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Angelo Di Venere: «Wir heissen bei uns alle willkommen.» (Foto: ZVG)
Die Aufnahme in die Gilde ist für Angelo Di Venere (48) vom Restaurant Rössli Al Cavallino in Gelterkinden BL eine grosse Sache, zudem sei die Gilde eine sehr erfolgreiche Plattform. «Und vor allem ist es eine Auszeichnung für meine Mannschaft, alle 14 Mitarbeitenden haben eine Riesenfreude!», sagt der in Bari aufgewachsene Süditaliener, wo er auch seine Ausbildung im Instituto Alberghieri Perotti absolviert hat. Er führt das Restaurant Rössli Al Cavallino bereits seit 2007. Davor wirkte er sieben Jahren im Restaurant Altavilla in Ormalingen BL und zwei Jahre im Restaurant Kreuz in Gelterkinden.
«Im Al Cavallino kochen wir nur mit frischen Produkten, und bei Fleisch halten wir uns ans Dry-Age-Konzept», erklärt er. «Dabei verwenden wir lokales Weiderind, aber auch Wagyu-, Bison- oder Lumafleisch.» Sein Anspruch ist, bei allen Produkten so lokal wie möglich zu arbeiten. Die Pasta ist selbstverständlich hausgemacht, auch Fisch wird dreimal wöchentlich frisch angeliefert. «Und welches Gericht ist am beliebtesten? «Das sind unsere Weide-Rindsfilets, aber auch das Bisonfilet ist sehr gefragt.»
Der Betrieb mit insgesamt 80 Plätzen innen und 40 auf der Terrasse befindet sich mitten im Dorf und zieht Gäste aus allen Bereichen und Altersklassen an. «Zu uns kommt das gesamte Publikum von Geschäftsleuten über Paare bis hin zu Familien», ergänzt Di Venere. «Einfach gesagt, alle Menschen, die gerne gut essen.» Und all jene, die inspirierte Italianità schätzen – aber wer tut das nicht! Daneben realisiert er mit seinem Team auch Caterings für Hochzeiten oder Geburtstage – das können dann auch mal Siebengangmenüs für zu 200 Personen sein.
Einen Schwerpunkt nehmen im Al Cavallino die saisonalen Karten ein. Mal rückt de Venere schwarze und weisse Trüffel ins Zentrum, im Frühjahr ist Spargel der Star, auf der Saisonkarte oder im Herbst ist es meist Wild. Wichtig ist ihm bei allem stets die Qualität. «Wie auch bei unserem im Piemont handgefertigten Geschirr aus Italien. Es ist dasselbe, welches auch der italienische Dreisternekoch Antonino Cannavacciuolo in der Villa Crespi am Ortasee (I) benutzt – er ist Angelo De Veneres Vorbild.
Adaastra Boutique Hotel by mounge, Naters VS
Christian Frank Imhof und Norma Gemmet vom Adaastra Boutique Hotel in Naters VS (Foto: ZVG)
Das Adaastra Boutique Hotel by mounge in Naters VS ist ein moderner und familiärer Betrieb mit rund 30 Mitarbeitenden. «Ich bin nun seit 29 Jahren hier», sagt Christian Frank Imhof (53), der das Haus mit seiner Frau Norma Gemmet (48) in dritter Generation führt. «Meine Grossmutter Maria Augusta Imhof hat das Hotel damals als Hotel Touring 1961 erbaut, meine Mutter hat es weitergeführt, und danach war ich an der Reihe.» Die Aufnahme in die Gilde bezeichnet Imhof als eine grosse und lang ersehnte Ehre.
Imhofs legen viel Wert auf das Ambiente und die Ästhetik, welche sich durch das ganze Haus ziehen. Jedes der 35 Zimmer ist stilvoll eingerichtet, ebenso das hauseigene Restaurant Palazzo Patatüt in trendig-lebendiger Atmosphäre, umrahmt von Lichtspielen. Die Kunden sind Einheimische sowie Hotelgäste und Durchreisende. «Eigentlich alle und aus der ganzen Welt», fügt der EHL-Absolvent Imhof an.
