Mit Laib und Seele dabei

«Woran denken Sie, wenn Sie das Wort Landwirtschaft hören?», fragt Rolf Hug (45), Leiter des Gutsbetriebs Plantahof in Landquart GR. Die 14 Lernenden der Koch-Talentklasse machen sofort mit: Massentierhaltung, viel Arbeit, Versorgung, Biobetriebe. «Gut. Warum gibt es Biobetriebe?» Er präsentiert Zah­len, lässt Humor mit einfliessen und kommt zum Selbstversorgungsgrad der Schweiz. «55 bis 60 Prozent, kaum weniger als während des Zweiten Weltkriegs – trotz fast doppelt so hoher Bevölkerung!» Der ist für die Jugendlichen schon sehr lange her. Sie befinden sich im zweiten Semester und bilden den zweiten Jahrgang des Projekts: Sechs junge Frauen und acht junge Männer zwischen 16 und 22 Jahren von der Gemeinschaftsgastronomie bis hin zu Spitzenbetrieben. Im Februar 2019 wurde die erste Talentklasse von Alexander Wilhelm (56) und Andrea Hanselmann (46), Berufsfachlehrer Köche der Allgemeinen Berufsschule Zürich (ABZ), gebildet. Den Ausschlag dazu gab, dass engagierte Lernende nach der Lehre oft vom Kochberuf abspringen, weil sie enttäuscht werden oder die Wertschätzung fehlte. Hanselmann sagt: «Das sind Lernende, die mehr wollen, aber zu wenig Futter bekommen.» Zwei, die mehr wollen, sind Nicola Lechner (16), Kochlernende im Rössli in Illnau ZH, und Matthias Mischler (16), Kochlernender in der Gemeinschaftsgastronomie bei Swiss Re in Zürich. «Die Motivation in der Klasse ist super. Hier geht man in die Tiefe und das ist, was wir wollen», sagt Nicola. «Und wir machen Exkursionen wie hier auf den Plantahof», fügt Matthias an. Im ersten Jahr der Talentklasse wird auf die Lebensmittelproduktion fokussiert, im zweiten Jahr auf Kochen und Zubereitung, im dritten auf Mobilität, das Zusammenspiel von Küche und Service sowie betriebswirtschaftliche Themen. Auf dem Stundenplan stehen die regulären Fächer: Berufskun­de, Allgemeinbildung und Sport. Der Schulstoff wird in drei Viertel der Zeit absolviert. Mit diesem Modell wird der andere Viertel für Exkursionen wie hier auf dem Plantahof genutzt. Auch besuchen Mitglieder der Kochnationalmannschaft – wie kürzlich Niklas Schneider – die Schule für Hands-on-Kurse, Do­mi­nik Flammer kommt für ein Referat vorbei oder sie erhalten Ein­blick in Firmen wie Haco oder Unilever. «Im Sport kann der Sportlehrer die Lektionen zu halben oder ganzen Tagen bündeln», sagt Wilhelm. «Dort heisst der Auftrag ‹Teamspirit› und wird zum Beispiel mit Schwingen oder Hornussen gefördert.» Bis anhin ist die Talentklasse in Zürich die einzige ihrer Art, eine kantonsübergreifende Zusammenarbeit ist schwierig. Klei­nere Kantone haben vielleicht nur zwei Klassen, dazu kommt die Frage des Geldflusses und dass es organisatorisch nicht einfach ist, Schüler in andere Kantone zu senden. Süsse Praxiserlebnisse
Die Lernenden hören gebannt zu, wie Plantahof-Imker Roland Ungricht mit Verve das Leben der Bienen anhand von Bienenstöcken und ihren Behausungen erklärt. «Erst sind sie Putzbienen, dann Ammenbienen, werden Baubienen und irgendwann Wächterinnen oder Flugbienen.» Mit dabei ist auch Barbara Bättig (55), die Bereichsleiterin des Tagungszentrums. «Es ist immer wieder spannend, unseren Experten zuzuhören», sagt sie. Sie hat das Programm auf dem Plantahof und in der Region organisiert. In den drei Tagen bekommen die Jugendlichen Einblick in die Alpwirtschaft, diverse Nutztierhaltungen und Fleischproduktionen. Sie erleben eine Weinbereitung und besuchen eine Metzgerei mit Ausbeinerei und Schlachthaus – darauf freut sich Matthias am meisten. «Und nie den Honig über 40 Grad erhitzen, sonst verliert er alle guten Stoffe!», warnt Ungricht. Die Lernenden probieren die Honige. Matthias’ Favorit ist der Sommerhonig, Nicola bevorzugt den Alpenhonig. Ständig schreiben sie mit, damit sie genügend Infos für die Schuldokumentation haben. Dass sie für die Talentklasse mehr arbeiten müssen, macht ihnen nichts aus. «Ich mache es gern», sagt Nicola. Matthias nickt. Einer, der das Projekt Kochtalentklasse seit Beginn begleitet, ist Lars Balzer (47), Professor und Psychologe und seit 2009 Leiter der Fachstelle Evaluation am Eidgenössischen Hochschulinstitut für Berufsbildung EHB. Mit ihm im Team arbeitet Véronique Eicher (39), Psychologin und seit 2019 Projektleiterin derselben Fachstelle. Sie haben zu Beginn mit den Projektverantwortlichen der ABZ definiert, was in der Evaluation beantwortet werden sollte: «Die Entwicklung der fachlichen und überfachlichen Kompetenzen und die Motivation der Lernenden aus der Talentklasse – auch im Vergleich zu anderen Lernenden. Oder wie die neuen Angebote bei den Lernenden ankommen oder wie die Berufsbildner in den Betrieben die Talentklasse erleben.» «Ich bin immer noch Lehrling!»
