Die Französin mit den acht Sternen

Das GastroJournal trifft die französische Spitzenköchin Anne-Sophie Pic Ende April 2021 in ihrem gleichnamigen Gourmetrestaurant im Luxushotel Beau-Rivage in Lausanne-Ouchy VD. Die zierliche, empathische Frau, die trotz ihren Erfolgen bescheiden geblieben ist, entschuldigt sich für die Verspätung und kompensiert diese mit sprudelnder Energie und visionären Antworten. Statt während des Gesprächs Masken zu tragen, entscheiden wir uns für mehr Abstand.

Anne-Sophie Pic, wie oft reisen Sie in diesen speziellen Covid-Zeiten nach Lausanne?
Anne-Sophie Pic: Vor dieser Reise war ich letztmals im Dezember 2020 im Beau-Rivage, um die Wiedereröffnung des Hotelrestaurants vorzubereiten, das letztlich nur gut 15 Tage offen war, weil ja ab dem 22. Dezember 2020 schweizweit wieder alle Restaurants geschlossen wurden. Aber mein Chef in Lausanne, Kévin Vaubourg, reiste schon dreimal nach Valence (dort, am linken Rhoneufer zwischen Lyon und Avignon, steht seit 1889 das Hotelrestaurant Maison Pic, Anmerkung der Red.).

Wie funktioniert die Zusammenarbeit mit ihm?
Er kommt jeweils drei, vier Tage zu uns nach Valence in Frankreich. Wir arbeiten gemeinsam an neuen Rezepten und sprechen über die Kombination von Geschmack und Struktur der Gänge. Dabei bilde ich einen aromatischen Rahmen. Gemeinsam finalisieren wir nachher die Menüs. Wenn ich in Lausanne bin, schaue ich, ob die Umsetzung so ist, wie ich mir im Detail das vorstelle.

Sie stehen unter permanentem Stress, denn eigentlich sind Sie mit allen Ihren Restaurants eine Achtsterne-Chefin: Drei Michelinsterne haben Sie mit dem Restaurant Pic in Valence, je zwei Sterne in Lausanne sowie im La Dame de Pic London und einen im La Dame de Pic Paris.
Tatsächlich ist das ein gewisser Druck. Andererseits sucht man bei einer Restauranteröffnung auch nach Anerkennung. Die meiste Zeit achte ich nicht auf Sterne, sondern auf die Anerkennung der Arbeit unseres Teams durch die Gäste.

Neben Lausanne, Valence, Paris und London haben Sie mit Singapur einen fünften Standort. Planen Sie weitere Eröffnungen?
Wir haben tatsächlich Pläne für weitere Orte. Doch diese mussten wegen der Pandemie verschoben werden und sind deshalb noch nicht spruchreif. Sicher werden wir in Dubai ein Restaurant eröffnen. Es befindet sich in einem Gebäude, das derzeit renoviert wird. Deshalb dürfte es noch mindestens 1,5 Jahre dauern, bis wir dort so weit sind.

Zusätzlich betreiben Sie eine Kochschule, die auch Kindern offen steht. Wie stark sind Sie tatsächlich noch Küchenchefin und wie viel eher Managerin?
Eine gute Frage. Ich bin ja nicht Besitzerin aller Restaurants. Mein Mann und ich haben uns die Arbeit aufgeteilt: Er kümmert sich um das Geschäft und ich um die Küche. Klar manage ich auch den Service und die Teams, gebe ihnen eine Struktur und bringe das Personal in gewisser Weise dorthin, wie ich es mir vorstelle. Aber letztlich bin ich für die Kreativität der Menüs verantwortlich.

Wie meinen Sie das mit der «gewissen Weise»?
Ich stamme aus einer Familie, die seit vier Generationen in dieser Branche arbeitet. Wir haben eine Charakteristik, die sich von anderen unterscheidet. Das kultivieren wir. Wir wollen besser sein.

Auch andere Sternechefs wollen besser sein. Was ist Ihr Merkmal?
Die Art, wie wir unsere Gäste willkommen heissen. Wir führen wie eine Familie. Unsere Gäste sollen von einem Service auf höchstem Niveau verwöhnt werden, sich aber wie zu Hause fühlen. Das ist sehr wichtig für uns. Ich bin aber auch immer offen, um neue Technologien oder Zutaten auszuprobieren.

