Schöne, vergängliche Kunst

«Etwas vom Schönsten am Kochen ist, dass es eine vergängliche Kunst ist, die sich nur in einem ganz kurzen Zeitraum und an einem ganz konkreten Ort entfaltet», sagt Elia von Allmen. Andere Kunstwerke könne man immer wieder anschauen, sie wirkten auch als Bilder oder Filme, erläutert der junge Interlakner. Kulinarisches jedoch sei eine «Kunstform, die man nur beurteilen kann, wenn man wirklich da ist – genauso wie der Service übrigens.» Insofern würden wunderbare Menüs von den Gästen auch «nicht zerstört, sondern genossen». Die Originalität und Eleganz dieser Analyse, eine Art philosophische Grammatik des Kochens, hätte auch ein ­Brillat-Savarin oder Escoffier kaum besser formulieren können – indes betont Elia von Allmen mehrmals, dass er zu wenig Erfahrung habe, um sich schlüssige Urteile zum Gastgewerbe bilden zu können. Dass Elia von Allmen in die Branche gefunden hat, ist seinen Rückenbeschwerden geschuldet: Noch während seiner Schulzeit musste er sich schweren Operationen unterziehen, und der Arzt erklärte in der Folge, dass weder sitzende Tätigkeiten noch schwere Lasten infrage kommen würden: «Küche oder Verkauf», habe der Arzt geraten, erzählt von Allmen. Und nachdem er beim Schnuppern im Hotel Goldey von Toni Gyger gelernt habe, dass ­Kochen nicht den Klischees von «schreien» und «stressen» entsprechen müsse, habe er die Kochlehre gewählt. Im Stadthaus Unterseen bei Jürgen Busch lernte er das Handwerk, dann folgte die Zusatzausbildung zum Diätkoch in der Strafanstalt Witzwil – und zudem waren da Einsätze in einem Altersheim und in Saisonstellen in Wengen. Es sei zwar «wichtig, abgehärtet zu sein, denn ein Grossteil der Gastronomieküchen ist stressgeladen», resümiert von Allmen. Aber «ein Koch ist nicht ein Koch», stellt er klar: «Je nach Lehrstelle und Arbeitsorten hat man ein ganz anderes Gefühl dafür, was kochen ist». Verbindend und wohl auch wesentlich sei neben den Grundtechniken, «dass sich die Bedürfnisse der Gäste decken mit dem Elan, den Küche und Service aufbringen können». Insofern wundert es von Allmen nicht, wie schwer sich das Gastgewerbe mit der Ertragslage tut. «Es ist eine Kunst, die irgendwie bewertet werden muss, weil sie sonst nicht rentiert», argumentiert er schlagend – und mitten in wirtschaftlichen Sachzwängen: Was Selbstständigkeit angehe, sei die Branche doch nur «etwas für Menschen, die durch ihre Leidenschaft ein Hobby zum Beruf machen und ihre Stunden nicht zählen, geschweige denn berechnen.» Er denke denn auch nicht daran, sich selbstständig zu machen – und zwar nicht wegen zu wenig Leidenschaft, sondern wegen zu viel: Elia von Allmen, Sohn des aus Wengen stammenden Musikers Ueli von Allmen, verfolgt nämlich das Musikalische mit mindestens so viel Elan wie das Kulinarische. Zurzeit arbeitet er mit seiner Band «Streampower» an ­einem neuen Album, und sein gastgewerbliches ­Angestelltenverhältnis mit teilweise festen Freitagen kommt da ganz gelegen. Indes ist Elia von Allmen zurzeit nicht mehr in der Küche anzutreffen, sondern im Service: «Ich wollte mehr Kontakt zu den Gästen haben, und in der Küche sieht man sie fast nicht.» Sein Arbeitsort verbindet dabei in einzigartiger Weise die musikalische und die kulinarische Kultur: Elia von Allmen arbeitet nämlich im Restaurant Zum Goldenen Anker in Interlaken. Dort führen Jeannette und René Sutter-Ammann seit bald 40 Jahren nicht nur ein herausragendes Speise­lokal und ein unverzicht­bares Dorf­restaurant, sondern auch ein weitum bekanntes Konzertlokal. Zuletzt standen «Züri West» gleich zweimal auf der Bühne, doch da waren in den letzten Jahren etwa auch Jimmy Cliff, Shaggy oder Edoardo Bennato. Zu rechnen wird demnächst auch mit Elia von Allmen sein: nicht nur als aufmerksamer und sachkundiger Service im Lokal, sondern auch als Musiker auf der Bühne.