Es braucht Eigeninitiative. Dazu Nicola: «Wir lernen unsere Kompetenzen zu reflektieRen, ob wir das Lernziel erfüllen oder noch Lücken haben.» So wissen die Lernenden, wo­ran sie mehr ar­bei­ten müssen. Matthias sagt, seine Schwäche seien die Schnitt­arten. «Die Reflexionen nerven die Lernenden oft, aber es bringt ihnen viel», sagt Wilhelm. Laut Nicola sei es eine Herausforderung, bei Fehlern nicht zu denken, man müsste dies als Talent bereits können. «Ich bin immer noch Lehrling, der einfach nur gefördert sein will und Spass am Beruf hat.» Welche Auswirkungen Förderung dieser Art auf die jungen Menschen hat, erklären Balzer und Eicher so: «Die Zwischenergebnisse der ersten Talentklasse zeigen, dass die Motivation und der Ehrgeiz der Lernenden höher ist als bei Lernenden der Vergleichsklassen. Zudem schätzen sich die Lernenden der Talentklasse bei einigen Kompetenzen wie Reflexivität, Methoden- und Personalkompetenz höher ein. Einen grossen Unterschied zwischen der Talent- und Vergleichsklassen, betrifft die Einschätzung des Klassenklimas, welches von den Lernenden der Talentklasse wesentlich höher eingeschätzt wird.» Genau dort können Wilhelm und Hanselmann ansetzen. Bundesrätlicher Rat
Nicola und Matthias schätzen auch, wie ihre Kreativität gefördert wird. Am ersten Tag der Talentklasse erhielten sie einen kleinen Warenkorb, wie bei der LAP. «Darin waren Birnen, Pastinaken, Kartoffeln und Speck. Oder war es Blätterteig?» Nicola schaut Matthias an, er zuckt mit den Schultern. «Egal. Was wir in Gruppen daraus kochten, war genial, all diese Ideen aus den verschiedenen Betrieben kombiniert, mega!» Es wird ganz auf Teamarbeit gesetzt. Wie steht es mit Riva­litäten? «Klar, es ist cool, der Beste zu sein! Aber wir kommen alle gut miteinander aus. Es ist ein gesunder Wettbewerb», sagt Matthias. Und Nicola ergänzt: «Seit Covid-19 haben einige von uns auf Instagram eigene Food-Accounts erstellt. Und dort geht es schon darum, wer das schönere Bild hat und das verrücktere Gericht postet. Wir stacheln uns gegenseitig an.» Sie sind Koch­lernende, die das Beste aus sich herausholen wollen. Und im besten Fall wird ihre Leidenschaft vom Betrieb gefördert. Schützenhilfe für die Berufslehre kommt von ganz oben: Bundesrat Guy Parmelin, Vorsteher des Departements für Wirtschaft, Bildung und Forschung, verweist immer wieder auf die Wichtigkeit von Berufslehren. Erst kürzlich, bei der Besichtigung von Lehrbetrieben, betonte er den hohen Stellenwert der Lehrbetriebe für Wirtschaft und Gesellschaft und rief dazu auf, die Ausbildungsbereitschaft trotz angespannter Wirtschaftslage aufrechtzuerhalten. Kann man aus Eseln Fleisch machen?
