Mehr Umsatz mit gutem Kaffee

Kaffee ist der Liebling auf der Getränkekarte: Er wird häufig bestellt, besitzt eine interessante Marge und lässt sich gut vermarkten. Vorausgesetzt, dass er den Gästen schmeckt. Denn diese konsumieren das schwarze Gold oft und gerne: So hat jeder Schweizer und jede Schweizerin im vergangenen Jahr durchschnittlich 1100 Tassen Kaffee getrunken, wie neuste Zahlen des Verbands Cafetier Suis­se zeigen. Damit bewegt sich die Schweiz beim Kaffeekonsum innerhalb der Welt­spitze und wird nur von Deutschland sowie skandinavischen Ländern übertrumpft. Dieses Potenzial muss genutzt werden: Deswegen setzt sich Cafetier Suisse für die Kaffeekultur und -qualität ein, unter anderem mit der regelmässig durchgeführten Kaffeetagung. «Dieses Jahr haben wir uns über die unterschiedlichen Einflussfaktoren auf die Kaffeequalität ausgetauscht», erzählt Geschäftsführer Julian Graf. «Dabei spielen sowohl Anbau, Ernte, Röstung und Mahlgrad eine Rolle wie auch das Fachwissen der Mitarbeitenden und das richtige Brührezept.» Wer ein optimales Resultat erzielen wolle, dürfe nicht einfach irgendeinen Kaffee in irgendeiner Tasse servieren. Vielmehr gehe es darum, die Tasse an das Brührezept anzupassen. «Für einen Café crème ist beispielsweise die Füllmenge von 120 bis 130 Millilitern pro Tasse ideal.» Um das Know-how weiter zu steigern, bietet Cafetier Suisse für interessierte Betriebe einen Kaffee-Check an: Dabei probiert ein Experte vor Ort einen Espresso, Café crème und Cappuccino und gibt Verbesserungsvorschläge. Zudem testet er die Kaffeemaschine und Arbeitsabläufe und erstellt dem Betrieb eine Checkliste für die Optimierungsmassnahmen. Dieser Check kostet 200 Franken für Verbandsmitglieder sowie 350 Franken für Nichtmitglieder. Ganz neu wird ab 2019 zudem die Ausbildung zum Kaffee-Sommelier angeboten: Diese umfasst sechs Schulungstage und endet mit einer Prüfung, bei der die Teilnehmer ein Kaffeekonzept entwickeln und vor der Jury präsentieren müssen. «Es geht darum, die Kaffeequalität im Betrieb zu kontrollieren und geeignete Massnahmen umzusetzen», erläutert Julian Graf. Der Kurs, der auf Theorie und Praxis fusst, wird an verschiedenen Orten stattfinden. Mitte März startet dazu ein Probekurs, im September 2019 soll die reguläre Ausbildung folgen. Ebenfalls für 2019 ist die Ausweitung der Kaffeepreis-Statistik geplant: Cafetier Suisse erhebt die Kaffeepreise bislang nur in der Deutschschweiz, im nächsten Jahr sollen auch die Daten für Westschweiz und Tessin folgen, sofern die Zahlengrundlage reicht. In der Deutschschweiz ist der Durchschnittspreis für einen Café crème im Jahr 2018 geringfügig um einen Rappen auf 4.25 Franken gestiegen. Am günstigsten ist der Kaffee im Kanton Bern mit einem Durchschnittspreis von 4.01 Franken, am teuersten im Kanton Zürich mit 4.35 Franken. Generell könne beobachtet werden, dass einige ländliche Regionen beim Preis leicht aufgeschlagen hätten, sagt Cafetier-Suisse-Präsident Hans-Peter Oettli: «Doch der Kaffeepreis steht heutzutage weniger im Fokus, da die Gäste zunehmend bereit sind, für guten Kaffee einen guten Preis zu bezahlen.» www.cafetier.ch