Tiefgründige Einblicke für Profis: Zu Gast bei Zürcher Gastronomen

Aus Restaurants, Hotels und Bars. Aus Zermatt, Einsiedeln, Schenkon und anderen schönen Orten der Schweiz kamen sie her. Am Montag um 14 Uhr trafen sich sechs Frauen und neun Männer – allesamt Gastro-Profis, um sich vom GastroJournal in sechs unterschiedliche Betriebe in der Zürcher Altstadt führen zu lassen. Sechs Betriebe mit spannenden Konzepten und Persönlichkeiten. Eine Inspiration für alle Teilnehmer. Erster Halt: Restaurant Rechberg 1837
Gastgeber Raphael Guggenbühl und Küchenchef Carlos Navarro begrüssen uns herzlich. Man ist überall per du. Die beiden machen die Hälfte des Quartetts aus, die gleich neben der Zentralbibliothek seit mittlerweile viereinhalb Jahren erfolgreich den Spagat zwischen gehobener Gastronomie und familiärer Gemütlichkeit schaffen. Weisse Tischtücher ja, raffinierte Gerichte ja, formeller Service nein. „Bei uns gehört der Tisch dem Gast“, erklärt Guggenbühl. „Ganz wie zu Hause werden keine Brösmeli gewischt, man soll im Rechberg entspannen.“ Küchenchef Navarro erzählt, wie eng er mit den Produzenten zusammenarbeitet. „Wir beziehen unsere Produkte von regionalen Produzenten, die naturnah anbauen. Wir kennen sie alle persönlich. Sie sind auch gerne zu Gast bei uns.“ Industrieprodukte findet man in seiner Küche nicht. Wie dieses Konzept aufgeht, belegt Guggenbühl mit ein paar Zahlen, die er ansonsten nie publik machen würde. Unter Gastro-Kollegen aber schon. Die Teilnehmer stossen mit einem Glas Müller-Thurgau von Michael Broger vom Ottoberg im Kanton Thurgau an und beissen ins hauseigene Brot. Dazu gibt es „Ankä“ – so nennen die Rechberg-Gastronomen Butter noch. Wie es waschechte Zürcher eben tun. Auf solche Traditionen wird hier Wert gelegt. Peter Zimmermann, F&B-Manager vom Zermatterhof meint beim Verlassen des Rechbergs: „Dieser Betrieb müsste ein Kandidat sein für das Grüne Blatt vom Guide Michelin.“ Der Gastroführer verteilt dieses Emblem seit diesem Jahr an Restaurants, bei denen Nachhaltigkeit besonders gross geschrieben wird. Zweiter Halt: Restaurant Neumarkt
Quasi um die Ecke geht es weiter. Die Teilnehmer sind verblüfft. Plötzlich stehen sie in einer pittoresken, naturbelassenen Oase mitten in der umtriebigen Zürcher Altstadt. René Zimmermann heisst uns willkommen. Er wirtet hier seit 25 Jahren. Nachdem der Fan des Schweizer Weins uns seine Gasträume und die Küche zeigt, gibt er gute Ratschläge: „Macht das, was euch liegt. Nicht das, was gerade trendig ist. Dann seid ihr erfolgreich.“ Bei ihm heisst das Motto: einfach und gut. Gute Produkte sind für den Neumarkt-Wirt jene, die er von Produzenten direkt kriegt. Mit vielen arbeitet er seit langem zusammen. „Redet mit ihnen, so entstehen spannende Geschichten.“ Und so umgeht er sogar teure Einkaufspreise. „Ich frage sie, was zurzeit weniger gefragt ist und kaufe dann diese Stücke. Dann gibt es bei uns zur Weihnachtszeit halt kein Kalbskotelett. Aber das kriegt man ja sonst überall.“ Zum Abschluss schenkt uns Zimmermann ein Glas Hochstamm-Apfelsaft ein. Und spätestens jetzt wird jedem klar, was er mit „einfach und gut“ meint. Dritter Halt: Restaurant Bauernschänke
Gleich nebenan erhalten wir die nächsten Einblicke. 2018 wird die Bauernschänke von einer Bierknelle zur Trendbeiz. Das bekannte Gesicht dahinter ist Nenad Mlinarevic, der vom Gault Millau 2016 zum Koch des Jahres ausgezeichnet wurde. Sein Küchenchef ist seit der Eröffnung Thomas Brandner. Der Österreicher stellt uns das Konzept vor. „Zu Beginn setzten wir auf Sharing. Die Gäste teilen die Gerichte. Das macht Spass, fördert den Austausch am Tisch und fühlt sich wie zu Hause an. Mit der Coronakrise stellten wir hauptsächlich aus Hygiene-Gründen um. Doch wir stellten fest: Unsere Gäste wollen immer noch teilen. Kaum ein Tisch, an dem jeder sein eigenes Gericht isst. Darum setzten wir jetzt wieder aufs Teilen. Es ist ein stetiger Lernprozess.“ Die Teilnehmer stellen Fragen rund ums Sharing. Viele von ihnen sind mit dieser Idee im Restaurant noch kaum vertraut. Vierter Halt: Restaurant Igniv
