Nicht zu weit weg suchen

Orange Wine, Rare Wine oder Naturwein: Diesen Begriffen begegnen Leute zunehmend, die sich mit Wein beschäftigen. Denn diese Arten Wein auszubauen, fanden in den letzten Jahren den Weg zurück in die Weinkeller von Weinmachern, nachdem sie in den letzten Jahrzehnten etwas in in Vergessenheit geraten sind (vgl. Interview).

Wenig wunderlich machen Weinfachleute in der Gastronomie die Erfahrung, dass viele Gäste nicht viel mit den Begriffen Orange Wine, Rare Wine oder Naturwein anfangen können. Um den Gästen diese Art von Wein schmackhaft zu machen, steht für sie die gute Weinberatung im Vordergrund: «Zu jedem unserer Weine gibt es eine Geschichte, die erzählt und gehört werden will», erklärt Livia Ambühl, Gastgeberin und Sommelière im Restaurant Dampfschiff in Thun. Auch wenn sie als Weinliebhaberin gerne ausgiebig in einer umfangreichen Weinkarte schmökert, «wäre mir manchmal eine kompetente Empfehlung zum ausgewählten Menü lieber».

«Für den erfolgreichen Verkauf von Wein sehe ich die Überzeugung für das Produkt, Leidenschaft und Fachwissen als entscheidende Faktoren», sagt Stefanie von Aesch, Sous Chef im Restaurant Bären Buchsi in Münchenbuchsee. Der Gastronom müsse seinen persönlichen Geschmack in den Hintergrund stellen. Denn wenn ein Gast partout einen Primitivo trinken möchte, man den aber nicht auf der Karte führe, «muss man in der Lage sein, einen ähnlichen Wein mittels einer kompetenten Erklärung zu verkaufen». Die neuen Strömungen wie Natural- oder Orange Wine findet sie zwar interessant, «ich denke jedoch nicht, dass diese bei den Gästen grosse Akzeptanz finden».

«Ich verkaufe unbekanntere Gewächse gerne, indem ich sie zu einem passenden Gericht kredenze», erklärt Livia Ambühl. Das könne beispielsweise als Wein-Paring oder als kleiner, überraschender Degustationsschluck geschehen. «Viele Weine können erst durch die perfekte Speisebegleitung ihre wahre Schönheit entfalten und so dem Gast ein ganz spezielles, kulinarisches Erlebnis bereiten.»

Für viele Weinfachleute gelten Länder im Osten wie Rumänien, Bulgarien, Kroatien oder Ungarn als Gebiete, aus denen Weine kommen, die man in Zukunft trinken wird. Ein grosser Teil der Gäste ist jedoch mit einem solchen Angebot überfordert: «Viele Gäste scheuen sich, solche Weine zu bestellen, weil sie sie nicht kennen», sagt die Weinakademikerin Miriam Grischott. Den Gästen müsse man diese Weine erklären und sie ihnen zum Probieren anbieten. Genauso sieht das Gianni Jacopino, Verkaufsleiter bei Provins Wallis: «Der Gast sucht das Erlebnis. Wenn der Gastronom etwas vom Winzer, der den Wein hergestellt hat, erzählen kann, verkauft sich auch ein unbekannter Tropfen besser.»

Für viele Gastronomen ist es jedoch sehr aufwändig, alle Winzer persönlich zu besuchen. Darum liegt für Stefanie von Aesch das Gute ganz in der Nähe: «Um dem durchwegs positiven Trend der Regionalität gerecht zu werden, finde ich, dass mehr Schweizer Wein auf jede Weinkarte gehört.» In den letzten Jahren habe eine grosse Qualitätssteigerung bei den Weinen aus der Schweiz stattgefunden. Sie denke da beispielsweise an ihre Heimatregion Bielersee, wo sich der Fondue­wein Chasselas zu einem «eleganten, fruchtigen und frischen Tropfen entwickelt hat».