Anzeige
Anzeige
Anzeige
Für Silvio Germann (34) könnte der Tag nicht perfekter sein: Die vereinte Schweizer Spitzengastronomie findet sich in seinem Restaurant Mammertsberg im thurgauischen Freidorf ein, der dunkelblaue Himmel über dem Bodensee im lauschigen Garten, umgeben von verblühten Hortensien, ist fast wolkenlos. Und der GaultMillau adelt den Spitzenkoch, der sein Handwerk unter anderem bei Andreas Caminada erlernte, mit dem Titel Koch des Jahres 2024.
Der Nachfolger von Benoît Carcenat reiht sich ein in eine Liste grosser Namen wie Mitja Birlo (2022), Stefan Heilemann (2021), Tanja Grandits (2020), Heiko Nieder (2019) oder Franck Giovannini (2018).Urs Heller, Chef von GaultMillau Schweiz, begründet die Wahl so: «Diese Ehrung kommt nicht wie ein Blitz aus heiterem Himmel. Wir waren schon im Igniv von Germanns Küche angetan. Hier im Mammertsberg hält sich ‹der Caminada› ziemlich zurück. Silvio ist Gastgeber und Mitinhaber und hat alle Freiheiten, sein persönliches Konzept umzusetzen.» In seiner Küche – eine der wohl schönsten und grosszügigsten der Schweiz – sei Brüllen out. Alle hätten ein Mitspracherecht. «Wer so tickt, findet starke Mitarbeitende an der Front. Das Mammertsberg ist ein Gesamterlebnis», urteilt Heller. Germann, sichtlich gerührt, erwidert gegenüber Moderator Sven Epiney vor versammelten Berufskollegen und Journalisten: «Der Titel ist überraschend gekommen. Ich freue mich mega. Wir stossen im Team gemeinsam an und gehen danach Richtung St. Gallen, um zu feiern.»
Schweizweit sechs 19-Punkte-Köche
Ansonsten fällt der neueste Guide von GaultMillau Schweiz mit neuen Rekorden auf: 880 Restaurants, 100 Gourmethotels und 150 Schweizer Winzer sind gelistet – so viele wie noch nie! 107 der gelisteten Köche können sich freuen und steigen auf. 41 Chefs verlieren einen Punkt. Heller betont: «Ein guter Koch kocht nicht nur gut, sondern sorgt in der heutigen Zeit dafür, dass der Nachwuchs gefördert wird. Wer ganz nach oben will, muss ein paar Jahre bei einem grossen Chef verbringen. Dort braucht es täglich eine Höchstleistung.»
Schweizweit sind nur sechs Köche besser als Silvio Germann bewertet: Tanja Grandits (Basel), Peter Knogl (Basel), Franck Giovannini (Crissier VD), Andreas Caminada (Fürstenau GR), Philippe Chevrier (Satigny GE) und Heiko Nieder (Zürich). Sie haben ihre 19 Punkte im GaultMillau Schweiz bestätigt.
Namen, die man sich laut dem gelben Guide merken muss? Pascal Steffen (Roots Basel) klettert mit seiner gemüsefreundlichen Küche auf 18 Punkte. Die anderen «Aufsteiger des Jahres»: Markus Stöckle (Rosi Zürich, 17 Punkte), Ilario Colombo Zefinetti (Du Théâtre Monthey VS, 17 Punkte), Federico Palladino (Osteria Enoteca Cuntitt, Castel San Pietro TI, 16 Punkte). Die Wahl «Entdeckungen des Jahres» fällt gleich auf drei Chefs: Paul Cabayé und Stéphanie Zosso (Glacier Grindelwald BE, 16 Punkte) sind am Herd und privat ein Team. Grégory Halgand (Hôtel de Ville Ollon VD, 15 Punkte) ist erstmals sein eigener Chef. Piero Roncoroni von der Osteria del Centro in Comano TI erhält 15 Punkte.
Der Schweizer Star im Ausland heisst Yannick Holenstein, der bei August Minikus im Mammertsberg und bei Andreas Caminda gross geworden ist und nun im L’Arôme by the Sea auf der thailändischen Ferieninsel Phuket kocht. Stefano Petta (Widder Zürich) ist «Sommelier des Jahres», der Argentinier Damián Carini vom Bürgenstock Resort «Pâtissier des Jahres».
Nach dem Michelin verleiht auch der GaultMillau nun einen «Green Chef of the Year». Urs Heller begründet: «GaultMillau wird grün. Was uns fehlte, war ein professioneller Partner. Den haben wir nun mit Bio Suisse gefunden, der klare Regeln aufgestellt hat.» Mindestens 30 Prozent der Produkte müssen beispielsweise biologisch sein. Die erstmalige Auszeichnung geht an Paolo Casanova von der Chesa Stüva Colani in Madulain GR. «Er ist bei uns schon länger aktenkundig und war 2020 unsere Entdeckung des Jahres. Er legt auf 1800 Meter über Meer einen fantastischen Kräutergarten an», lobt der Chef von GaultMillau Schweiz.
Dann verwöhnen Germann und sein Team die Gäste mit einem Menü. Besonders stark: die Makrele mit Rettich, der Saibling mit Rüebli und Buttermilch sowie das Vorarlberger Reh mit grünen Bohnen.
