Gedächtnistraining im Betrieb

«Früher mussten Restaurationsfachleute jede einzelne Bestellung im Kopf haben», erzählt Bernhard Bieri. Heute gebe es dafür moderne Kassensysteme, die jedes Bedürfnis eines Betriebs abdecken. «Die Kehrseite davon ist, dass sich die Mitarbeitenden auf die Technik verlassen und nicht mehr selber nachrechnen, ob die Tischrechnung stimmt.» Bernhard Bieri ist seit 33 Jahren Gastgeber im Restaurant Sternen in Lengwil. Ihm ist beim Auswärtsessen aufgefallen, wie oft eine Konsumation auf der Rechnung fehlt –auch im «Sternen» sei es bereits vorgekommen, dass ein Kaffee oder gar ein Hauptgang nicht getippt wurde. «Das Personal macht dies nicht bewusst, sondern es geht einfach vergessen.» Pierangela Profeta, Trainerin Weiterbildung bei GastroSuisse, bestätigt das: «Gerade wenn im Restaurant viel los ist, kann es passieren, dass eine Buchung untergeht. Das ist vor allem bei Getränken der Fall.» Aus diesem Grund hat sich GastroThurgau entschieden, einen Kurs zum Thema «Lerntechnik und korrektes Tippen» anzubieten, der von Pierangela Profeta im Berufsbildungszentrum Weinfelden geleitet wird. «Er richtet sich an alle, die im Service arbeiten, aber ganz besonders an die Lernenden», erzählt Bernhard Bieri. Denn Verkaufen sei bei der Abschlussprüfung ein wichtiges Thema. Um die Kursteilnehmenden für korrektes Tippen zu sensibilisieren ,möchte Pierangela Profeta ihnen bewährte Eselsbrücken und Zahlenkompositionen beibringen. Auch die Standardabläufe werden näher angeschaut und geübt. «Ziel ist es, dass die Teilnehmenden durch praktische Übungen lernen, fehlerlose Rechnungen auszustellen», erklärt Profeta. Die Konsequenzen von fehlerhaften Bestellungsaufnahmen können für einen Betrieb gravierend sein. Es reicht schon, wenn pro Tag ein Kaffee nicht getippt wurde. Wenn man mit einem durchschnittlichen Preis von 4,20 Franken pro Kaffee rechnet, ergibt das im Jahr schon über 1500 Franken, die an Umsatz verloren gehen. Noch stärker ins Gewicht fällt, wenn bei der Abrechnung eine Weinflasche vergessen geht: Hier kann jährlich ein Verlust von mehreren tausend Franken entstehen. «Und dieses ‹verschenkte› Geld ist mehrwertsteuerpflichtig», ermahnt Bernhard Bieri. Sind Tablets im Service eine gute Lösung, mit denen man beim Bestellprozess jede Konsumation gleich auf die Rechnung setzen kann? Bernhard Bieri ist sich der Vorteile dieser modernen Systeme bewusst, doch für korrektes Tippen findet er sie weniger praktisch: «Persönlich finde ich die digitale Bestellannahme weniger flexibel. Für die Restaurationsfachleute ist es komplizierter zu vermerken, dass ein Gast auf seinem Teller mehr Fleisch möchte oder statt Salat als Beilage Pommes frites.» Im «Sternen» in Lengwil wird daher auf die altbewährte Methode gesetzt: Jede Bestellung wird noch per Notizblock festgehalten und dann an der Theke in die Registrierkasse getippt. «Uns fällt es so leichter, auf jeden Gast individuell einzugehen», erklärt Bieri. Auch Pierangela Profeta findet die modernen Bestellsysteme für den Service nicht ideal: «Mit den Tablets ist es für die Restaurationsfachleute eine grössere Herausforderung, Blickkontakt zu halten und dadurch eine Beziehung zum Gast aufzubauen.» Was können Gastgeber folglich tun, um falsche Bestellaufnahmen zu verhindern? «Sich nicht zu sehr auf die Technik verlassen und das Gedächtnis wieder mehr trainieren», meint Bieri. Ihm fällt auf, dass insbesondere junge Restaurationsfachleute Mühe haben, die Kosten für einen Tisch einzuschätzen. Sie verlassen sich dann auf das Getippte und überprüfen die Rechnung nicht mehr. Sinnvoll sei auch die Querkontrolle durch den Wirt selbst: Dieser könne am Abend die Rechnungen anschauen und mittels der vorhandenen Waren einschätzen, ob die Beträge realistischsind. Wenn im Lager zum Beispiel deutlich mehr Kaffee fehlt, als gemäss den Rechnungen konsumiert wurde, sei dies ein starkes Indiz für fehlerhaftes Tippen. Pierangela Profeta empfiehlt zur Vorsorge eine gute Schulung der Mitarbeitenden sowie eine klare Regelung, die Richtlinien zum Tippen enthält. Eine fehlerfreie Bestellaufnahme sei «learning by doing», da gehöre es anfangs auch dazu, dass der Chef die Rechnungen vor dem Ausdrucken kontrolliert. Das sieht auch Bernhard Bieri so: «Vertrauen ist gut, aber Kontrolle ist besser.»