Nun befinden wir uns aber gerade in der grössten Krise der Gastronomie seit dem Zweiten Weltkrieg. Was haben Sie deshalb in Lausanne und Valence verändert?
Auch wir müssen den Service anders organisieren, für mehr Abstand zwischen den Tischen sorgen. Gleichzeitig ist die herausfordernde Zeit auch eine Chance für uns, weil wir noch mehr Produkte von lokalen Anbietern in unsere Menüs integrieren. Die Zeit, die es dafür braucht, haben wir jetzt. Wir besitzen in Lausanne zudem ein Treibhaus mit aromatischen Pflanzen. Mit diesen wollen wir Selbstversorger sein. Ich bin aus dem Rhonetal. Deshalb sind für mich solche Pflanzen wie Thymian oder Rosmarin sehr wichtig.

Was empfehlen Sie den Beizern, um diese Krise zu meistern?
In Frankreich nützt uns die staatliche Hilfe sehr. Gemeinsam mit meinem Mann habe ich entschieden, die Betriebe nicht zu stoppen und neue Jobs zu kreieren. Unter «click & collect» verschicken wir Menüs in ganz Frankreich. Sogar Pariser Hotels, welche die Küche geschlossen haben, bestellen bei uns. Wöchentlich liefern wir rund 250 Menüboxen aus. Eine Vorspeise, ein Hauptgang je aus Fleisch und Fisch sowie ein Dessert kosten 78 Euro. So sind wir weiterhin mit den Gästen verbunden und können neue Kundensegmente dazugewinnen. Bei der Zubereitung helfen die Angestellten aus den Teams im Turnus mit, damit sie nicht aus der Übung kommen. Die Krise hat wenigstens den Vorteil, dass sie Talente zutage fördert, von denen wir gar nichts wussten. Sich auf die Situation einzustellen und diese zu adaptieren, ist das Beste, was man machen kann.

Wie finden Sie Ihre lokalen Produzenten?
Ich arbeite nun seit rund zwölf Jahren auch in Lausanne. In dieser Zeit ist eine Vielzahl an Produzenten zusammengekommen. Inzwischen erhalte ich auch Anfragen für eine Zusammenarbeit. Oder ich frage Erzeuger, ob sie einen Tipp haben. Grundsätzlich bin ich immer sehr offen für neue, qualitativ hochstehende Produkte. Mir ist der Fokus auf lokale Produkte wie etwa Fisch vom Lac Léman sehr wichtig, um so den Spirit des Orts in meinen Gerichten zu transportieren.

Arbeiten Sie noch immer mit der Unterwalliser Winzerin Marie-Thérèse Chappaz zusammen?
Selbstverständlich. Sie ist einfach «wow». Gemeinsam mit Christine Vernay vom gleichnamigen Weingut aus dem Rhonetal organisierten wir drei Frauen auch schon einen speziellen Abend, der bei den Gästen sehr gut ankam.

Was ist Ihr Lieblingswein von Chappaz?
Ich mag alle ihre Weine. Frauen sind talentiert für Weisse. Ich schätze sehr, dass Marie-Thérèse auf biodynamische Produkte setzt. Sie arbeitet mit so viel Leidenschaft. Auch Christine ist eine Pionierin im biologischen Rebbau.

Ihr neues Degustationsmenü in Valence ist in Sequenzen gegliedert, wie eine Art Ritual. Dort vermählen sich Gerichte mit Getränken, mit oder ohne Alkohol.
Dieses Konzept werden wir ab September in Lausanne einführen. Die Argentinierin Paz Levinson ist Chefsommelière für alle unsere Betriebe. Sie war ursprünglich eine Dichterin und entschied sich, in die Welt des Weins einzutauchen. Heute weiss sie aber auch sehr viel über Tee und Kaffee und andere nichtalkoholische Getränke. Wir mögen Wein. Aber wir wollen jenen, die keinen Alkohol trinken, beispielsweise zum Mittagessen, eine Alternative anbieten. Deshalb gibt es ab September die alkoholfreie Getränkebegleitung auch in der Schweiz. Die Vorbereitung dazu ist wie Alchimie und verlangt viel Arbeit.

Wie schwierig ist es, in dieser Zeit das richtige Personal für Küche und Service zu finden?
Die meisten Angestellten in Lausanne kommen aus Frankreich. Seien wir ehrlich: Wenn die Franzosen in der Schweiz arbeiten, wollen sie nicht mehr zurück, weil sie es lieben, hier zu arbeiten. Die Sprache, die Nähe zu Frankreich und eine gewisse Unbeschwertheit werden sehr geschätzt. Viele Angestellte rekrutieren wir aus dem Team in Valence, wo wir sie auch ausbilden. Wenn sie bereit sind, bieten wir ihnen den Wechsel in die Schweiz an. Dabei schauen wir darauf, dass die Teams gemischt sind. Denn wenn Frauen und Männer zusammenarbeiten, gibt das eine bessere Stimmung und eine höhere Arbeitsqualität, als wenn nur Männer oder nur Frauen untereinander sind.