Derweil steht die Talentklasse mit Marco Frey, dem Werkführer für Obst- und Gartenbau des Plantahofs, zwischen Bäumen, die Birnen, Äpfel, Pfirsiche, Nektarinen, Aprikosen oder Kirschen tragen. Im Hintergrund die Klus. Frey erklärt der Klasse Anbau, Produktion und Lagerung. Gar Kiwis wachsen auf dem Plantahof und diverse Beerensorten. Im Hofladen sieht Matthias eine Tüte mit Hanfpulver und fragt nach, was man damit macht. Ein anderer schaut hinüber zu den drei Eseln auf der Weide. «Sie, Herr Frey, kann man aus Eseln Fleisch machen?» Antwort: «Natürlich, Salami!» Ungläubiges Staunen. Nicola und Matthias würden alles kochen und essen. Matthias sagt: «Wenn mir etwas nicht schmeckt, würde ich es erst mal versuchen, anders zu kochen.» Nicola nickt: «Wenn ich etwas nicht kochen würde, dann nur aus ethischen Gründen.» Die Schüler sind neugierig, saugen das Expertenwissen während der Exkursion richtiggehend ein. In der Talentklasse geht es aber nicht nur um fachliche Kompetenzen. «Küchenchefs, die fachlich top sind, aber keine Führungskompetenzen besitzen, sind nicht tragbar», sagt Wilhelm. «Wir versuchen, soziale Kompetenzen wie jetzt hier ausserhalb des Schulzimmers zu schulen.» Die beiden Lehrer verdeutlichen, dass Köche keine Konkurrenten sind und verweisen auf die Spitzenköche, die sich in ihrem Netzwerk ständig austauschen. «Das ist die Zukunft», sagt Hanselmann, zieht aber auch eine klare Grenze: «Wir sind keine Vorbereitungsschule für Sterneköche.» Lehrbetriebe unterstützen Lehrlinge, die mehr wollen
Der Betrieb kann nur gewinnen. Durch die Talentklasse fehlt der Lernende pro Semester einen Tag mehr. «Dies fangen sie, mit der Leistung die sie bringen, locker auf», ist sich Wilhelm sicher. Viele Betriebe unterstützen Lernende, die mehr wollen. Die Hoffnung besteht, so Fachkräfte zu gewinnen und zu halten. Garantien gibt es nie. Doch Wilhelm ist überzeugt, dass die Talentklässler eher im Beruf bleiben, weil sie wertgeschätzt und gefördert wurden. «Ein finales Zückerchen für die Absolventen ist das Praktikum in einem Gourmetbetrieb im Ausland. Da brauchen wir bis zu 20 Top-Betriebe», sinniert Wilhelm. Noch sind die Talentklässler aber auf dem Plantahof. In der Käserei zeigt Bruno Beerli, Berater Milchwirtschaft, seine Prachtstücke – Mutschli natur, mit Chili, Zitronenpfeffer oder Kräutern – und erläutert Wissenswertes zur Käseherstellung. Nicola und Matthias haben je einen Sennereikäse vor sich. Sie tunken die Bürste in eine bakterielle Lauge, schmieren damit den Fünfkilo-Laib ein und legen ihn zurück auf das Holzbrett. Beim Heben des Bretts mit drei Laiben spüren sie das Gewicht. «Da chasch pumpe, Alter», sagt Nicola zu Matthias. Neben Talenten sind sie eben auch ganz normale Jugendliche. ________________________________________  ★ Die Talentklasse
Die Talentklasse für Kochlernende der Allgemeinen Be­rufsschule Zürich (ABZ) ist in der Schweiz das einzige Projekt dieser Art. Initiiert wurde es von ­­Alex­ander Wilhelm (56) und Andrea Hanselmann (46). Die Berufsfachschullehrer und diplomierten Kü­chen­chefs möchten motivierte Kochlernen­de fördern, damit sie der Branche nach der Lehre erhalten bleiben. Im Schnitt kom­men pro Lehrjahr 270 Kochlernen­de an die ABZ. Pro Lehrjahr gibt es eine Talentklasse mit maximal 20 Schülern. Gebildet wird sie am Ende des er­sten Semesters im ersten Lehrjahr. Für die Auswahl sind ein Mo­­ti­va­tions­schrei­ben, die Em­­pfehlung des Lehrbetriebs, der Lehrpersonen der Berufsschule und der überbetrieblichen Kurse (ÜK) ausschlag­gebend. Der Schulstoff wird in drei Viertel der Zeit an einem fixen Wochentag absolviert. Die gewonnene Zeit wird für das vertiefte Verständnis des Ko­chens genutzt – zumTeil auch ausser Haus. www.a-b-z.ch
________________________________________ ★ Der Plantahof
Fleisch und Milch Der Plantahof in Landquart GR ist ein kantonaler Betrieb mit ökologischem Leistungsnachweis und auf die Fleisch- und Milchproduktion spezialisiert. Dazu gehören zwei Bio-Betriebe in Chur und in Ganda. Der Gutsbetrieb dient der Berufsbildung im Bereich Landwirtschaft und offeriert landwirtschaftliche Be­ra­tun­gen. Integriert ist ein Tagungszentrum, wel­ches sich für Se­mi­nare im Weiterbildungssektor – wie jene mit der Talentklasse – anbietet mit 10 Räumen und Sälen sowie 160 Betten. Auf dem Plan­tahof sind 120 Personen beschäftigt. Im eigenen Re­staurant werden pro Jahr 46 000 bis 48 000 Mit­tag­­essen serviert. Zu 80 Pro­zent kann sich der Hof selbst versorgen. Fast der gesamte Rest wird mit Produkten aus regionalen Betrieben ergänzt. www.plantahof.ch