Neues Jahr, neue Vorsätze

Januar 2019: Ein bewegtes Jahr, das in den schönen, aber stressigen Feiertagen seinen Höhepunkt fand, ist zu Ende gegangen. Viele Gäste sind nach den hohen Weihnachtsausgaben und Festessen etwas sparsamer bei ihrem Besuch im Restaurant. Für Gastgeber ist diese ruhigere Phase oft ein guter Zeitpunkt, um Betriebsferien einzulegen oder sich darüber Gedanken zu machen, was sie in ihrem Betrieb verbessern könnten. Denn in der Hektik des Alltags bleibt selten Zeit, um beispielsweise das eigene Angebot zu hinterfragen oder eine neue Marketingstrategie auszuarbeiten. Regelmässig analysieren und optimieren Dass dies nicht unbedingt im Januar geschehen muss, liegt auf der Hand. «Bei einem gut organisierten Gastronomen fängt jeder Monat wieder bei null an», verdeutlicht es Reto M. Grohmann, Vizedirektor und Unternehmensberater bei der Gastroconsult AG. Und doch ist der Jahresanfang ein guter Moment, um sich Gedanken über die Zukunft des eigenen Betriebs zu machen, da er auch die Zeit der guten Vorsätze darstellt. Optimierungswünsche drehen sich dabei meist um die finanzielle Situation eines Unternehmens: «Besonders häufig haben wir Anfragen von Gastronomen zu den Themen Personalkostenoptimierung und Prüfung des Mietzinses, welche ja auch zwei der vier grössten Kostenpunkte im Betrieb sind», erzählt Reto M. Grohmann. Um die Kosten im Griff zu haben, empfiehlt der Experte, laufend die Zahlen sowie das eigene Angebot zu analysieren: «Geschieht dies nur einmal pro Jahr, kann es sehr gut sein, dass man mit seinem Boot schon lange in einer lauen Bucht aufgelaufen ist.» Fazit und Ausblick der Gastronomen Dass die Finanzen durchaus beschäftigen, wird aus den nachfolgenden Interviews mit vier Gastronomen aus der Deutschschweiz deutlich. Sie alle blicken jedoch optimistisch in die Zukunft und hegen grosse Pläne für 2019. Ob Expansion, Prozessoptimierung oder die Arbeit an einem neuen Menüangebot - die Änderungswünsche sind vielfältig. Man darf gespannt sein. Simone Müller-Staubli, Schatz AG Für die engagierte Gastronomin Simone Müller-Staubli war 2018 ein spannendes und allgemein ein «super Jahr». So konnte die Schatz AG, eine Agentur für Gastronomie- und Hotelleriebetriebe in Luzern, bei der Müller-Staubli in der Geschäftsleitung ist, drei neue Betriebe in ihr Portfolio aufnehmen: Das Hostel Barabas, das seine Türen in einem ehemaligen Gefängnis geöffnet hat, das japanische Restaurant «Izakaya Nozomi» und das Restaurant «Träumli» in Seelisberg. Ähnlich spannend geht es im Jahr 2019 weiter: Hier holt die Schatz AG sechs neue Partnerbetriebe ins Boot, darunter das «Rössli hü» in Root und das «Brauwerk» in St. Gallen, die demnächst eröffnen werden. Simone Müller-Staubli hat bei den Neueröffnungen die Projektleitung inne. «Mein Ziel ist es, dies sauber und professionell durchzuführen und die Restaurants zu Betrieben zu formen, die Spass machen.» Eine gute Ausgangslage dafür ist mit den originellen Konzepten bereits gegeben: So wird das «Rössli hü» den Fokus auf das hauseigene Konservieren von Lebensmitteln legen und den Gästen neben Klassikern auf der Menükarte auch eine eigene Vorratskammer bieten, in der sie die selbst gemachten Produkte erwerben können. Das «Brauwerk» soll hingegen zu einer innovativen Brauerei mit moderner Brauhausküche werden. Neben dem Engagement als Teil der Schatz AG ist Simone Müller-Staubli auch in diversen Betrieben als Geschäftsführerin tätig. Dazu zählen das Seehotel Kasta­nien­baum und das Restaurant Zur Werkstatt in Luzern. Lange Arbeitstage sind da vorprogrammiert. An der Optimierung der Betriebe ist Simone Müller-Staubli laufend dran, zudem hegt sie noch viele Ideen für die Zukunft. Doch nun ist erst einmal die Zeit zum Ausspannen gekommen: Den Jahresanfang hat Müller-Staubli genutzt, um Ferien zu machen. www.schatz-ag.ch Sebastian Rösch, Restaurant Mesa, Zürich Für Sebastian Rösch, den Küchenchef im Restaurant Mesa in Zürich, war 2018 sehr intensiv: «Am Anfang des Jahres hatten wir einen Mitarbeiterwechsel, bei dem der Service zum grössten Teil neu aufgestellt wurde. Da waren wir natürlich auch in der Küche gefordert, einen guten Übergang hinzukriegen, Qualität und Gäste zu halten was uns auch gelang.» Im Laufe des Jahres konnte das Team neben dem Halten und Optimieren an der Front auch wieder mehr Dinge im Bereich Küche voranbringen, unter anderem betriebliche Abläufe verbessern. «Die zweite Jahreshälfte bestritten wir aufgrund dieser Planung, sogar mit einem Mann weniger in der Küche, weitaus souveräner als im Jahr zuvor», erzählt Rösch. Zum Ende des