Kulinarisch präsentiert sich das Patatüt (innen 65 Plätze, auf der Terrasse 40 Plätze) innovativ mit viel Herzblut und Liebe zum Detail und einem grossen Spektrum an Gerichten. «Wir verkaufen von Oona Kaviar über Austern bis zu Dry Aged Beef», erklärt Imhof. Es finden sich aktuell auch ein Spinatsüppchen über Spaghetti alla Vongole bis zum grillierten Oktopus mit lila Kartoffelpüree und konfierten Kirschtomaten auf der Karte. Auch Vegetarier und Veganer werden im Patatüt glücklich. Ebenso wie jene, die sich nach dem Keto-Prinzip ernähren, was in der Gastronomie nicht oft angeboten wird. Imhof lacht. «Das war ein Input von unserer 18jährige Tochter», erzählt er. «Und ich muss ihr Recht geben, es läuft sehr gut! Vor allem im Sommer.»
Das Haus verfügt über zwei kleinere Säle für Seminare plus einem grossen Saal (200 Plätze) für Feiern aller Art. Im Rahmen des Umbaus in den Jahren 2021/2022 machte sich die Inhaberfamilie grosse Gedanken bezüglich Nachhaltigkeit. Seither wird das Haus vom Fernwärmenetz durch Erdwärme gespiesen, auf dem Dach produzieren sie mit Photovoltaik Strom und das gesamte Gebäude ist so konzipiert, dass die Wärme der diversen Maschinen gewonnen und in den Kreislauf integriert werden kann.
Imhofs führen in Naters auch das Adhhoc Design Hotel (35 Zimmer) mit der Joker Bar & Pub, inklusive der hauseigenen Briger Bierbrauerei.
Restaurant Fahr, Künten-Sulz AG
Manuel Steigmeier war bei den Swiss Skills dabei und wurde 2022 mit dem Young Chef Award von Michelin ausgezeichnet. (Foto: ZVG)
Manuel Steigmeier (29) und seine Frau Alexandra (35, Chef de Service) vom Restaurant Fahr in Künten-Sulz AG haben 1 Michelin-Stern, 17 GaultMillau-Punkte, und 2022 wurde Steigmeier mit dem Young Chef Award von Michelin ausgezeichnet. Was bedeutet ihnen die Aufnahme in die Gilde? «Es ist eine zusätzliche Wertschätzung, nicht nur für das Kochtechnische, sondern für den Zusammenhalt in der Gastrofamilie», sagt Steigmeier. «Ich glaube, in der Gastronomie könnte man durch gemeinsames Denken oft noch viel mehr bewirken.» Das Paar führt das Restaurant Fahr seit 2017. Zurzeit tritt Alexandra als Chef de Service etwas kürzer, da das dritte Töchterchen unterwegs ist.
Die Atmosphäre des Betriebs (40 Plätze innen, 40 auf der Terrasse) ist puristisch und modern. Der Bauherr Viktor Bosshard hat beim Hausbau nachhaltig zu 82 Prozent Schweizer Holz verbaut. Auch Steigmeier setzt mit seinem jungen Team von neun Mitarbeitenden bei Fleisch und Fisch auf die Schweiz. Für alles andere beziehen sie, wo immer möglich, nur regionale und nachhaltige Produkte. Steigmeiers Küche ist puristisch, kommt ohne Chichi aus, ist modern und doch traditionsbewusst. «Bei Fleisch setzen wir nicht nur auf Steaks, bei uns gibt es oft auch Second Cuts oder Sachen, die früher gang und gäbe waren wie etwa ein Ochsenschwanz, etwas unglaublich Schönes zum Essen!», führt der Sternekoch aus. Gemüse nimmt bei ihm in der Küche einen immer grösseren Stellenwert ein, das mehrgängige Abendmenü gibt es auch als vegetarische Variante. «Häufig ist Gemüse spannender als Fleisch», sagt Steigmeier. «Sogar intern, unter uns Köchen und Fleischessern, sagen wir manchmal «Wow, das Vegi-Menü würde uns zum Essen jetzt mehr Spass machen als die Fleisch-Variante!»
Die Gäste des Fahr seien «querbeet», von Jung bis Alt aus dem Aargau, aber auch aus den Kantonen Zürich, Zug oder Schwyz. Primär sind es Menschen, deren Fokus auf dem Essen liegt. «Ja, wir sind ein Fine-Dining-Restaurant», so Steigmeier, «aber am Mittag bieten wir auch ein einfaches gutbürgerliches Tellergericht an für jene Gäste, die weniger Zeit haben oder nicht so viel ausgeben möchten.»
