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Jungkoch startet mit veganem Pop-up durch

Benny Epstein – 10. Oktober 2019
Zürich erhält sein zweites veganes Fine-Dining-Restaurant – zumindest vorübergehend. Noah Rechsteiner erfüllt sich damit einen Traum.

Anoah – so wird der Name von Noah Rechsteiners erstem Restaurant heissen. Das wusste der Koch bereits im Alter von 14 Jahren. Ein Jungkoch mit Zielen: Jetzt ist er 19-jährig und eröffnet unter diesem Namen am 11. Oktober seinen Betrieb. Nach der Kochlehre im Zürcher Hotel Widder reist Rechsteiner durch Asien, tankt Energie und sammelt Ideen. Sein Schicksal aber besiegeln drei Filme, die er sich kurz vor der Reise ansieht. Sie drehen sich um die Umwelt, ums Wohl der Tiere und um Nachhaltigkeit. «Seither verzichte ich auf den Verzehr von Tieren», erzählt Rechsteiner. «Dass in Asien kaum Milch verwendet wird, kam mir zusätzlich entgegen.» Schliesslich verzichtet er noch auf Eier und lebt fortan vegan. «Ich tat mich lange schwer mit dem Begriff, denn ich wollte mich nicht ständig erklären und rechtfertigen.» Mittlerweile steht er zu seiner Ernährungsweise. «Wenn ich bei Freunden zu Gast bin, sage ich im Vorfeld, dass ich vegan esse. Die meisten sind überrascht, wie unkompliziert das geht.» Nach der Asienreise steht eine Stage im Zweisterne-Restaurant Koks auf den ­Färöer-Inseln an. «Selbstverständlich probierte ich da, was ich kochte. Ein Koch, der sein eigenes Essen nicht probiert – das geht natürlich nicht.» Zurück in ­Zürich sucht er einen Job, der sich mit seiner veganen Ernährungsweise vereinbaren lässt und heuert bei Hiltl als ­Rezeptentwickler an. «Im veganen Fine-­Dining-Restaurant Marktküche war leider keine Stelle frei.» Das Engagement im Hiltl erweist sich als Glücksfall: Rolf Hiltl gewährt Rechsteiner die Chance, sich mit einem eigenen Projekt zu verwirklichen. Keine Abfälle: Fünfgänger ist Pflicht
Vom 11. Oktober bis 21. Dezember wird ein Teil des Hiltl-Restaurants an der Zürcher Langstrasse zum Reich des ambitionierten Jungkochs. Im Pop-up serviert Rechsteiner ausschliesslich vegane Gerichte. «Wir bieten einen Fünfgänger für 90 Franken an, dazu gibt es Naturweine und selbstgemachte Säfte.» Naturweine, weil diese Bio-Zertifikate tragen und ohne Eiweiss, also vegan, hergestellt werden. Bei den nicht-alkoholischen Getränken verzichtet Rechsteiner auf Fertigprodukte. «Passend zu den Gängen gibt es eine Pilzessenz, eine Limonade oder einen Fruchtsaft.» Fünf Gänge sind indes Pflicht. So verhindert Rechsteiner möglichen Food Waste. «Würde jemand nur einen Dreigänger bestellen, müssten wir ja doch bereit sein für fünf Gänge, falls der Gast noch Hunger oder Lust hätte.» Um möglichst wenig Abfälle zu erzeugen, will Rechsteiner die grossmehrheitlich regionalen Produkte ganzheitlich verwenden. «Unser Trüffelrisotto kochen wir in Rotkohl. Das sorgt für Aroma und eine schöne Farbe. Dazu gibt es ein Rotkohlpüree und ein Rotkohlkimchi. Serviert wird es nicht auf einem Teller, sondern im Rotkohlblatt.» Dazu wird ein Vinaigrette-Dip gereicht. Mit diesem kann am Schluss der Teller, respektive das Rotkohlblatt, verzehrt werden. Gäste können Deko kaufen
Zwar kochen Rechsteiner und seine ­Köche – sie sind zu dritt in der Küche, vier arbeiten im Service – vegan, doch im Vordergrund soll das kulinarische Erlebnis stehen. «Es soll einfach schmecken. » Die Küchengeräte sind geliehen, Lampen, Deko-Pflanzen & Co. werden vom Interieurladen «508 all kinds of» zur Verfügung gestellt. Der Gast kann sämtliche Artikel kaufen, dezent platzierte Preisschilder weisen darauf hin. Noah Rechsteiner ist ein Jungkoch mit klarem Plan.