Einen zweiten Frühling erleben

«Mit unserem neuen Konzept begegnen wir dem wachsenden Kundenbedürfnis nach frischem und gesundem Convenience Food», schreibt das Unternehmen Valora in einer aktuellen Pressemitteilung. Gemeint ist das Konzept der Kiosk-Reihe «avec», die neuerdings zahlreiche frisch gemachte Produkte ins Sortiment nimmt, darunter Backwaren und Früchtebecher. Convenience entspricht einem Bedürfnis, und zwar nicht nur im Detailhandel: Auch viele Schweizer Restaurants setzen vermehrt auf hausgemachte Produkte, die fixfertig gekauft werden können. Beispiele dafür sind das Restaurant Traube in Küttigen oder das Panorama Resort in Feusisberg: Beide Betriebe stellen zu einem Grossteil eigene Produkte her, die sie sowohl im Restaurant benutzen wie auch an Interessierte verkaufen. Positiv für Image und Qualität Im Speiserestaurant Traube in Küttigen wird Eigenproduktion bei der Gastgeberfamilie Michel schon seit über 40 Jahren gross geschrieben. So bewirtschaften sie nebst dem Restaurant noch einen Landwirtschaftsbetrieb mit Mutterkuhhaltung, Schafen, Schweinen, Hühnern, Kaninchen und Forel­- len – alles für den Eigenverbrauch und vor Ort selber verarbeitet. Dazu gehört auch ein Garten mit Salaten, Gemüse, Gewürzen, Blumen für die Dekoration und gut 100 Obstbäumen, aus denen die Familie Michel eigenen Most und Schnäpse herstellt. «Die Eigenproduktion ist eine schöne Beschäftigung», sagt Patrick Michel: «Zudem können wir damit viel flexibler auf Kundenwünsche eingehen, da kein Zwischenhandel stattfindet.» Positiv klingt es auch im Restaurant Panorama in Feusisberg: «Unsere Köche produzieren schon seit über 20 Jahren alles selbst», erzählt Marketingleiter Patrik Rüegg: «Der Gedanke damals wie heute ist, dass die hausgemachten Produkte frischer, gesünder und bekömmlicher sind.» Zwar sei der Grundbedarf an Mitarbeitenden und somit auch der Personalaufwand durch die Eigenproduktion höher, dafür aber der Warenaufwand deutlich tiefer. Nicht zu unterschätzen sei zudem der positive Einfluss auf das Image des Restaurants und die Qualität der Produkte: Als Resultat der grossen Nachfrage betreibt das Panorama Resort seine eigene Produktlinie mit Konfitüren, Pralinen und Schokolade. Eingemachtes als Geschäftsmodell Einen ähnlichen Weg möchte Hélène Collins bestreiten: Die gelernte Köchin aus dem Kanton Wallis will mit eingemachten Produkten den Schritt in die Selbständigkeit wagen. Zu ihren Kreationen gehören unter anderem diverse Konfitüren, Ketchup-Sorten und Kuchen im Glas. «Mir gefällt daran sowohl der Geschmack wie auch der visuelle Aspekt», erzählt Collins: «Ausserdem sind die Produkte lange haltbar, man weiss genau, was drin steckt, und man kann Reserven für das ganze Jahr anlegen.» Im Frühling hat sie beispielsweise ein Gelée mit grünem Apfel, Kirschblüten und Grüntee hergestellt – und kann dadurch auch jetzt im Winter einen zweiten Frühling erleben. Hochgenuss Am 18. und 19. März 2019 organisiert GastroSuisse zum dritten Mal die Fachtagung «Hochgenuss». Dieses Jahr dreht sich alles um das Motto «Hausgemacht. Frisch oder fertig». In der Kartause Ittingen in Warth (Thurgau) wartet ein spannendes Programm auf die Teilnehmenden. Infos und Anmeldung: www.hochgenuss-gastrosuisse.ch