Landgasthaus zum Hirschen, Kirchdorf AG
Alexa Schneider ist im Hirschen aufgewachsen. «Kaum konnte ich laufen, war ich schon am Servieren.» (Foto: ZVG)
Die Aufnahme des Landgasthofs zum Hirschen in Kirchdorf AG in die Gilde passt zeitlich perfekt. Feiert doch nicht nur die Gilde 2024 ihr 70-Jahr-Jubiläum, auch der Hirschen feiert, und zwar 355 Jahre Tavernenrecht. Alexa Schneider (59), Inhaberin in fünfter Generation, ist sehr gerührt, dass ihr Betrieb für die Gilde vorgeschlagen und aufgenommen wurde: «Es ist eine Ehre für uns.»
Der Hirschen ist ein Familienbetrieb mit 16 Hotelzimmern, der gern auf die Bedürfnisse der Gäste eingeht. «Wir haben eine sehr treue Kundschaft, auch viele Geschäftsessen, Leidmahle und Geburtstage», sagt Schneider. «Zu uns kommen Gäste, die hier einst ihre Tauffeier hatten und heute bei uns ihre Hochzeit feiern.»
Der Hirschen gehört zum Dorfbild wie die Kirche. Vor dem Umbau führten Schneiders Eltern hier einen Bauernhof, damals stand noch Vieh im Stall. Alexa Schneider ist im Landgasthof aufgewachsen. «Kaum konnte ich laufen, haben sie mich in den Service gesteckt», sagt sie lachend. Später hat sie die Kochlehre und das G2-Betriebsleiterseminar absolviert. Bis zu 250 Gäste kann die Hirschencrew von 22 Mitarbeitenden gleichzeitig bewirten, sei es im gediegenen Stübli mit holzgetäferten Wänden und Decke, über die gemütliche und unkomplizierten Wirtschaft bis zum Hirschensaal und der 350 Jahre alten Zehntenscheune. Dazu kommen rund 100 Aussenplätze.
Jan Mannchen, Geschäftsführer und Küchenchef, beschreibt die Hirschen-Küche als gutbürgerlich zu fairen Preisen. Ganz cool, die aktuelle Glühweincremesuppe mit Marroni. «Die bestverkauften Gerichte sind die typischen Gassenhauer, das Cordonbleu und Egli im Bierteig», sagt Mannchen. Sie seien vielfältig unterwegs, man könne im Hirschen auch einen Hummer bekommen, falls das jemand wünscht. «Aber eigentlich sind wir nicht auf diese Kundschaft ausgerichtet.» Viel wichtiger sind ihnen die Regionalität, Saisonalität und Frische. «Bei uns wird alles pulverfrei und handwerklich gekocht», führt der Küchenchef aus. Ganz speziell: Jeden Monat steht ein historisches Gericht von Schneider's Vorfahren auf der Karte. Jetzt im Januar sind dies sautierte Hühnerherzen, nächsten Monat Kalbsbries. Der kleine Schwenker von der Landstrasse zum Kirchdorfer Dorfplatz lohnt sich alleweil.
Gasthof Engel, Ehrendingen AG
Sonja und Simon Frei-Zimmermann: ««Bei uns ist alles frisch, saisonal und hausgemacht».» (Foto: ZVG)
Simon (42) und Sonja Frei-Zimmermann (40) führen den Gasthof Engel in Ehrendingen AG in dritter Generation. Simon ist Küchenchef und Sonja verantwortet die Front und die Zimmerreservationen (8 Zimmer). Sie haben 12 Mitarbeitende. In die Gilde-Familie aufgenommen zu werden, bedeutet dem Gastronomenpaar viel. «Es ist etwas sehr Schönes und eine Wertschätzung für unsere Arbeit», sagt Sonja Frei.
Die Ambiance im klassischen Landgasthof ist sowohl gemütlich als auch elegant. «Unsere Gäste schätzen es, dass sie beides haben können: das einfache Restaurant mit Holzstühlen und den weiss gedeckten Saal», führt Sonja Frei aus. Das Restaurant verfügt über 30 Plätze, die drei Säle zwischen 30 und 80 Plätzen, im Sommer ist auch die Terrasse mit 40 Plätzen offen. Im Engel kehren zum Znüni die Arbeiter ein, am Mittag werden klassische Mittagmenüs serviert, und abends kann auch fein getafelt werden. Die Gäste kommen mehrheitlich aus der Region, es sind Familien, Junge, Geschäftsleute und Vereine.
