Stéphane Décotterd: "Die Küche muss Sinn machen"

Nach mehr als zehn Jahren im Res- taurant Pont de Brent, davon sieben Jahre an dessen Spitze, hat sich Stéphane Décotterd für eine Wende entschieden. Die Zeit der exotischen Früchte, Meeresfische und Muscheln ist vorbei. Stattdessen setzt er auf Ente aus dem Appenzell, Hecht aus dem Genfersee, Saibling aus der Fischzucht von Cornaux (Waadt) und Zander aus dem Lago Maggiore. Gemäss Décotterd, der ehemaligen rechten Hand des Spitzenkochs Gérard Rabaey, der das Restaurant im Jahr 1979 gründete, soll die Küche ein Spiegelbild der Region sein. Eine Entscheidung, die für ihn viele Folgen haben sollte, darunter eine Einladung als Referent für das nächste Schweizer Weintourismustreffen, das am 12. September in Féchy stattfindet. GastroJournal: Wie kam es dazu, dass Sie nun auf regionale Schweizer Produkte setzen?
Stéphane Décotterd: Alles hat mit unserem Käsewagen angefangen, vor etwa fünf Jahren. Mir ist aufgefallen, dass die Käsewagen überall auf der Welt die genau gleiche Auswahl anbieten: Epoisses, Roquefort, Brie... Dabei ist die Schweiz ein Käseland. Warum sollte ich hier Brie de Meaux anbieten, wenn es so viele Produzenten mit anderen Käsesorten gibt, die es viel eher verdient hätten, in den Vordergrund gestellt zu werden? Ein anderer Grund war, dass mein jährliches Bénichon-Menü (Anm. d. Red.: traditionelle Gerichte der Freiburger Kilbi) bei den Gästen immer sehr gut ankam. Für die Gäste ist es ungewöhnlich, Lammragout und Knochenschinken in einem Gourmet-Restaurant zu essen. Aber ich habe gemerkt, dass es genau das ist, was ich in meiner Küche gerne machen möchte. Meine Küche muss einen Sinn haben. Wie hat sich diese Idee konkretisiert?
Mit meiner Ehefrau war ich in verschiedenen Gourmet-Restaurants in der Schweiz und in Frankreich essen. Wie schon beim Käse haben wir festgestellt, dass überall die gleichen Produkte angeboten werden: Steinbutt, Hummer, Trüffel. Die Gäste könnten rein vom Menü her gar nicht feststellen, ob sie sich nun in London, Paris oder am Meer befinden, denn die lokale Identität fehlt komplett. Das Gleiche gilt für Touristen in der Schweiz: Ihnen serviert man Rotbarbe mit Oliven. Das ist doch Unsinn! Ausserdem können viele aktuelle Ernährungsprobleme, wie zum Beispiel die Massentierhaltung oder die Transportbedingungen, mit einer lokalen Küche gelöst werden.

In vielen Gourmet- Restaurants fehlt die lokale Identität komplett

Welche Konsequenzen hat Ihre neue Kochphilosophie?
Früher konnte ich meinen Fisch-Lieferanten anrufen, ihm genaue Vorgaben nennen und drei Tage später die gewünschte Ware erhalten. Jetzt ist alles ein bisschen komplizierter. Ich kontaktiere den Fischer, sage ihm, dass ich gerne Krebse auf die Karte setzen möchte, und er sagt mir dann, ab wann diese lieferbar sind. Das bedingt ein häufiges Anpassen der Karte und eine sehr gute Planung. Ich bin jetzt schon in Kontakt mit einem Geflügelproduzenten für Perlhühner, die ich im September auf die Karte setzen möchte. Denn die Aufzucht dauert etwa drei Monate. Man könnte denken, lokale Produkte seien viel schneller verfügbar, doch dem ist nicht so. Was aber auch richtig ist und eine Grundvoraussetzung sein sollte. Denn die Natur soll bestimmen, was auf den Teller kommt. Diese Wende bringt also einige Einschränkungen mit sich, aber auch Vorteile?
Auf jeden Fall. Angefangen beim Transport, der viel kürzer ausfällt, und die Zwischenhändler, die gar nicht mehr nötig sind. Man weiss ganz genau, woher das Produkt stammt. Es gibt eine Nachverfolgbarkeit, eine Geschichte, die Vorgehensweise hat einen Sinn. Aus- serdem ist es viel interessanter, Hand in Hand mit den Produzenten zu arbeiten. Gewisse, weniger gebräuchliche Produkte haben mir mehr Denkzeit abverlangt, um die beste Zubereitungsweise herauszufinden. Das ist sehr inspirierend.

Die Natur soll bestimmen, was auf den Teller kommt

Wie wirkt sich das neue Konzept auf die Menüpreise aus?
Manche denken, dass die Preise jetzt viel tiefer sein sollten, weil wir keine «edlen» Produkte mehr verwenden. Natürlich sind gewisse Fische aus dem See weniger teuer als jene aus dem Meer, dafür bin ich aber viel öfter unterwegs und besuche jeden Dienstag meine Lieferanten: in Vevey für das Gemüse, in Ouchy für den Fisch, in Chexbres für das Brot, in Puidoux für den Salat und in Semsales für die Butter. All das ist nicht bezifferbar, aber es ist investierte Zeit und Energie. Aus diesem Grund senke ich die Menüpreise nicht, füge dafür aber einen Gang mehr hinzu. Sind die Produkte auf Ihrer Karte zu 100 Prozent lokal?
Nein, und das ist auch nicht die Idee. Nachdem ich 25 Jahre lang in der Küche sogenannte «edle» Produkte verarbeitet habe, aus Gründen, die für mich heute keinen Sinn mehr machen, habe ich nun Lust auf eine Küche, die meinen Prinzipien entspricht. Die Kochtechniken werde ich beibehalten, arbeiten werde ich aber mit Zutaten, die mich ansprechen, wie beispielsweise Hecht und Giersch, die noch mehr Fachwissen voraussetzen. Mehr noch als aus umweltfreundlichen Gründen tue ich dies aus einer persönlicher Überzeugung heraus. Ich möchte kein «100 Prozent lokal»-Label tragen – zudem müsste man «lokal» erst einmal definieren – denn ich möchte den Gebrauch von Schokolade, Kaffee, Ahornsirup, Reis und Olivenöl nicht ausschliessen. Deswegen spreche ich lieber von einer «Cuisine des Terroirs.» www.lepontdebrent.ch