Nur wenige Meter weiter wird für uns die Türe zum Restaurant Igniv im Hotel Marktgasse aufgesperrt. Nach dem Rechberg und der Bauernschänke ist dies der dritte Betrieb, der uns reinlässt, obwohl er am Montag geschlossen ist. Küchenchef Daniel Zeindlhofer stellt sich vor, zeigt uns den Gastraum, dann eilt er in die Küche. Während er für uns drei Snacks zubereitet, die im Igniv vor dem eigentlichen Start des Menüs serviert werden, erzählt er, wie er mit dem Druck umgeht, Andreas Caminadas verlängerter Arm zu sein. Nach Bad Ragaz und St. Moritz eröffnete Caminada zu Beginn des Jahres sein drittes Igniv – auch hier wird am Tisch geteilt. Wer sind hier die Gäste? Wie finden sie das Konzept des Sharings? Wie hoch ist die Auslastung? Wie viele Mitarbeiter sind am Werk? Zeindlhofer beantwortet alle Fragen souverän. Dann wird es stiller: Die Teilnehmer geniessen die Häppchen. Das Überraschungsei, ein Signatur-Gericht in jedem Igniv, darf natürlich nicht fehlen. Überrascht sind die Gäste vom günstigen Angebot am Mittag: Vier Snacks, drei Vorspeisen, ein Hauptgang und zwei Desserts sowie die Friandises vom Candystore gibt es für 68 Franken. „Wow, da komme ich gerne mal privat her“, meinen gleich mehrere Gastrotour-Teilnehmer. Fünfter Halt: Restaurant Münsterhöfli
Endlich wieder ein Glas Wein! „Das ist unser Heida von der St. Jodern Kellerei aus Visperterminen VS. Er stammt vom höchsten Rebberg Europas“, erzählt Michel Péclard. Der Zürcher begrüsst uns auf der Piazza vor dem Münsterhöfli. Hier begann sein Weg einst, später gab er das Restaurant wieder ab. Und seit diesem Jahr ist Péclard wieder der Pächter des Betriebs hinter dem Paradeplatz. Im Innern verrät er, dass vieles vom Interieur „billiger Fake“ sei. „Ich arbeite nicht mit Innenarchitekten, sondern mit Bühnenbildnern. Das kommt günstiger und kreativer.“ Froh sei er gerade diesen Sommer über die vielen Aussenplätze. „Aber auch sonst würde ich nie mehr ein Restaurant ohne mindestens gleich viel Aussen- wie Innenplätzen übernehmen.“ Er spricht ebenso offen über Flops wie über seine zahlreichen Erfolgsgeschichten. Verrät, wie er seine Kaderleute zur Familie bildet und die afghanischen Hilfsköche integriert. Péclard weicht keiner noch so kritischen Frage aus. Unterhaltung und Inspiration in einem – und dazu ein Stück vom knusprigen Flammkuchen. Sechster Halt: Hotel Storchen
Zum entspannten Ausklang dürfen wir ins edle Hotel Storchen. Raphael Pedroncelli, der operative Manager des Hotels, führt uns zuerst auf die Terrasse entlang der Limmat, später können wir via Hintereingang auf das imposante Rooftop, das seit diesem Jahr eine spektakuläre Bar ist. Der Ostschweizer erklärt, warum der Betrieb entschied, in die Fünfsterneklasse aufzusteigen, anstatt wie bis anhin als bestes Viersternehotel zu gelten. Wie sich die Zahlen seit der Coronakrise veränderten, verrät er detailliert und kommentiert ungeschönt: „Es ist eine Katastrophe.“ Dann zeigt er uns je ein Zimmer der älteren und der neuen Kategorie. „Demnächst bauen wir nochmals um: Nun werden auch die älteren Zimmer renoviert.“ Es ist das Ende einer knapp fünfstündigen Tour. Innerhalb weniger Meter so viele verschiedene Betriebe. Verschiedene Wege zum Erfolg. Verschiedene inspirierende Persönlichkeiten und deren Ratschläge. Sie alle haben eines gemeinsam: Herzblut und Leidenschaft für ihren Betrieb.