Die Speisekarte wechselt viermal jährlich, Simon Frei fokussiert im Frühjahr zum Beispiel auf frische Spargeln, im Herbst auf Metzgete. «Bei uns ist alles frisch, saisonal und hausgemacht», ergänzt Sonja Frei. Manche Gerichte referieren auf Hausrezepte aus Grossmutters Küche, andere sind kreative Neuinterpretationen. Simon Frei berücksichtigt die Bedürfnisse von Vegetariern oder jene von Allergikern. Sowohl Simon wie Sonja Frei haben Koch gelernt, Sonja hat davor die Bäcker-Konditorlehre absolviert. «Wir haben uns im Eden Roc Ascona TI in der Küche kennengelernt», erzählt sie. Heute hat das Paar zwei Kinder. Und ist mal Not am Mann oder der Frau, hilft sie auch mal in der Küche aus.
Der Engel ist beliebt. Die Gäste schätzen nicht nur das Ländliche und Familiäre, sondern auch, dass man sie beim Eintreten kennt, sich für sie Zeit nimmt und den Kontakt pflegt. Sonja und Simon Frei halten diese Art von Gastronomie durch ihre Leidenschaft am Leben. Das spüren die Gäste – und es ist genau das, was einen Gildebetriebe ausmacht.
Restaurant Bahnhöfli, Root LU
Wo der Grill noch Grill ist: Theresa und Walter Sägesser, Gastgeber und Inhaber des Bahnhöfli in Root
Eigentlich wäre Walter Sägesser vom Restaurant Bahnhöfli in Root LU gerne schon viel früher Gilde-Mitglied geworden. «Aber da ich 20 Jahre lang als Geschäftsführer und Küchenchef in einen Konzern arbeitete, war dies nicht möglich», erzählt er. «Aber ich wusste schon immer, dass die Gilde etwas Spezielles ist.» Vor acht Jahren hat er – nach einem grossen Umbau – das Restaurant Bahnhöfli mit seiner Frau Theresa (64) eröffnet. «Ich hätte mich schon damals darum kümmern sollen. Wahrscheinlich bin ich nun mit 64 Jahren das älteste, je neu eingetretene Gilde-Mitglied!», sagt der Küchenchef und Gastgeber lachend.
Das Bahnhöfli ist ein lichter und heller Betrieb mit viel Holz und verfolgt ein Drei-Säulen-Konzept. Das Herzstück desselben ist der Riverside Saloon mit dem Wintergarten (130 Plätze), ein Western Steakhouse und eine Bar mit À-la-carte-Gerichten und offener Feuerstelle, wo über Buchenholz grilliert wird. «Da bieten wir vom Krustentier über Fisch bis zu Edelfleisch alles an», so Sägesser. «Wir führen auch den lokalen Gotthard-Zander.» Fisch ist ihm sehr wichtig, er ist seit 25 Jahren bei der Tafelgesellschaft Goldener Fisch dabei.
Ein weiteres Standbein ist das Säli, wo stilvoll unter Kronleuchtern aber ohne weisse Tischtücher das kulinarische Angebot genossen werden kann –und die Bankette ab 20 bis 100 Personen. Als dritter Sektor fungiert die Gaststube (24 Plätze), eine heimelige Dorfbeiz, in der darf sogar geraucht werden. Sie ist Heimat des Schwingerstamms Oberhabsburger Schwingerclub. Aber das Bahnhöfli spricht alle an, Leute aus der Umgebung genauso wie Auswärtige, Geschäftsleute oder Paare.
Walter Sägesser ist ein durch und durch erfahrener Gastronom, er war Koch und Küchenchef an vielen Stationen quer durch die Schweiz, ist diplomierter Hotelier-Restaurateur, hat die Wirtschule sowie das Nachdiplomstudium «Unternehmerseminar des Schweizer-Hotelier-Vereins» absolviert.
