«Es ist nie perfekt, man kann sich immer verbessern!»

Cristina Bowerman, Sie haben in Italien, den USA oder der Türkei gearbeitet. Hat Ihnen dies als Koch geholfen?
Cristina Bowerman: Mehr als Mensch denn als Koch. Ich glaubte immer an die Interkulturalität. In Ihrem Menü findet sich bei der Gänse­- leber ein Marshmallow, das Lamm ist mit Sumac verfeinert. Sie nennen Ihre Küche «Kreuzkontamination».
(lacht) Ich benutze den Begriff seit 13 Jahren. Damals gab es keinen Begriff für die Art meiner Küche. Heute benutzt ihn jeder. Italiener sind beim Essen sehr traditionell. Eine besondere Herausforderung?
Das stimmt, aber ich bin immer meinen eigenen Weg gegangen. Auch als ich im traditionellen römischen Trattoria-Viertel Trastevere die moderne Glass Hostaria eröffnete, war das eher ungewöhnlich. Aber die Tradition findet sich durchaus in Ihren Menüs.
Ja, sie sollen keine Verleugnung der Tradition sein. Echt Traditionelles wäre der heutigen Generation viel zu intensiv und zu schwer. Man muss die Geschmacksprofile modern übersetzen, damit sie die Menschen von heute verstehen können. Und diese dann in einen interkulturellen Kontext stellen? Sozusagen. Ob Architektur oder Design, alle künstlerischen Felder sind von anderen Kulturen beeinflusst. Warum sollte die Gastronomie hier nicht mitziehen? Was inspiriert Sie zu Ihren Gerichten?
Meine Inspiration kann von allem und überall her kommen. Der Prozess, um ein Gericht zu kreieren, hingegen ist standar­disiert. Erst erstelle ich ein Geschmacksprofil. Bin ich davon überzeugt, probiere ich diverse Kochstile aus, denke an Räuchern, Bohnenkraut, Umami. Wie lange brauchen Sie dazu – ist es manchmal beim ersten Mal perfekt?
(Blickt ungläubig, lacht) Es ist nie perfekt, man kann sich immer verbessern! Eines Ihrer Kennzeichen ist, die Haute Cuisine zu vereinfachen, ohne dabei an Geschmack und Qualität einzubüssen. Ich versuche gar den Geschmack zu konzentrieren! Dieser Prozess ist noch immer im Gange. Das Einzige, wobei ich mir im Leben immer sicher war und bin: meinen eigenen, erkennbaren Stil zu haben und mein eigener Chef zu sein. Welchen Führungsstil pflegen Sie mit Ihren Mitarbeitern?
Meine Regel lautet: Keine Abkürzungen nehmen! Wenn die richtige Art und Weise, etwas zu tun, gegeben ist, dann soll es auch so gemacht werden. Ich höre gern zu, wenn jemand eine Idee hat, wie eine Prozedur vereinfacht werden kann, aber ich verlange eine technische Erklärung. Aber Sie geben auch viel. Richtig?
Respekt ist so wichtig. Wenn ich meine Mitarbeitenden für die Arbeit begeistern kann, freuen sie sich auch, wenn das Restaurant erfolgreich ist. Sie fühlen sich als Teil der Gemeinschaft und des Erfolges – weil sie mit Leidenschaft dabei sind. In der Schweiz ist es schwierig, Mitarbeiter zu finden. Wie ist es in Italien?
Genau gleich. Weil die Kultur des Dienens heute nicht mehr als angesehen gilt. Respekt und Wertschätzung sind für Sie sehr wichtig. Auch für das Essen ? Oh ja! Man soll das gesamte Produkt verwenden. So viele Menschen hungern, alle 60 Sekunden stirbt ein Kind. Umwelt und Jahreszeiten: Ebenso Teil Ihres Konzepts?
Saisonales ist unverzichtbar. Meine Gänseleber stammt von nicht zwangsernährten Tieren. Es ist wichtig zu wissen, woher die Lebensmittel kommen. Meine Hauptzutaten kommen aus Italien. Alles Fermentierte stellt ein japanischer Freund in Berlin persönlich für mich her. Wie wichtig ist Ihnen der Erfolg?
Er ist grundlegend. Ich habe drei Mal im Leben den Beruf gewechselt, obwohl ich in jedem leidenschaftlich und erfolgreich war. Ich gehöre zu jenen Menschen, die alle 20 Jahre eine Veränderung brauchen. Wurden Sie so entschlossen geboren oder sind Sie so geworden?
