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Von der Branche kaum bemerkt, gründen Claudio Cammelli (35) als CEO und Sinan Straub als COO Ende 2021 Vivan. «Unsere Vision ist es, die ultimative Referenz für den Einkauf von handgemachten und biologischen Getränken in der europäischen Gastronomie zu werden. Wir wissen, wie wichtig es ist, biologische und handwerkliche Produzenten ausserhalb der traditionellen Vertriebskanale aufzuwerten und sichtbar zu machen, und wie wichtig es für Gastronomen ist, mit Qualitätsprodukten zu arbeiten», sagt Cammelli. «Im Januar sind wir mit der Bestellplattform vivanplatform.com gestartet. Wir verstehen diese als Tool und Marktplatz für Restaurants und Bars. Diese können an einem Ort handwerkliche Produkte kleiner, unabhängiger Produzenten einkaufen und erhalten am Schluss eine einzige Rechnung.» Die Rede ist von inzwischen über 2000 Naturweinen, die in diesem B2B-Bereich zur Auswahl stehen.
Ebenfalls für die Vivan AG arbeitet Mathyas Kurmann als Leiter Geschäftsentwicklung. Er brachte zuvor als Partner die Naturseifen von Soeder auf die Erfolgsspur.
Cammelli, selbst Sommelier, kennt die Bedürfnisse der Branche. Der Florentiner, der seit sieben Jahren in der Limmatstadt lebt, arbeitete vor der Gründung seines Start-ups unter anderem in der Bar Sacchi beim Lochergut Zürich und im Restaurant Bauernschänke im Zürcher Niederdorf. Noch 2018, so Cammelli, gab es in ganz Zürich nur drei Bars und Restaurants mit Naturweinen. Nun schätzt er die Zahl auf über 40. «Der Markt an Naturweinen wächst jedes Jahr um 50 Prozent.» Naturweine, so der Jungunternehmer, dürften inzwischen rund 1 Prozent zum Gesamtumsatz beitragen. Schweizweit führend in dieser Szene ist Genf.
Claudio Cammelli ist CEO der Vivan AG. (Bild: Reto Wild)
Kurmann gibt zu verstehen, dass konventionelle Weine bis zu 60 Zusatzstoffe haben können. Selbst Bioweine bringen es auf über 40, Biodynamische (Demeter) noch auf 5, Naturweine auf einen einzigen Zusatzstoff. Das heisst allerdings nicht, dass alle Zusatzstoffe ungesund sind. Für Sulfite gelten bei der traditionellen Weinherstellung der EU für Rotweinen eine Obergrenze von 150 Milligramm pro Liter, bei Weiss- und Rotweinen mit mehr als 5 Gramm Restzucker sind es sogar 250 Milligramm. Zum Vergleich: biodynamische Weine dürfen maximal 90, Naturweine 30 Milligramm Sulfite verwenden. Die empfohlene Tageshöchstmenge für Sulfite liegt bei einem 70 Kilogramm schweren Menschen bei rund 50 Milligramm. Oder anders ausgedrückt: Wenn jemand mit einem Körpergewicht von 70 Kilogramm einen konventionellen Rotwein trinkt, der die erlaubte Sulfit-Maximalgrenze erreicht, müsste er aufgrund des Schwefelzusatzes nach gut drei Gläsern den Genuss beenden.
Mit diesem Hintergrundwissen ist es das erklärte Ziel der Plattform, das Konzept des Marktplatzes für Produzenten und Weinhändler auf andere europäische Länder auszuweiten, etwa nach Paris, wo die Naturweinszene ähnlich wie in Genf sehr dynamisch ist. Und: Vivan möchte in nächster Zeit auch weitere Getränke wie Bier und Spirituosen, die naturnah produziert werden, ins Angebot aufnehmen.
Mit dem «Salon Vivan», der am 13. März zum ersten Mal überhaupt stattfand, hatten Gastronomen und Sommeliers Gelegenheit, Naturweine von 14 Händlern zu degustieren. Laut Cammelli haben sich bei der Premiere über 120 Branchenleute eingefunden. Am Salon gab es einige Tropfen, die auch Freunde konventioneller Weine überzeugen. Etwa den Priscus Rosso 2020, ein reiner Sangiovese der Azienda Agricola Moretti aus der Toskana, oder den weissen Orgo aus der georgischen Weinregion Kachetien. Bei diesem Weissen handelt es sich um Rkatsiteli, eine von über 525 autochthonen Traubensorten in Georgien. Diesen Wein finden Gastronomen ebenfalls auf vivanplatform.com.
