Der Nachwuchs überzeugt

Normalerweise herrscht eine gewisse Hektik und Lautstärke an ­einem Kochwettbewerb. Am Marmite Youngster Finalkochen war es ruhig, sehr ruhig. Vermutlich hatte es damit zu tun, dass nur drei Kandidaten gleichzeitig am Werk waren – oder vielleicht lag es daran, dass sie sich gut auf den Wettbewerb vorbereitet hatten. «Ich habe noch nie so viel für einen Wettbewerb geübt wie für diesen», erklärt Thomas Gautschi, der in der Schweizerischen Hotelfachschule in Luzern tätig ist. Ausserdem habe er die Zeit etwas unterschätzt und sei dadurch ins Rotieren gekommen. Die Kandidatinnen und Kandidaten hatten jeweils eine halbe Stunde Zeit für die Vorbereitung und eine Stunde Zeit für die Zubereitung. Das Thema, zu welchem die 10 Köchinnen und Köche ein Gericht kreieren mussten, war «der Lac Léman und die Waadtländer Riviera». Die meisten der Teilnehmenden reisten denn auch extra in die Westschweiz, um sich dort inspirieren zu lassen. So zum Beispiel Oliver Oberlin, der im Haute Sa in Zürich wirkt und eigens in die Westschweiz gereist ist, um den Wein, den er zum Kochen brauchte, dort zu kaufen. Jeweils drei Teilnehmende arbeiteten zeitversetzt in ihrer Küche. Die beiden Küchenjuroren Ivo Adam und Jörg Slaschek schauten den Köchinnen und Köchen genau auf die Finger. Dabei kosteten sie von allen Zutaten und fertigen Komponenten. Den beiden ist wichtig, mit welchen Texturen die Kandidatinnen und Kandidaten arbeiten, welche Kochtechniken oder Zubereitungsarten sie anwenden und wie sie mit den Lebensmitteln umgehen. «Ich schätze es, wenn die Kandidatinnen und Kandidaten etwas wagen und zeigen, was sie können», erklärte Ivo Adam, der im Kulturcasino in Bern tätig ist. Einer der Kandidaten habe fast alle Komponenten vorbereitet und sie vor Ort nur noch zusammengestellt. Das sei zwar legitim, erklärten die beiden Juroren, sie könnten dann aber nicht mehr nachvollziehen, wie diese zustande gekommen seien und wie der Kandidat mit den Lebensmitteln umgehe. Die Anspannung war bei den Teilnehmenden sehr unterschiedlich spürbar. Während bei den einen beim Anrichten ihrer Speisen die Hände so sehr zitterten, dass sie kaum arbeiten konnten, machten andere Spässe mit den Juroren und Zuschauern. Sandra Nauer zum Beispiel erklärte, während sie ihr Gericht zubereitete, dass ihr Vater mehrmals hintereinander ihre Kreation probiert hatte. «Er musste jedes Mal eine ehrliche Kritik abgeben, damit ich mich verbessern konnte», führte die Köchin aus, die im Restaurant Tibits wirkt. Die beiden Küchenjuroren waren sich einig, dass die gekochten Gerichte ein hohes Niveau aufwiesen. Teilweise waren sie überrascht, was die Kandidaten in so kurzer Zeit zustande brachten. So stellte jemand einen Saucisson her, während ein anderer Teilnehmer handgemachte Schnek- kenhäuser mit Kartoffelpüree füllte. Die Kandidaten achteten ausserdem sehr darauf, dass sie möglichst wenig Abfall produzierten: Einer der Teilnehmer stellte beispielsweise aus Kartoffelschalen Chips her. Wer den Wettbewerb in den Kategorien Küche und Service gewann, wurde diesen Montag enthüllt (siehe Kasten).
marmite-youngster.ch