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Es war ein Herzschlagfinale am Kochwettbewerb «La Cuisine des Jeunes» in der Welle 7 in Bern. Nach einer langen Bewertungszeit gab die hochkarätige Jury bestehend aus Jurypräsident Björn Inniger (Restaurant Alpenblick, Adelboden BE), Alexandra Müller (Hotel l’Étoile, Charmey FR), Patrick Germann (Restaurant Bären, Schwarzenburg BE) und Thomas Dolp (Zunfthaus Löwen, Sargans SG) den Sieger des diessjährigen Nachwuchskochwettbewerbs bekannt. Unter dem Motto «The Art of Lamb! Zeig uns grosse Kochkunst – mit deiner Kreation aus bestem Schweizer Lammfleisch» mussten die vier Finalisten ihre Kreation innerhalb zweieinhalb Stunden vor der Jury kochen und anschliessend servieren.
Die Lösung dieser Aufgabe gelang in diesem Jahr Ryan Oppliger am besten. Der 21-Jährige vom Restaurant Magdalena in Rickenbach SZ überzeugte die Jury mit seiner Kreation «Lamm back to the roots» am meisten und holte sich damit die begehrte Trophäe inklusive Preisgeld von 2000 Franken und einer einjährigen Partnerschaft mit dem Gastro-Magazin «Messer & Gabel». Er tritt damit in die Fussstapfen von Simon Grimbichler (Restaurant Aarhof, Olten SO), der den Wettbewerb 2020 gewann.
Der Teller von Ryan Oppliger konnte die Jury am meisten überzeugen. (Bild: zVg)
Der perfekte Teller
Oppliger servierte der Jury ein niedergegartes Lammrückenfilet und einen Lammzungensalat an einem Lamm-Randen-Jus. Dazu gab es eine sautierte Topinambur, ein Tobinambur-Püree, Topinambur-Chips und einen saisonalen Kräutersalat an einfachem Dressing aus Olivenöl, Apfelessig und Salz. Abegrundet wurde das Ganze durch eine Rotweinschalotte, einer selbstgemachten schwarzen Knoblauch-Mayo und Schnittlauchöl. Die Jury überzeugte dabei vor allem die Harmonie der einzelnen Komponenten und die Zubereitung des Lammfleischs. Man habe an dem Teller und der Arbeitsweise des Jungkochs kaum etwas auszusetzten gehabt.
Der Sieg kommt für den Junior-Souschef nicht ganz unerwartet. «Ich habe am Wettbewerb teilgenommen, weil ich gewinnen wollte. Dass es nun tatsächlich zum Sieg gereicht hat, ist daher umso schöner», sagt er. Er sei nie nervös oder angespannt gewesen, bis es ums Servieren ging. «Vor 30 Personen, der Jury und der Presse zu servieren macht man nicht alle Tage. Da haben mir schon auch ein wenig die Hände gezittert», gesteht er. Schlussendlich sei er mit seiner Leistung aber mehr als zufrieden. Das lange Training, welches vorwiegend in der arbeitsfreien Zeit stattfand, hat sich damit vollständig bezahlt gemacht. Hinter Oppliger klassierten sich Luca Remund (Baur au Lac Hotel, Zürich) Simone Devittori (Lenkerhof gourmet spa resort, Lenk BE) und Michael Rossi (Restaurant du bourg, Biel BE) auf den Plätzen zwei bis vier.
Sieger Ryan Oppliger bei der Arbeit in der Küche. (Bild: zVg)
Talentschmiede Magdalena
Der Titel dürfte auch Oppligers Arbeitgeber, das Restaurant Magdalena in Rickenbach SZ, freuen. Nachdem der Kochlernende Mario Siegrist Ende August den Kochwettbewerb «King of Fruits» gewann, kehrt mit Oppliger bereits der zweite Schützling innert kürzester Zeit erfolgreich in den Kanton Schwyz zurück. Der Betrieb scheint eine wahre Talentschmiede zu sein und man darf gespannt sein, was da in Zukunft noch kommt.
Was für den frischgebackenen «La Cuisine des Jeunes»-Titelträger Oppliger als nächstes kommt, steht noch nicht abschliessend fest. «Ich werde zuerst meinen Militärdienst leisten und dann sehen, was sich ergibt», sagt er ganz pragmatisch. Da er neben einer Lehre als Koch auch eine Ausbildung zum Patissier absolviert hat, könne er sich einen Weg in beiden Berufsfeldern vorstellen.
Am «La Cuisine des Jeunes» 2021 ermöglichte die Zertifikatspflicht dieses Jahr eine umfassendere Durchführung vor Publikum als noch vor einem Jahr. «Das war für uns die beste Lösung, um den Anlass mit möglichst hoher Sicherheit durchführen zu können», sagt Michel Mabillard, Projektleiter von Cuisine des Jeunes. Man sei froh, habe der Anlass in diesem Jahr stattfinden können, schliesslich biete sich der jungen Kochgeneration damit die Chance, sich in der Öffentlichkeit zu präsentieren und wichtige Kontakte für die Zukunft zu knüpfen.
