil praktisch die gesamte Belegschaft am Coronavirus erkrankt war», erzählt Schwery. Angst vor einem neuen Ausbruch habe man im Findlerhof allerdings nicht und verzichte daher auf Präventionsmassnahmen beim Personal. «Die Angestellten sollen in ihrer Freizeit das machen, wozu sie Lust haben, und sich von der Arbeit am Berg erholen», sagt die Chefin. Sie setzt auch hier auf den gesunden Menschenverstand und die Sensibilisierung der Belegschaft.
Das Bergrestaurant Findlerhof oberhalb von Zermatt VS – fünf Fussminuten von Chez Vrony entfernt – bietet einen direkten Blick aufs Matterhorn. (Foto: ZVG)