(lacht) Als Älteste musste ich für alles kämpfen. Aber ich hatte eine sehr kluge Mutter. Sie sagte: Habe den Mut, anders und unabhängig zu sein. Sie glaubte an die Gleichheit von Mann und Frau. Das ist selten für jemanden, der in den 1940er-Jahren in Süditalien geboren wurde. Seit elf Jahren haben Sie den Michelin-Stern. Möchten Sie noch weitere?
Als ich unser 10-Jahr-Jubiläum feiern woll­te, guckten mich alle schräg an und sagten: «Cristina, es sind 11 Jahre...» (lacht). Nein, mein Ziel ist es nicht, Auszeichnungen nachzurennen, sondern ein Vorbild zu werden. Und wenn ein Michelin-Stern damit zusammenhängt – fantastisch, ich nehme ihn! Sie sind immer noch die einzige Frau in Rom mit einem Michelin-Stern.
Es ist eine Entlarvung der Sturheit. Die meist männlichen Restaurant-Besitzer stellen männliche Köche ein, weil sie glauben, Frauen seien nicht in der Lage, eine Brigade zu führen. So ein Blödsinn. Es hängt einzig und allein davon ab, wer jemand ist und nicht vom Geschlecht. Was bedeutet Ihnen die Teilnahme am St. Moritz Gourmet Festival?
Es ist eine riesige Gelegenheit, mich einer Klientel zu zeigen, zu der ich weniger Zugang habe. Mein Ansatz war immer leichter als das, was traditionell unter Gourmet-Küche verstanden wird. Wir waren das erste Restaurant, das bereits ohne Tischdecken geboren wurde und trotzdem einen Michelin-Stern erhielt. Bereiten Sie sich speziell vor?
Ja, ich will alles richtig machen. Ich werde jede einzelne Veranstaltung studieren, um sicher zu gehen, dass alles passt. Sie sind auch sozial sehr engagiert.
Ich versuche etwas zurückzugeben. Etwa bei FFK Onlus von Alessia Antinori (Wein), das benachteiligten Kindern hilft. Ich bin Ambassadorin beim Pink Phone, das sich gegen Gewalt an Frauen einsetzt. Mit der «Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto», welche ich präsidiere, realisierten wir kürzlich mit einem Psychologen eine Studie über die Stressfaktoren im Gastgewerbe wegen eventueller Selbstmorde. Sich zu engagieren ist wichtig. (Als hätte er dies gehört, tritt ein Bettler an den Tisch. Er will Geld. Bowerman schüttelt den Kopf. Wenn er etwas essen wolle, kaufe sie ihm etwas. Er nickt und sie kauft ihm ein Tramezzino.) Wenn Sie bis zum Ende Ihres Lebens nur noch ein Gericht kochen und essen könnten: Was wäre das?
Die Pasta meiner Grossmutter mit Erbsen, Soffrito und Pancetta. Ich kann Tonnen davon essen! ______________________________________________ ★ Cristina Bowerman
Die 53-Jährige aus Apulien ist eine Ma­cherin. Nach Grafikdesign studiert Cris- tina Bowerman Jura, lebt in den USA und startet 2004 nach Abschluss am Le Cor- don Bleu in Texas ihre Kochkarriere. Zurück in Italien, eröffnet sie in Rom- Tras­tevere die moderne Glass Hostaria und erhält 2008 einen Michelin-Stern. Sie hat unzählige Auszeichnungen wie den TedxMilano Woman Prize 2015, Best Female Chef in Europe 2018, macht jedes Jahr ein Praktikum, unter­richtet und engagiert sich sozial in diversen Organisationen. Der Hausheilige der Glass Hos- taria ist kein Geistlicher, sondern David Bowie. Sein Foto hängt in einer Nische. «Als er starb, habe ich geweint. Und ich weine nie.» Sie lebt mit ihrem 12-jährigen Sohn Luca in Rom-Trastevere.
____________________________________________ Gourmet Festival St. Moritz – 31. Januar bis 8. Februar 2020
Unter der kulinarischen Leitung von Fabrizio Zanetti (Suvretta House) sind 2020 zehn weibliche Spitzenköchinnen aus aller Welt nach St. Moritz geladen. Die Gastköchinnen wer­den mit den Küchenchefs der Partnerhotels für grosse Genussmomente sor- gen. Daneben ergänzen Events wie Gourmet Diners, Safaris und Kitchen Parties, Ecco Tavo­lata, Mountain Brunch sowie Tastings von Schokolade, Käse, Champagner und Wein das neuntägige Festival.
www.stmoritz-gourmetfestival.ch
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