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Knapp vier Monate ist es her, als Noah Rechsteiner über Instagram bekannt gab, endlich einen fixen Standort für sein erstes eigenes Restaurant gefunden zu haben. An zentraler Lage am Rigiblick in Zürich, vis-à-vis vom Restaurant zum Alten Löwen, fand der einstige jüngste Gastronom Zürichs eine neue Heimat.
Am Mittwoch folgt nun die Eröffnung seines Lokals Anoah. «Endlich», sagt der Jungkoch voller Freude gegenüber dem GastroJournal. Die vergangenen Wochen seien sehr stressig und lang gewesen. «Wir gaben seit dem 19. Dezember gefühlt Tag und Nacht alles dafür, dass wir heute eröffnen können», so Rechsteiner. Das Ziel nun erreicht zu haben, sei sehr schön und erfülle ihn mit Stolz.
Umbau und viele kleine Details
Dabei war der Start ins Projekt alles andere als leicht. Nachdem das Lokal am Rigiblick als neue Location ausgewählt worden war, war die Finanzierung ein grosses Thema. «Uns fehlten zu diesem Zeitpunkt 300 000 Franken, die wir möglichst schnell auftreiben mussten», so Rechsteiner.
Die Lösung: Crowdlending. Jeder, der an die Vision des Projekts glaubte, konnte Rechsteiner und sein Team mit einem Darlehen unterstützen. Sie alle wurden Teil der Anoah-Family und erhalten im Gegenzug erhalten über einen Zeitraum von fünf Jahren drei Prozent Zins in Form von Gutscheinen für das Lokal. Die Idee hatte überwältigenden Erfolg. «Wir hätten sogar mehr Geld bekommen, als wir ursprünglich gebraucht hätten», sagt Rechsteiner. Man habe aber bewusst darauf verzichtet, mehr als nötig zu sammeln. Schliesslich wolle man das Geld in fünf Jahren wieder allen zurückzahlen.
Mit dem Geld finanzierte das Team rund um Rechsteiner den Umbau des bisherigen Lokals. Neue Küche, neue Einrichtung, neues Inventar. Dabei stiess der Jungunternehmer auch mal an seine Grenzen. «Wenn man zum ersten Mal ein Restaurant eröffnet, merkt man erst, wie viel Arbeit überhaupt dahintersteckt.» Es seien vor allem Details, wie zum Beispiel das Koordinieren der Handwerker oder das Aussuchen von Kaffeetassen, das viel Zeit in Anspruch genommen hätten.
Nachhaltigkeit auf hohem Niveau
Kulinarisch wird sich das Anoah an den bisherigen Konzepten von Rechsteiners Pop-Ups orientieren. «Wir wollen ein veganes, nachhaltiges Erlebnis auf hohem Niveau bieten», so Rechsteiner. Dafür habe er über mehrere Wochen hinweg zusammen mit seinem Team an den einzelnen Komponenten der Karte gefeilt.
Konkret wird es im Anoah von Mittwoch bis Samstag drei Menüs geben: ein 5 - und ein 6-Gang Menü (für 115, respektive 135 Franken ohne Weinbegleitung) und ein 3-Gang Theatermenü für 58 Franken. An den Wochenenden wird ein Brunch-Menü mit Buffet für 49 Franken serviert. Die Menüs wechseln jeweils alle acht Wochen.
«Das hängt vor allem mit der Planbarkeit und der Nachhaltigkeit zusammen», erklärt Rechsteiner. Ein Menü generiere weniger Foodwaste, entlaste das Team und liesse sich einfacher planen.
Daneben bietet die Weinkarte mit ihren 76 Positionen eine grosse Auswahl an Menübegleitungen. Auf der Karte stehen nur vegane Weine aus dem europäischen Raum und der Schweiz.
Gekocht wird jeden Abend für maximal 32 Gäste, ein Double Seating wird es nicht geben. «Wir wollen dem Gast die Möglichkeit geben, den Abend in vollen Zügen zu geniessen und sich aufs Wesentliche - nämlich das Essen - zu konzentrieren», begründet Rechsteiner den Entscheid. Langfristig soll das Konzept Früchte tragen: Rechsteiner strebt mit seiner Küche Punkte und Sterne an.
Grosses Interesse
Das Konzept am Rigiblick sorgt bereits vor der Eröffnung für einen regelrechten Ansturm. Bereits an der offiziellen Openingparty vom vergangenen Wochenende waren über 300 Gäste anwesend, um beim Startschuss dabei zu sein. «Das Feedback ist bisher überwältigend - und wir haben noch nicht mal offen», bilanziert der Chef.
Das spiegelt sich in den Reservierungen. «Wir sind in den kommenden sechs Wochen mehr oder weniger ausgebucht - es ist crazy», sagt Rechsteiner mit Blick in den Kalender. Vor allem Gäste, die bereits Stammgäste in den Pop-Ups waren, freuten sich auf die Eröffnung. «Wir haben aber auch Gäste, die ich persönlich noch nicht kenne, die bereits einen Tisch reserviert haben.» Auch im Quartier sei die Eröffnung sehr gut angekommen. «Wir haben von vielen Betrieben und Privatpersonen grosses Lob und Unterstützung für unser Projekt erfahren. Das schätzen wir sehr», so Rechsteiner.
Wenig Sorgen muss sich Rechsteiner beim Personal machen. «Wir können mit unserem Team momentan alle Positionen besetzen.» Dass das Team zum Grossteil aus Köchen besteht, wird auch der Chef ab und zu im Service anzutreffen sein. Ganz ein neues Terrain für ihn. «Ich stehe lieber in der Küche, aber ich werde im Service mein Bestes geben», sagt Rechsteiner mit einem Augenzwinkern. Langfristig will er vor allem für den Brunch am Wochenende Aushilfen ins Team integrieren, insbesondere, um die Angestellten zu entlasten.
