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Paolo Pelosi, Sie arbeiten seit Januar 2022 für das Shangri-La Resort mit den Hotels Al Bandar, Al Waha und dem Al Husn vor den Toren von Maskat und seinem 500 Meter langen Privatstrand. Vorher waren Sie bei Shangri-La im Norden von Thailand angestellt. Weshalb dieser Wechsel?
Paolo Pelosi: Im Shangri-La Chiang Mai arbeitete ich erstmals überhaupt als Küchenchef. Das war eine schöne Aufgabe. Aber ich wollte eine grössere und herausfordernde Aufgabe in unserer Hotelkette übernehmen. Ich kenne Hoteldirektor René Egle von meiner Zeit für Shangri-La auf den Philippinen. So kam es zu dieser Position als Executive Chef im Oman.
Und nun verantworten Sie gleich 19 Restaurants und Bars im Shangri-La Barr Al Jissah Resort & Spa und im exklusiven Hotel Al Husn.
Ja, aber ich kann auf die Unterstützung vieler guter Köche zählen. Allein in der Küche arbeiten 135 Angestellte. In Chiang Mai waren das noch 43.
Was ist Ihr Konzept für alle diese Restaurants? Am 19. Oktober 2022 eröffnete mit dem italienischen Restaurant Capri Court ja noch eine weitere Herausforderung.
Mein Konzept ist einfach: Jedes Restaurant unterhalten wir separat und mit Original-Rezepten. Fusion-Küche gibt es bei mir nicht. Im Al Tanoor beispielsweise kochen wir bewusst arabisch-indisch. Indisch ist im Oman schon aus historischen Gründen beliebt. Im Chow Mee gibt es südostasiatische Gerichte – ich liebe Thai-Food –, im Samba südamerikanisch mit arabischem Einschlag. Wir wollen nicht die gleichen Gerichte in verschiedenen Restaurants. Unsere Gäste sollen eine grosse Auswahl haben. Manchmal sind sie zwei Wochen in unserem Resort und verlassen es nicht. Das Sultanah im Shangri-La Al Husn, um ein weiteres Beispiel zu nennen, zählt zu den besten Gourmetrestaurants in Maskat. Der Chef dieses Lokals mit mediterranen Spezialitäten stammt aus Saloniki und arbeitete die längste Zeit seiner Karriere in Italien.
Ebenfalls im Shangri-La Al Husn befindet sich neu das Restaurant Aangan by Rohit Ghai. Wie funktioniert die Zusammenarbeit mit dem Michelin-Koch aus London?
Er kommt viermal pro Jahr in den Oman und schaut sich das Menü an. Die Zutaten für seine indischen Gerichte finden wir hier fast alle, gibt es doch im Oman relativ viele Inder. Herausfordernder ist die Verfügbarkeit von westlichen Produkten.
Das Shangri-La Barr Al Jissah Resort & Spa
Wie gehen Sie vor?
Ich möchte mit lokalen Produzenten zusammenarbeiten. Das ist hier in diesem Wüstenklima schwieriger, als es etwa in Thailand war. Allerdings erhalten wir in der Zeit von Oktober bis März diverse lokale Produkte wie Aprikosen, Pfirsich, Feigen, Datteln oder Wassermelonen aus den Grünen Bergen Omans, die als Jabal Al Akhdar bekannt sind. Huhn, Hammelfleisch oder Fische gibt es ebenfalls lokal. Viele indische Produkte wie Curryblätter, Gewürze, Chili oder Chutneys kaufen wir im Lulu-Supermarkt. Wir wollen unseren Gästen zeigen, dass wir auf fremde Küchen spezialisiert sind. Ich garantiere Ihnen: Das Bolognese Ragout in unserem Restaurant Capri Court ist genauso gut wie in Italien.
Wie schaffen Sie das im Oman?
Ich schaue wiederum darauf, das beste Produkt zu finden. Dann muss ich nicht mehr viel machen ausser kochen und etwas Pfeffer, Salz und Chili dazugeben. Wer bei der Zubereitung zu viele Produkte benützt, macht sich das Leben schwer. Ausser in der indischen Küche braucht es nicht viele Zutaten. Und mir ist wichtig, selbst im Oman saisonal zu kochen, obwohl das hier eine Herausforderung ist. Wir stehen dazu mit unseren Lieferanten im Gespräch. Saisonale Produkte sind nun mal viel intensiver im Geschmack als etwa ein Gemüse aus dem Treibhaus. Weisse Spargeln im April/Mai aus Europa sind viel besser als jene aus Peru. Ich wäre jetzt gerne in meinem Heimatland Italien. Ich würde Steinpilze finden und sie dann zubereiten. Sie sind jetzt am besten.
Lesen Sie das GastroJournal vom 22. Dezember 2022: Interview mit dem deutschen Dreisternekoch Thomas Bühner, der am Food Festival im Al Baleed Resort Salalah by Anantara teilgenommen hat. Der Badeferienort befindet sich im Süden Omans.
Oman kulinarisch erleben
Noch spielt das Sultanat Oman gastronomisch weltweit keine wichtige Rolle – im Gegensatz etwa zum aufstrebenden Nachbar Dubai. Das kann sich ändern, wie Oman Air auf dem knapp siebenstündigen Direktflug von Zürich nach Maskat beweist. Faisal, ein junger omanischer Flugbegleiter, begrüsst die Passagiere in der Tradition seines Heimatlands mit arabischem Kaffee und Datteln. Zum Amuse bouche mit geräuchertem Lachs und Dill wird eine Schale mit Butter gereicht, die kunstvoll aufgetürmt wird und an die Gebirgszüge von Jabal Al Akhdar erinnern soll. Auch auf dem weissen Porzellan zeichnen sich die Grünen Berge ab, wo sich Prinzessin Diana immer besonders wohl gefühlt haben soll. In der Business Class können die Passagiere aus mehreren Vorspeisen wie Mezze (Bild) und vier verschiedenen Hauptgängen auswählen, etwa grilliertem Fisch aus dem Oman. Bordchampagner ist Lallier, ansonsten besteht die Weinkarte unter anderem aus einem neuseeländischen Sauvignon Blanc, Penfolds Max’s Shiraz und Cabernet Sauvignon, dem Château Greysac aus dem Bordeaux, dem süffigen Sauternes des Château Suau oder einem Portwein.
