Deklaration leicht gemacht

Am 1. Mai 2017 ist das neue Lebensmittelgesetz in Kraft getreten (siehe GJ28/2017). Mit einer Übergangsfrist von einem Jahr konnten sich Gastgeber an die neuen Anforderungen gewöhnen. Das bedeutet, dass es in den Betrieben seit diesem Mai zu Kontrollen und Sanktionen kommen kann. Zu den wichtigsten Vorgaben des neuen Lebensmittelgesetzes gehört die Allergendeklaration. Allergene lassen sich in 14 Kategorien einteilen (siehe unten). Für die Deklaration haben Gastronomen zwei Möglichkeiten: Sie können entweder auf der Speisekarte zu jedem Gericht die enthaltenen Allergene dazuschreiben, oder einen Vermerk anbringen, dass das Servicepersonal über die Zutaten informieren wird. Das ist beispielsweise mit folgendem Satz möglich: «Über Zutaten in unseren Gerichten, die Allergien oder Intoleranzen auslösen können, informieren Sie unsere Mitarbeitenden auf Anfrage gerne.» Martina Clavuot-Brändli, die bei GastroSuisse für das Projekt Lebensmittelsicherheit zuständig ist, rät von der ersten Option ab. «Die Deklaration in der Karte ist kompliziert, denn der Gastronom muss bei jedem einzelnen Gericht die Zutaten analysieren. Gewisse Allergene verstecken sich aber häufig dort, wo man sie nicht erwartet. Ich denke da vor allem an Convenience-Produkte wie Saucen.» Gemäss der gelernten Köchin, die einen Bachelor of Science in Lebensmitteltechnologie besitzt, reicht es juristisch gesehen, wenn man die zweite Option mit dem Vermerk in der Karte umsetzt – sofern stets mindestens ein Mitarbeitender im Betrieb ist, der den Gästen korrekt Auskunft geben kann. Damit die Informationen richtig sind, ist es Sache des Küchenchefs, das Servicepersonal entsprechend zu informieren. «Das Beste wäre, wenn der Küchenchef täglich von Hand eine Liste der Zutaten schreibt, die sich in den Tagesgerichten befinden, und diese Liste vor dem Service in der Küche aufhängt. Somit können alle Mitarbeitenden tagsüber einen Blick darauf werfen», erklärt Martina Clavuot-Brändli. Das sei umso praktischer, wenn die Karte im Restaurant häufig wechsle. Dieser Aspekt des neuen Lebensmittelgesetzes stellt viele Gastronomen vor eine Herausforderung. Denn nicht jeder Gast drückt sich gleich klar aus. «Manchmal behaupten Gäste, dass sie auf eine Zutat allergisch sind, auch wenn dies gar nicht der Fall ist», nennt die Expertin ein Beispiel: «Für den Koch bedeutet das aber deutlich mehr Arbeit, da er das ganze Gericht neu zubereiten oder zumindest anpassen muss.» Auch wenn die Wünsche der Gäste manchmal nervtötend sein können oder die Auflistung der Zutaten langwierig erscheint, so sei es dennoch wichtig, dass Gastronomen das Thema Allergene ernst nehmen. Denn die Konsequenzen können von einer Geldstrafe bis hin zu ernsten gesundheitlichen Problemen für den Gast reichen. Das müsse man im Hinterkopf behalten, meint Clavuot-Brändli, und doppelt nach: «Im schlimmsten Fall nimmt sich der Gast einen Anwalt, was für ein schlechtes Image des Restaurants sorgen könnte.» Für jene, die ihre Kenntnisse in Sachen Allergendeklaration vertiefen möchten, haben einzelne Sektionen von GastroSuisse (unter anderem GastroFribourg) Informationsplakate für Kunden und Mitarbeitende erstellt, die mit einfachen Piktogrammen die verschiedenen Allergene aufzeigen. Diese stehen den Mitgliedern kostenlos zur Verfügung. GastroSuisse hat zudem eine Anleitung für die Deklaration erstellt, die per Mail an hygiene@gastrosuisse.ch bestellt werden kann. Nicht zuletzt bietet «aha!», das Schweizer Allergiezentrum, für Gastronomen zwei Kurse zum Thema an. www.gastrosuisse.ch
www.aha.ch Die 14 Allergene

• Glutenhaltige Getreide
• Krebstiere
• Eier
• Fisch
• Erdnüsse
• Sojabohnen
• Milch und Laktose
• Schalenfrüchte
• Sellerie
• Senf
• Sesamsamen
• Schwefeldioxid und Sulfite
• Lupinen
• Weichtiere