Im Bahnhöfli-Team sind sie zu fünft, die drei Mitarbeitenden arbeiten seit 27 Jahren bei ihm. Sägesser will sich stetig verbessern. «Konstanz ist wichtig», führt er aus. «Es ist besser, täglich gut zu sein als manchmal fantastisch.»
Gmaandhuus8213, Neunkirch SH
Gastgeber Marco Rüedi schätzt die regionalen Weine sehr – wie auch seine Gäste. (Foto: ZVG)
Das 1568 erbaute Gmaandhuus8213 ist ein traditionelles Haus, welches das Tavernenrecht genoss. Es liegt genau im Mittelpunkt von Neunkirch, einem mittelalterlichen Städtchen im Kanton Schaffhausen, das wie ein Rechteck aufgebaut ist, sogar Teile der Stadtmauern sind noch ersichtlich. Hier schwingt seit 2016 Marco Rüedi (46) als Pächter, Geschäftsführer und Gastgeber das Zepter. Er freut sich riesig über die Aufnahme in die Gilde. «Das ist für mich und die zwölf Mitarbeitenden ein schöner Meilenstein, auch für alles, das man in den vergangenen – nicht immer ganz einfachen –Jahren geleistet hat. Wir sind an einem Punkt, an dem wir merken, es geht vorwärts und man wird geschätzt und respektiert.»
Die Zahl im Restaurantname ist die Postleitzahl von Neunkirch. Sie ist ein Wink auf die vielen Jahre, die Rüedi einst bei der Post arbeitete. «Doch nachdem ich zwei Wintersaisons in Scuol im Service arbeitete, zog es mir den Ärmel für die Gastronomie rein», erzählt er. Kurz darauf absolvierte er die Hotelfachschule Belvoirpark in Zürich und ist der Branche seither treugeblieben.
Das Restaurant Gmaandhuus8213 mit 45 Plätzen besticht durch viel Holz und weiss gedeckte Tische. Dazu kommt ein Saal (65 Plätze) und die Lounge (8 Plätze). Rüedis Gäste kommen mehrheitlich aus der Region Schaffhausen und dem Zürcher Weinland, jede Altersgruppe ist vertreten. Sie alle schätzen die gutbürgerliche Küche des Gmaandhuus8213. «Was auch immer das heisst», sagt Rüedi, der im Nachbardorf Gächlingen aufgewachsen ist. Eines ist klar: Das Cordonbleu muss sein. «Würden wir dies von der Karte nehmen, dies käme nicht gut!» Aber das historische Restaurant führt auch eine klassische Bouillabaisse auf der Karte, ein vegetarisches Gemüse-Quinoa-Curry oder einen traditionellen Kalbsschulterbraten. Ein weiterer Bestseller ist der monatliche Sonntagsbrunch, der meist weit im Vorfeld ausverkauft ist.
Die geografische Lage des Gmaandhuus8213, mitten in einer Weinregion, verpflichtet: Deshalb sind gute Tropfen aus der Umgebung für das Gasterlebnis enorm wichtig. «Wir bieten nur Schaffhauser Weine an», ergänzt Rüedi, und fügt schmunzelnd an: «Und einen Italiener, um die Welt zu retten.»
Schloss Schwandegg, Waltalingen ZH
Gebrüder Nyaguy: «Der Charme des Schlosses, seines Restaurants und der Sonnenterrasse ist einzigartig.» (Foto: ZVG)
Auf einem Rebhügel in Waltalingen ZH im Zürcher Weinland liegt das mittelalterliche Schloss Schwandegg. Hier wirken seit 2018 die drei Brüder Noé, Kim und Jari Nyaguy. Dass sie nun in die Gilde aufgenommen werden, sehen sie als grosse Auszeichnung. «Es ist eine Anerkennung für den Qualitätsstandard, den wir unseren Gästen bieten, wir freuen uns sehr», sagt Kim Nyaguy (33), Küchenchef und für die Finanzen zuständig. Sein Zwillingsbruder Jari arbeitet mit ihm in der Küche und amtet zudem als stellvertretender Geschäftsführer und Personalverantwortlicher. Ihr älterer Bruder Noé (37) ist Geschäftsführer und Gastgeber. Ein echter Familienbetrieb. «Wir sind operativ perfekt organisiert und können den Druck aufteilen, das macht vieles einfacher», sagt Kim Nyaguy. Unterstützung bekommen sie von drei festangestellten Mitarbeitenden sowie vielen Aushilfen.
