Mit Tiefkühlprodukten Zeit und Geld sparen

Fleisch, Gebäck und Kartoffelprodukte: Diese Lebensmittel haben gemäss der aktuellen Studie des Swiss Food Service-Forums den grössten Anteil am Tiefkühl-Sortiment in der Schweiz. Das erstaunt nicht, denn Köche sparen etwa mit gefrorenem Blätterteig oder Pommes Frites viel Arbeit, und den Gästen schmecken die aufgebackenen Produkte praktisch genauso gut. Doch in der Gastronomie, wo sich viele Betriebe mit einer frischen Marktküche profilieren, haben die gefrorenen Lebensmittel einen schweren Stand: In der Regel sprechen Köche nur ungern darüber, dass sie in der Küche Tiefkühlprodukte einsetzen. Dabei bedeutet «gefroren» nicht automatisch, dass ein Produkt nicht frisch ist – oft kann Tiefgefrorenes sogar qualitativ besser sein. Entscheidend ist hierfür, unter welchen Bedingungen es hergestellt wurde. Schockfrosten ist hier das Stichwort: Bei –40 Grad werden die Lebensmittel innerhalb weniger Minuten auf die gewünschte Lagertemperatur heruntergekühlt. Dieser Prozess hat im Vergleich zum langsamen Einfrieren im Tiefkühler den Vorteil, dass sich durch das schnelle Abkühlen nur sehr kleine Eiskristalle in der Zellflüssigkeit bilden. Die Zellwände und Membrane bleiben somit intakt. Dies macht sich auch beim Auftauen bemerkbar, da die Zellstruktur weitgehend erhalten bleibt und die Lebensmittel somit ihre ursprüngliche Konsistenz behalten. Auch das Aroma bleibt quasi gleich wie vor dem Schockfrosten. Damit Textur und Geschmack optimal sind, sollten die Lebensmittel möglichst frisch tiefgefroren werden, im Falle von Obst und Gemüse mit dem richtigen Reifegrad. Anschliessend gilt es, hygienisch einwandfrei mit den Produkten umzugehen und die Kühlkette einzuhalten. Näheres dazu beschreibt die Leitlinie «Gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe» (GVG), die auf der GastroSuisse-Seite kostenlos heruntergeladen werden kann. Wer sich an jene Vorgaben hält, kann mit einem qualitativ hochwertigen Lebensmittel rechnen, das seinen ursprünglichen Geschmack sowie die Farbe, Nährwerte und Textur behält – und erst noch lange haltbar ist. Die Haltbarkeit ist denn auch einer der grössten Vorzüge von Tiefkühlprodukten: Ganz ohne Konservierungsstoffe sind die Lebensmittel über Monate lagerbar und können saisonunabhängig eingesetzt werden: Wer zum Beispiel genügend Beeren im Sommer einfriert, kann sie auch noch im Winter als Dessert anbieten. Das sorgt für Abwechslung auf der Speisekarte und mindert zugleich Food Waste: Denn der Koch kann nur die Mengen auf­tauen, die er effektiv braucht, und muss sich um den Rest der Vorräte keine Sorgen machen – diese bleiben weiterhin haltbar. So kann der Koch nicht zuletzt seine Lager besser verwalten. Im Grosshandel machen Tiefkühlprodukte gemäss der Studie des Swiss Food Service-Forums das zweitgrösste Sortiment aus. Und auch bei Privatkunden sind sie beliebt: Der Tiefkühlmarkt wächst stetig, sowohl quantitativ wie auch qualitativ. Das hat damit zu tun, dass die Ansprüche der Konsumenten steigen: Die Produkte sollen möglichst hochwertig sein und ohne Zusatzstoffe auskommen. Abgesehen von den Klassikern wie Pizza und Fisch steigt die Nachfrage auch für vegane, laktosefreie und glutenfreie Angebote aus dem Eisfach – und für gesunde Fertigmahlzeiten. Experten sehen den Grund darin, dass die Menschen heute generell wenig Zeit haben und sich nach der Arbeit lieber eine schnelle Mahlzeit gönnen, um mehr Zeit für andere Dinge zu haben. Mit tiefgefrorenen, ausgewogenen Gerichten haben sie stets etwas zur Hand, das dennoch gesund und schmackhaft ist. Trotz vieler Vorteile haben Tiefkühlprodukte aber auch einen Haken: Sie sind im Einkauf teurer, da sie meist schon zugeschnitten und portioniert sind. Um Geld zu sparen, lohnt es sich daher, die Lebensmittel während der Saison zu günstigen Preisen einzukaufen und selber einzufrieren. Dabei sollte man beachten, dass Tiefkühlen nicht für jedes Produkt gedacht ist: Vor allem wasserreiche Lebensmittel wie Blattsalate und Wassermelone, aber auch Eier und Weichkäse eignen sich nicht für diese Form des Konservierens. Nicht zuletzt gilt es, die Auftauzeit der Waren zu berücksichtigen: Während tiefgefrorene Pommes Frites, Beeren oder Brokkoli direkt aus dem Eisfach herausgenommen und erhitzt werden können, sollten Fisch und Fleisch langsam im Kühlschrank oder -raum aufgetaut werden – idealer­weise über Nacht. Dabei sollten sie möglichst nicht mit ihrem Tauwasser in Berührung kommen, denn darin vermehren sich schnell Keime. Ein Behälter mit Siebeinsatz ist fürs Auftauen ideal. Vorteile

• Geschmack, Nährwerte und Textur bleiben erhalten (sofern das Produkt durch Schockfrosten gekühlt wurde)
• Produkt bleibt deutlich länger haltbar und kommt ohne Konservierungsstoffe aus
• Spart Geld, da man bei Preis-Reduktionen grössere Mengen einkaufen und diese einfrieren kann
• Spart Zeit und vereinfacht Abläufe in der Küche und bei der Lagerhaltung

• Bedingt gute Hygienepraxis und eine hohe Qualität der Lebensmittel vor dem Einfrieren
• Die Kühlkette muss jederzeit eingehalten werden
• Kann teuer sein, falls die Produkte nicht selber tiefgekühlt, sondern gefroren eingekauft werden
• Einzelne Produkte brauchen eine gewisse Auftauzeit (z.B. Fleisch)
• Eignet sich nicht für jedes Produkt (z.B. nicht für wasserreiche Lebensmittel)