Ist das wirklich vegetarisch?!

Moment! Ist das vegetarisch? Das frech marinierte Yakitori-Spiess­chen (siehe Bild) fühlt sich beim Abbeissen und im Gaumen wie eine butterzarte, perfekt gebratene Leber an. Oder vielleicht wie hochwertiges, hervorragend zubereitetes Poulet. Aber sicher nicht so, wie man sich ein veganes Plätzli aus Erbsenproteinen, Erbsenfasern, Rapsöl und Wasser vorstellt. Planted Chicken heisst das von der ETH Zürich designte Fleischersatzprodukt, das in der Neuen Taverne in der Zürcher Altstadt als Erstes serviert wird. Küchenchef Livio Felber und sein Team lassen sich bei der Arbeit in der offenen Küche zuschauen. Es geht eifrig und doch ruhig zu und her. Die Gerichte kommen fast gänzlich ohne tierische Produkte aus, auf Wunsch sogar ganz. Kreativer Kopf und neben Patrick Schindler und Valentin Diem Teilhaber der Neuen Taverne ist Spitzenkoch Nenad Mlinarevic. Im letzten Herbst eröffneten Betrieb zeigen Mlinarevic und Felber, wie locker und entspannt Spitzengastronomie sein kann. Die einzelnen Gerichte – Rettich an Dashi und Shiso, Knollensellerie mit Apfel, Haselnuss und Molke oder die Brioche mit Parmesan und Wintertrüffel – könnte man gut und gerne im Sternerestaurant auftischen. Die Teller sähen klassischer aus, nach jedem Gang würde das Besteck ausgetauscht – und der Gast würde deutlich mehr bezahlen. Gastgeberin Madeleine Löhner arbeitete zuletzt im Zweisternerestaurant Focus im Park Hotel Vitznau in derselben Rolle. Damals im edlen Zweiteiler, jetzt in Jeans und Hemd. Ihr Weinwissen und die Freude am Gast sind geblieben. So macht es Spass! Neue Taverne
Glockengasse 8
8001 Zürich
www.neuetaverne.ch