Es läuft gut auf dem Schloss. Neben vielen Hochzeiten und Feiern ist das historische Restaurant (40 Plätze innen und aussen, Rittersaal 60 Plätze) für seine gehobene und geschmackvolle Küche aus regionalen und frischen Produkten in der ganzen Region sowie bis Schaffhausen und Zürich bekannt. Auf der Weinkarte finden sich zumeist Weine aus der Region. Ein Selbstläufer mit all den Reben rund um das Schloss. «Das Schloss ist einzigartig», so Kim Nyaguy, «dazu kommen noch neun Hotelzimmer mit ihrem Schlosscharme, von denen jedes individuell eingerichtet ist.»
Das wahrscheinlich bestverkaufte Gericht ist das Châteaubriand, welches am Tisch zubereitet wird. Auch das Tatar ist beliebt, dazu ein Brioche-Toast gebacken in einer kleinen Backstube in Lanzenneunforn TG. «Ich behaupte immer, mein Tatar sei eines der Besten», sagt Kim Nyaguy lachend. «Und ich hoffe, ich finde mal irgendwo eines, dass so gut ist wie meines.» Es ist ein Rezept seines Vaters, der wie die Mutter ein Gastro-Quereinsteiger ist. «Eigentlich sind beide Naturheilpraktiker, doch sie machten irgendwann ein Bistro auf, daraus entstand ein grosses Catering und die Grill-Akamedie und dann landeten sie hier im Schlossrestaurant.» Die Folge dieser Geschichte? Alle drei Brüder gingen in die Gastronomie: Noé absolvierte die Servicelehre, Kim die Koch- und Konditor-Confiseurlehre, Jari die Kochlehre. Und so schliesst sich ein wunderbarer gastronomischer Kreis.
Schlössli Haggen, St. Gallen
Adem Özütürk-Efei: «Bei mir kehren von der Quartierbewohnerin bis zum Bundesrat alle ein.» (Foto: ZVG)
Für Adem Özütürk-Efe (56) ist die Aufnahme in die Gilde etwas ganz Spezielles. Er, der mit 18 Jahren aus der Türkei in die Schweiz kam, als Spüler in der Gastronomie anfing und später sowohl die Service- und Kochlehre absolvierte und sich zum Sommelier ausbildete, bevor er als Weinberater, Chefkoch oder Geschäftsführer in diversen Betrieben arbeitete. Zuletzt war er Geschäftsführer und Chefkoch des Restaurants Benedikt in der St. Galler Altstadt. «Ich freue mich sehr, dass ich in die Gildezunft aufgenommen wurde», sagt der Pächter und Küchenchef vom Schlössli Haggen in St. Gallen. «Für uns Köche ist dies eine Bestätigung für unsere Arbeit und Leidenschaft, die wir tagtäglich ausüben.»
Özütürk-Efe führt seit zehn Jahren mit seiner Frau Gülsüm das Schlössli Haggen. Das traditionsreiche Haus aus dem Jahre 1644 ist ein Juwel im Barockstil mit Erker und viel Täfer, erbaut von einem Gemeindehauptmann. Es blieb in Privatbesitz, bis es 1880 an die Stadt St. Gallen und vor drei Jahren dann an die Ortsbürgergemeinde St. Gallen verkauft wurde.
Der Selfmademan, wie er sich selbst bezeichnet, offeriert im Schlössli eine klassische Küche mit Glanz und Raffinesse, geprägt von mediterranen und asiatischen Einflüssen. «Wir verwenden keine Fertigprodukte», führt er aus. «Nur Pasta, die wir nicht selbst herstellen, beziehen wir bei einer kleinen Manufaktur. Alles andere wird frisch von uns aus natürlichen Zutaten zubereitet.»
Das Haus mit dem Restaurant (50 Plätze) und den zwei Säli (10 und 20 Plätze) ist etwas besonderes, die Räume mit der eleganten Atmosphäre sind ideal für Anlässe und Feiern bis zu 80 Personen. Auch auf der Terrasse finden 80 Personen Platz. «Und wir haben quasi einen Spa-Garten mit Wasserbrunnen mitten im Grünen, ganz nah an der Stadt und gleichzeitig nur zwei Minuten vom Waldrand entfernt», fügt Özütürk-Efe an.