Jahres wurde das Engagement mit 16 Punkten im Gault Millau und dem Titel «Koch des Monats November» gewürdigt. «Das war der verdiente Lohn fürs Reinknien und nie zurückstecken», freut sich der junge Küchenchef. Gerade in den letzten zwei Monaten seien viele schöne Momente Schlag auf Schlag eingetroffen: Bankette mit tollen Veranstaltern, wiederkehrende Stammgäste, Spezialevents mit extra Menüabfolgen. «Aber auch viele erfolgreich bestrittene, am Limit gebuchte und bewältigte Arbeitstage», gibt Rösch zu: «Die nun einmal auch ganz wichtig sind, um den finanziellen Ertrag des Restaurants zu gewährleisten. Wir konnten dabei für die Crew Pausenzeiten deutlich verbessern, ohne dabei den krea­tiven Prozess sowie die Qualität vernachlässigen zu müssen.» Das Jahr 2019 beginnt für das Mesa-Team mit wohlverdienten Ferien, um «sich zu erholen, reflektieren und dann wieder neu angreifen». Bis im Sommer wird Rösch mit der Planung der Karten, des kulinarischen Kalenders und saisonbedingten Änderungen beschäftigt sein. «Da wir eine kleine Crew sind, ist das eine wichtige Absicherung, um etwas in der Hinterhand zu halten, wenn mal wenig Platz für Kreativität wäre quasi eine Qualitätssicherung», gibt Rösch zu Bedenken: «Es geht dabei vor allem um Wiedererkennungsmerkmale und das Verstärken der eigenen Handschrift.» Neben dem kulinarischen Aspekt denkt der Küchenchef auch über eine Optimierung des Arbeitsplatzes nach sowie über Belohnungen für sein Team, etwa in Form einer Weiterbildung. Der Gedanke dabei: «Wie halte ich es spannend für die Crew?» Und nicht zuletzt ist auch das eigene Wohlbefinden wichtig. Rösch trainiert regelmässig und hält sich fit auch im Kopf. «Das kommt nämlich gerade in der Weihnachtszeit leider immer etwas zu kurz.» www.mesa-restaurant.ch Ruedi Bartel, Gasthof Krone, Balterswil Für Ruedi Bartel, den langjährigen Gastgeber im Gasthof Krone in Balterswil und Präsident von GastroThurgau, war das Jahr 2018 «im Grossen und Ganzen erfolgreich und zeigt einen Aufwärtstrend in der Gastronomie.» So konnten Bartel und sein Team gegenüber dem Vorjahr eine Steigerung im Betrieb selber erreichen. Er sei erfolgreich unterwegs und brauche daher im neuen Jahr an seinem Betriebssystem nichts mehr zu ändern. Dennoch hegt der erfahrene Gastgeber Ziele für 2019: «In erster Linie möchte ich gesund bleiben und das Personal optimieren, da meine Frau das Pensions­alter erreicht und etwas kürzer treten möchte.» In der Folge hätten sie bereits für das ganze Jahr die Betriebsferien bekanntgegeben, damit die Angestellten ihre Ferien planen können. Im Weiteren plant Ruedi Bartel zusammen mit PanoramaKnife von Ermatingen, einem Hersteller von Messern mit eingeschliffenem Bergpanorama, ein Thurgauer Steak zu kreieren. Das PanoramaKnife hat sich bereits zu einem Exportschlager entwickelt und bietet als Thurgauer Produkt grosses Potenzial. «Als Hintergrund spielt der Gedanke mit, dass die Leute, welche ein solches Steak bestellen, das spezielle Steakmesser, das dazu serviert wird, zu einem günstigen Preis erwerben und somit mit nach Hause nehmen können», erzählt Bartel: «So möchten wir noch mehr Leute ansprechen, um in der Gastronomie Halt und Einkehr zu machen.» www.kronebalterswil.ch Philippe Giesser, Sinnvoll Gastro Philippe Giesser ist Absolvent der Gastro-­Unternehmerausbildung von Gastro­Suisse und Teil der Geschäftsleitung der Sinnvoll Gastro. Das Unternehmen hat elf Gastronomiebetriebe unter seinen Fittichen, die sich mehrheitlich in der Zentralschweiz befinden. Vom Jahr 2018 zieht Giesser ein positives Fazit: «Es war ein intensiver und herrlicher Sommer. Wir haben mit dem Gasthof Bären in Hasliberg, dem Landgasthof Drei Könige im Entlebuch und der Passhöhe 1013 in Brünig drei neue Betriebe eröffnet, die richtig Freude machen. Und wir haben auch dieses Jahr wieder viel gelernt, Sinnvolles angestellt und erlebt», erzählt der umtriebige Gastronom. Seine Bilanz: «Wir lieben die Gastronomie!» In guter betriebswirtschaftlicher Manier hat Philippe Giesser mehrere Optimierungspläne für 2019: So will er eine neue Struktur in die Leitung der verschiedenen Betriebe bringen und die Arbeitsabläufe optimieren. Dazu gehört auch eine Verbesserung der Warenwertschöpfungskette und der Führungsprozesse. «Ausserdem wollen wir eine Bäckerei übernehmen», erzählt er. Dass Philippe Giesser nicht nur ein Vollblut-Gastronom, sondern auch ein Macher ist, bemerkt man sofort. Er wartet nicht einen bestimmten Zeitpunkt ab, um seine Pläne in die Tat umzusetzen, sondern tut dies fortlaufend: «Denn Machen ist SINNVOLL.» www.sinnvollgastro.ch