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Wie kam es dazu, dass Sie «Shinwazen» in Zürich eröffnet haben? Markus Baumgartner: Ich bin ursprünglich Ingenieur, engagiere mich aber seit vielen Jahren in der Organisation Slow Food Schweiz. Als wir Marktstände im Zürcher Viadukt planten, lernte ich Yuko kennen: Sie war an einem Stand interessiert und wollte gerne importierte, saubere Produkte aus Japan verkaufen. So kam es, dass wir gemeinsam «Shinwazen» eröffneten, das von 2011 bis 2013 zunächst ein japanisches Restaurant mit Laden war, seither jedoch nur ein Spezialitätengeschäft ist. Wir bieten dort hochwertige und ökologisch hergestellte Bio-Produkte sowie regelmässig stattfindende Kurse an, unter anderem zum Thema Sake/Food Pairing oder Fermentation. Was fasziniert Sie an der japanischen Ess- und Fermentationskultur? Baumgartner: Japan hat fantastisches Essen, aber leider kommen in den Gerichten sehr häufig Zusatzstoffe vor. Wir möchten daher die echte, saubere japanische Esskultur aufzeigen, die auf guten Produkten ohne Zusatzstoffe basiert – und auch auf Fermentation. Denn in Japan sind sehr viele Grundprodukte fermentiert: Miso, Katsuobushi, Sake, Sojasauce et cetera. Sie werden im Rahmen der Fachtagung «HOCHGENUSS» ein Referat zum Thema Koji-Fermentation halten. Was können die Teilnehmenden von ihrem Beitrag erwarten? Yuko Suzuki: Wir werden einen Einblick in eine typisch japanische Art der Fermentation bieten. «Koji» ist ein Edel-Schimmelpilz, der geschmacksverstärkend wirkt und nicht säuerlich schmeckt – im Unterschied zu vielen anderen Fermentationsarten. Durch die Fermentation bilden sich Enzyme, die bewirken, dass die im Reis enthaltene Stärke sich zu Glucose und Aminosäuren umwandelt. Koji-Fermentation ist die Basis vieler Produkte wie Sake, Mirin, Sojasauce und Misopaste. Bei den letzten beiden wird zusätzlich Salz beigefügt, damit die Glucose nicht zu Alkohol vergärt. Eine gute, traditionelle Sojasauce enthält daher immer Salz – aber nie Zusatzstoffe. Fermentierte Produkte wie Kimchi erleben im Westen einen Aufschwung. Was könnten die Gründe dafür sein? Suzuki: Ein Grund ist sicher der Gesundheitsaspekt: Fermentierte Produkte sind bekömmlicher und enthalten lebenswichtige Bakterien, welche die Darmflora erneuern. Koji bildet auch viel «umami», ein Geschmack, der als «würzig» beschrieben wird. Zudem geht die Fermentation damit sehr schnell: Wenn man Gemüse, Fisch oder Fleisch mit Koji behandelt, fermentieren sie bereits nach kurzer Zeit. Das Ergebnis präsentieren wir an der «HOCHGENUSS»-Fachtagung. Baumgartner: Ausserdem sind fermentierte Produkte lange haltbar und das ganz ohne Konservierungsstoffe. Sie sind heutzutage auch deshalb so beliebt, weil viele junge Köche damit experimentieren und generell bewusster kochen. Daran ist sicherlich das Restaurant Noma in Kopenhagen nicht ganz unschuldig denn dort wird seit Jahren fermentiert. Was empfehlen Sie Gastronomen, welche die Fermentationstechnik in ihre Küche integrieren möchten? Suzuki: Für die Koji-Fermentation ist Gemüse ein ideales «Einsteigerprodukt». Das Resultat ist schnell sichtbar und überzeugt fast alle – auch jene, denen bestimme Gemüse wie Paprika im rohen Zustand lange im Magen aufliegen. Selber Miso machen ist ebenfalls eine relativ einfache Möglichkeit. Seien Sie experimentierfreudig! «HOCHGENUSS’19» Die von GastroSuisse organisierte Fachtagung «HOCHGENUSS. Gipfeltreffen für Gastronomie und Genusshandwerk» findet dieses Jahr am 18. und 19. März in der Kartause Ittingen in Warth statt. Die Teilnehmenden kommen in den Genuss zahlreicher Referate und Degustationen zum Thema «Hausgemacht – frisch oder fertig». Wenige Plätze sind noch zu haben. Infos und Anmeldung: www.hochgenuss-gastrosuisse.ch