Wer sind seine Gäste? «Von den Quartierbewohnern über Hochzeitsfeiern bis zu Gästen auf Bunderatsebene», sagt er. Welche Bunderäte bei ihm gegessen haben, darüber schweigt er sich aus. «Aus Diskretion, denn sie waren privat bei uns ohne Bodyguards.»
Erlebnis-Restaurant Waldegg, Teufen AR
Patrick Eugster, Anita und Niklaus Dörig: «Bei uns kann man nicht nur gut essen, sondern auch viel erleben.» (Bild: ZVG)
Patrick Eugster (37) wirkt bereits seit sechs Jahren im Erlebnis-Restaurant Waldegg in Teufen AR, welches er als Vollblutgastronom und Göttibub von den langjährigen Betreibern und Gildemitgliedern Niklaus und Anita Dörig, die beide noch kräftig mitarbeiten, übernimmt. Aus dem sogenannten Gilde-Prinz, der an diversen Gilde-Versammlungen bereits viele Kontakte geknüpft hat, wird nun ein Vollmitglied. «Es ist eine sehr grosse Ehre, dabei sein zu dürfen», sagt Eugster. «Die Werte der Gilde mit all den familiären und inhabergeführten Betrieben, die eine hohe Qualität bieten, sind heute wichtiger denn je.» Eugster, gelernter Koch und Absolvent der Hotelfachschule Thun, arbeitete davor in Häusern wie dem Grand Resort Bad Ragaz SG oder dem Waldhaus Flims GR, zuletzt war er Managing Director im Hotel Matthiol in Zermatt VS.
Die Waldegg ist ein Naherholungsgebiet der Stadt St. Gallen und liegt auf dem Höhenweg. Auf der einen Seite blickt man über den Bodensee, auf der anderen zum Säntis. Dörigs haben den Betrieb mit kreativen Innovationen und Events zu einer Institution mit 38 Mitarbeitenden im Appenzellerland gemacht. «Bei uns kann man nicht nur gut essen, sondern auch viel erleben», sagt Eugster. Das Restaurant Waldegg mit gut 70 Plätzen bietet eine zeitgemässe und elegante Küche, facettenreich aber bodenständig, essentiell aber raffiniert, lokal aber weltoffen, während das heimelige Schnuggebock (140 Plätze) auf währschafte Appenzeller Kost setzt. «So wie die Grossmutter noch kochte», ergänzt Eugster.
Der Tintelompe (30 Plätze) funktioniert als Comedy-Schulzimmer, wo Gruppen vor oder nach einem Viergänger erleben können, wie sich Schulalltag im Appenzell in den 50er-Jahren abspielte. Neben dem Garten und der Terrasse (150 Plätze) findet sich auch die Showbäckerei Ziträdli auf dem Gelände, eine kleine Appenzeller Bergkäserei mit einem 300-Liter-Kessel sowie viele Tiere: Geissen, Esel, Miniponys, Duroc-Schweine, Heidschnuckenschafe, Chüngel und Hühner.
Diese Vielfalt zieht Gäste aus allen Bereichen an. «Zu uns kommen Wanderer, Biker, Ausflügler, Businessgäste für Firmenevents oder Vereinsausflügler, wir sind ein Restaurant für alle», erzählt Eugster. «Und wir möchten eine bodenständige Beiz bleiben, wo man auch etwas Preiswertes mit Qualität bekommt.»
Kronenwechsel
Restaurant Säge, Rothenfluh BL
David und Steffi Cairoli haben neu 3 Kronen.
www.restaurant-saege.ch
Betriebswechsel
Restaurant Conn, Flims GR
Valere Braun wirtet neu im Restaurant Conn.
www.conn.ch
Neue Partner
Die Gilde arbeitet bereits seit Jahrzehnten eng mit ausgewählten Produzenten, Lieferanten und Dienstleistern zusammen, die sogenannten Partner. Diese unterstützen die Aktivitäten und Massnahmen der Gilde und fördern damit nicht nur die Vereinigung Schweizer Gastronomen, sondern auch das Ansehen der Schweizer Kochkunst und Gastlichkeit.
Als neuer Partner begrüsst die Gilde: Marmite Verlags AG, Zürich
