Das Waadtland forscht am Chasselas der Zukunft

Louis-Philippe Bovard (86) gilt als Ikone des Schweizer Weins. Der Mann aus Cully VD besitzt 18 Hektaren Reben in den schönsten Lagen des Lavaux, die zu 70 Prozent mit Chasselas bestockt sind. Der Waadtländer unterhielt immer enge Kontakte zu seinen Winzerkollegen und zu grossen Küchenchefs wie Frédy Girardet oder Hans Stucki. Heute ist Bovard, der sein Familienweingut in der zehnten Generation führt, auch noch Präsident der Stiftung Conservatoire Mondial du Chasselas in Rivaz mitten im Lavaux. «Vor 40 Jahren war der Chasselas ein Wein mit 9 bis 11 Prozent Alkohol, dank der Klimaerwärmung ist dieser nun auf 10 bis 13 Prozent gestiegen», sagt er. In dieser Zeit habe sich das Konsumverhalten verändert. Damals schätzte man leichte, spritzige Chasselas, heute werde die Vorzeigetraube vom Lac Léman öfter zum Essen konsumiert, was Weine mit mehr Struktur und Säure verlange. Die Spitzenköche hätten ihn schon in den 1980er gebeten, für Chasselas mit mehr Säure zu sorgen, erinnert sich Bovard. Chasselas eignet sich eben nicht nur vorzüglich als Apérowein, sondern auch als Essbegleiter zu Eglifilets, Forellen, Sushi oder zu lokalen Käsespezialitäten. Die Weine zeichnen sich in der Regel erstens durch eine sehr gute Lagerfähigkeit aus, obwohl sie meist auch jung genussbereit sind. Und zweitens passt sich die Traube sehr stark dem Boden an. «Zwischen Lausanne und Vevey gibt es 13 verschiedene Böden, die bei den Chasselas für eine fantastische Vielfalt sorgen», erklärt Bovard. Seine Domaine Louis Bovard bewirtschaftet auch die legendäre Grand-Cru-Lage Dézaley und ist mit seinem Médinette Teil der Vereinigung «La Baronnie du Dézaley». Sie verpflichtet sich, eine gemeinsame Qualitätscharta einzuhalten. Heute präsentiert sich der Médinette Grand Cru 2010 mit einer eleganten Fülle und dank dem Alter mit schönen Nussaromen (17/20 Punkten). Der Les Gradins 2000 von Louis Fonjallaz – ebenfalls ein Grand Cru – hat sich in den letzten 20 Jahren sogar zum Weltklassewein entwickelt und erinnert mit seiner leichten Parfümnote und der Cremigkeit an einen Chardonnay (18,25 Punkte). Der Dézaley-Marsens de la Tour 1990 zeigt sich ebenfalls cremig und mit einer Caramelnote (17,25 Punkte). Die drei Weine zeigen das verblüffende Potenzial, das im Chasselas steckt. Sie gilt mit ihrer filigranen Art als Urtraube der Schweiz, denn der Gutedel wurde laut neuesten Untersuchungen bereits schon vor 2000 Jahren im Becken des Lac Léman angebaut. Mit der Unterstützung von Agroscope, dem Kompetenzzentrum der Schweiz für landwirtschaftliche Forschung, überlegt sich das Conservatoire Mondial du Chasselas nun, «wie wir trotz Klimaveränderung mehr Säure in den Wein bringen. Wir stehen erst am Anfang der Geschichte», erläutert François Murisier, Mitgründer des Gutedel-Weltkonservatoriums in Rivaz im Lavaux. Dort gibt es eine Sammlung von 19 verschiedenen Mutationen von Chasselas zu bewundern – in Weiss, Rosa und Rot. Bovard pflanzte bereits 2014 rund 15 000 Rebstöcke solcher Chasselas-Klone. «Ich bin alt, ich habe keine Zeit zu verlieren und gehe dieses Risiko ein.» Da die Klone der Natur beim Ertrag, beim Säuregehalt und bei den Oechsle­graden sehr unterschiedlich sind, könnte der Einsatz dieser Chasselas-Mutationen eine Antwort auf den Klimawandel sein. Die Mutation Bois Rouge etwa brachte mit dem Villette Bovard 2019 (16,5 Punkte) einen jungen Chasselas mit einer schönen Länge und der typischen Note von Lindenblüten hervor. Andere Klone wie Fendant Roux oder Giclet mit seinen saftigen Trauben stehen genauso vor einer vielversprechenden Zukunft und dürften bald bei den Winzern verbreitet zum Einsatz kommen.