Höchste Genüsse in der Kartause Ittingen

Es war im wahrsten Sinne des Wortes ein Hochgenuss: Am 18. und 19. März fand in der Kartause Ittingen der dritte «HOCHGENUSS. Gipfeltreffen für Gastronomie und Genusshandwerker» statt. Die von GastroSuisse organisierte Fachtagung erlebte dieses Jahr einen Anmelderekord und konnte rund 150 Gäste im Kanton Thurgau begrüssen. Als Tagungsort diente die Kartause Ittingen, ein ehemaliges Kloster, das sich heute als Kultur- und Seminarzentrum einen Namen gemacht hat. Die prächtige Anlage mit Hotel, Restaurant und Museum wurde erst kürzlich von Icomos Suisse zum «Historischen Hotel des Jahres» gekürt. Hausgemacht oder Convenience Der «HOCHGENUSS» hätte an keinem besseren Ort stattfinden können, denn ähnlich wie das Konzept der Kartause Ittingen drehte sich auch das diesjährige Tagungsmotto um eine Verbindung zwischen Tradition und Moderne. So handelten die Referate, Degustationen und Unterhaltungselemente vom Spannungsfeld zwischen «Hausgemacht und Convenience», oder kurz gesagt zwischen «frisch oder fertig». Ein Thema, das im Gastgewerbe häufig kontrovers diskutiert wird: Denn die Gäste sind kritischer geworden und wünschen sich vermehrt frische, gesunde Speisen ohne künstliche Zusatz- und Konservierungsstoffe. Gastgeber, die wenig personelle Ressourcen haben und mehr Fertigprodukte verwenden, kommen dadurch unter Druck. Dabei muss das eine das andere nicht ausschliessen: Hausgemachte Convenience ist hier das Stichwort. Selber einlegen und einmachen In einem packenden Programm kamen insgesamt 15 Referenten zu Wort, die ihre Erfahrungen mit dem Thema «frisch oder fertig» teilten. Den Anfang machte Simone Müller-Staubli, die mehrere gastgewerbliche Betriebe in der Zentralschweiz führt und das neuste Konzept «Rössli hü» in Root vorstellte. Das Restaurant setzt ganz auf «hausgemachte Convenience» und stellt das Konservieren von Lebensmitteln in den Vordergrund. Dazu werden saisonale Zutaten aus der Region eingekauft – häufig Überschussware – und selber geräuchert, eingekocht, gedörrt oder fermentiert. So entstehen Delikatessen wie Hausterrinen, gepökeltes Fleisch oder Kuchen im Einmachglas. Auch Markus Baumgartner und Yuko Suzuki von «Shinwazen» (siehe GJ11) setzen auf hauseigenes Konservieren: In ihrem Spezialitätengeschäft in Zürich weihen sie die Gäste in die Geheimnisse der japanischen Koji-Fermentation ein und verkaufen den dafür nötigen Edel-Schimmelpilz. Von Markus Stöckle, Küchenchef im Restaurant Rosi in Zürich, kam die sympathische Aussage, dass Fertigprodukte wie die «Cenovis»-Paste auch in der gehobenen Küche ab und an Einzug halten. Und René Widmer von der Pro Rest Gastronomietechnik AG erklärte den Anwesenden, wie Konservieren von einem technischen Standpunkt her möglich ist. Fortsetzung folgt nächstes Jahr Die Teilnehmenden haben beim dritten «HOCHGENUSS» viel gelernt, gelacht und genossen. Für die Organisatoren eine schöne Bestätigung, um mit der Veranstaltungsreihe fortzufahren. Das Datum für die nächste Austragung steht bereits fest: Am 30. und 31. März 2020 lädt GastroSuisse wieder zur spannenden, inspirierenden und köstlichen Fachtagung ein. www.hochgenuss-gastrosuisse.ch