Schlaflose Nächte und grosse Projekte im 2020

Seit drei Wochen ist Michel Péclard (51) auf der Baustelle. Er besucht sie jeden Tag. Fragt den Maler, ob die Wände noch dunkler werden, schaut sich mit dem neuen Koch die Umstände in der Küche an und packt auch mal selber mit an. Die Vorfreude ist riesig: Am 18. Januar feiert Péclard seine Rückkehr ins Münsterhöfli. Hier, in der Zürcher Altstadt, startete die Karriere des Zürcher Gastrounternehmers vor 23 Jahren. Von 1997 bis 2006 führte er dieses Lokal. Mittlerweile besitzt er gemeinsam mit Geschäftspartner Florian Weber 14 Betriebe. «Eine hochemotionale Geschichte für mich», erzählt Péclard. Zuletzt stand Spitzenkoch Karim Schumann am Herd, nun wird der Betrieb zweigeteilt. Péclard: «Im Parterre wird das Lokal wieder eine gute, alte Weinstube sein: unkomplizierte Klassiker, rustikale Ausstattung, Jassteppiche.» Im oberen Bereich soll eine Light-Version der Kronenhalle entstehen. «Sie ist einfach die Restaurant-Institution schlechthin in Zürich. Sie ist jeden Tag voll, sie fasziniert mich.» Abgehoben wird es aber auch im ersten Stock nicht zu- und hergehen. Auf der Menükarte stehen Gerichte wie warmer Hummersalat Petermann, Zürichsee-Bouillabaisse, hausgemachte Ricotta-Ravioli, gebratene Ente an Orangen-Honig-Lavendel-Sauce für zwei, Kalbsfiletstreifen mit oder ohne Nierli oder Maispoularde auf frischem Marktgemüse. Dafür hat Péclard einen echten Prinz engagiert: Küchenchef ist Prinz Moritz von Hohenzollern, der zuletzt im Hotel St. Gotthard an der Zürcher Bahnhofstrasse tätig war. Gastgeberin wird Iris Petermann, die bis vor Kurzem das Weiss Kreuz in Malans GR und davor Petermann’s Kunststuben geführt hat. Péclard: «Es ist unser Ziel, dass man zu Iris kommt und sich von dieser wunderbaren Frau verzaubern lässt, pures Gastgebertum erlebt.» Die Blumenliebhaberin wird die erste Etage nach ihrem Geschmack ausstatten. «Dieses Projekt darf nicht in die Hose gehen»
Dass der erfolgreiche Gastronom nicht nur Vorfreude verspürt, liegt an einem weiteren Projekt: Bereits im April steht die nächste grosse Eröffnung an: In der heutigen Navyboot-Filiale beim Opernhaus wird er gemeinsam mit der NZZ-Mediengruppe ein innovatives Konzept realisieren (GastroJournal berichtete). «Ich bat um drei Monate mehr Zeit», so Péclard. «Diese Bitte wurde abgelehnt. Ich kann die NZZ aber verstehen – wir haben April kommuniziert, also bleibt es dabei.» Es soll ein Ort des Austauschs von früh bis spät geschaffen werden. Vom Frühstückskaffee bis zum Cocktail nach Mitternacht. Unkomplizierte, aber überraschende Speisen, gesunde, aber leckere Getränke, Projektionen an Wänden und im ganzen Raum – eine Herausforderung, wie sie selbst der erfahrene Gastronom noch nicht kennt. «Ich habe viel Respekt davor, dieses Projekt bereitet mir schlaflose Nächte.» Bei allem Erfolg, so Péclard, dürfe man nicht vergessen, dass er zweimal Konkurs anmelden musste. «Ich habe Blödsinn gemacht und auch das Pic Chic, das ich zurzeit an der Bahnhofstrasse habe, ist ein grosses Verlustgeschäft. Ich glaubte, ich sei klüger als die anderen und würde an dieser Lage ein cooles Street-Food-Konzept zum Laufen bringen.» Doch auch diese Erfahrung tue gut, sagt Péclard im Wissen, dass sich nicht jeder einen solchen Flop leisten kann. «Aber das NZZ-Projekt darf nicht in die Hose gehen. Es erfüllt mich mit Stolz aber eben auch mit Respekt, mit einem so grossen Namen arbeiten zu dürfen.» Auf der Suche nach dem passenden Künstler
Noch ist er auf der Suche nach dem Künstler, der die Projektionen realisieren kann. In der Schweiz scheint er nicht fündig zu werden, zumal es hierzulande bislang kein vergleichbares Konzept gibt. So steht unmittelbar nach der Münsterhöfli-Eröffnung wohl eine weite, entscheidende Reise an: Sie führt nach Japan, wo Péclard eine derartige Projektion im vergangenen Jahr entdeckte. Danach steht, gemeinsam mit Mitarbeitern, ein Trip nach Barcelona an, um sich dort vertieft mit Kombucha-Säften zu befassen. «Ich habe dort eine spannenden Bar gefunden, die Säfte haben mir da überraschend gut geschmeckt. Also müssen wir von diesem Betrieb lernen.» Zwei Projekte am See
Nebenbei wird das Unternehmen in diesem Jahr noch um zwei weitere Konzepte wachsen. Péclard übernimmt einerseits die Badi Richterswil am Zürichsee. Und ein weiteres, noch nicht spruchreifes Projekt, steht ebenfalls am linken Zürichseeufer an. Ja, 2020 wird ein grosses Jahr für Michel Péclard. Eines mit ambitionierten Plänen. Eines, in dem er zeigen will, dass er aus Fehlern gelernt hat. Eines, in dem er immer wieder mitten in der Nacht aufwachen wird. «Dabei bleibe ich aber stets positiv und sage mir: ‹Hey, wir schaffen das!›»