Hochgenuss: Rück- und Ausblick

«Hausgemacht – Spannungsfeld zwischen Convenience und Frische»: Das ist das Thema der nächsten Hochgenuss-Fachtagung, die am 18. und 19. März 2019 in der Kartause Ittingen in Warth stattfindet. Daniel C. Jung, stellvertretender Direktor und Leiter Berufsbildung und Dienstleistungen bei GastroSuisse, erzählt, was die Gäste im Thurgau erwartet. GastroJournal: Nächstes Jahr organisiert GastroSuisse zum dritten Mal die Fachtagung Hochgenuss. Wie entstand die Idee für diese Veranstaltung beziehungsweise was ist ihr Zweck?
Daniel C. Jung: Seit einigen Jahren bieten wir eine sich stets weiterentwickelnde Reihe von Sommelier-Ausbildungen an. Sommeliers eben nicht nur verstanden als Experten und Botschafter von Wein, sondern auch von Bier, Spiri­tuosen, Wasser und demnächst von Käse. Die Idee war ursprünglich, ein Gipfeltreffen für die Absolventen unserer Sommelier-Lehrgänge zu organisieren sowie weitere für Branchenprofis und Genussbotschafter, die dem Essen und Trinken sowie den einzelnen Lebensmitteln und Getränken auf den Grund gehen wollen. Dies im Sinne von «Herkunft und Handwerk», also als Gegentrend zur Industrialisierung, Globalisierung und Anonymisierung. Das ist eine riesige Chance für das herkömmliche – eben handwerklich geprägte – GastGEWERBE und damit einen Grossteil unserer Mitglieder.

Ein Gegentrend zur Industrialisierung und Globalisierung

Welches Fazit ziehen Sie aus den ersten beiden Durchführungen?
Beim ersten Hochgenuss 2017 ging es um das Grundthema der Profilierung durch Re­gionalität. Beim zweiten Hochgenuss 2018 fokussierten wir uns auf die Menschen, auf die Persönlichkeiten hinter den Produkten aus den verschiedenen Regionen der Schweiz. Dabei haben wir festgestellt, dass eine unglaublich ambitionierte Szene von «wilden und frächen» Produzenten und Genusshandwerkern in der Schweiz existiert, deren Potenzial – ihre Ideen und Entwicklungen – noch besser ausgeschöpft werden könnte. Dies zugunsten des Gastgewerbes und seiner Gäste, welche Qualität, Einzigartigkeit und Erlebnis suchen. Schliesslich ist dies auch der Weg, wie der Wert von Essen und Trinken einen neuen, höheren Stellenwert in der Gesellschaft erreichen könnte. Konnten Sie etwas aus den Erfahrungen in Ihren Alltag implementieren?
Der Austausch mit diesen Genusshandwerkern und mit all ihren Produkten, Projekten und Ideen an einem Hochgenuss sind wirklich inspirierend. Als Leiter Berufsbildung bin ich aktuell stark involviert in die Gesamt­reform der gastgewerblichen Berufe. Beispielsweise beim Beruf Restaurantfachleute werden vier Ergänzungskompetenzen eingeführt: Jung-Sommelier, Jung-Barista, Jung-Barkeeper und Jung-Chef de Rang. Stets geht es um die fachliche Tiefe und um Botschaften. Dies gibt den jungen Berufsleuten Substanz und Kraft bei ihrer Arbeit im täglichen Umgang mit Gästen, die immer besser informiert und kompetent sind.

Es geht stets um fachliche Tiefe und Botschaften

Der erste «Hochgenuss» drehte sich um Regionalität, der zweite stand unter dem Motto «Wild und fräch» und für nächstes Jahr steht das Thema «Hausgemacht» an. Wie wählen Sie jeweils das Motto aus?
Die Themen orientieren sich an aktuellen Entwicklungen und Bedürfnissen in der Branche. Sie werden in unterschiedlichen Kreisen von Personen diskutiert und evaluiert. So entsteht ein breit abgestütztes Motto, das wir dann im Projektteam weiterentwickeln und zu einem attraktiven Programm formen. Was erwartet die Teilnehmer beim Hochgenuss 2019?
Es geht darum, das Spannungsfeld um das Thema «Hausgemacht – frisch oder fertig» auszuloten. Dabei gibt es nicht nur Schwarz oder Weiss. Auch muss das Ganze wirtschaftlich aufgehen. Eine vielfältige Gruppe von Referenten wird Ideen liefern, darunter einer der besten Köche der Schweiz, Food-Tüftler, der einzige Schweizer Food-Scout sowie weitere spannende Persönlichkeiten. Das Programm reicht von der Auswahl von Produkten über neue Möglichkeiten von Verfahren bis hin zu spannenden, neuen kulinarischen Kombinationen. Informationen und Anmeldung: www.hochgenuss-gastrosuisse.ch