«Das Lokale zu erhalten und zu nutzen ist Teil unserer Lebensphilosophie»

Willi Felder, Sie tragen heute eine Mütze auf der «Pfnägi» steht. Was hat es damit auf sich?
Willi Felder: Das Pfnägi-Steak vom Entlebucher Alpschwein ist die Spezialität des Hauses, für die wir seit 60 Jahren bekannt sind. Der Rufname meines Grossvaters war Pfnägi. Er hat die gratinierbare Kräuterbutter mit Ei abgebunden erfunden - ein Geheimrezept - mit welcher wir das Steak in der Gusseispfanne überbacken. Daher der Name (lacht).

Ein Rezept mit Tradition. Wie wichtig ist Ihnen das Thema Tradition beim Kochen grundsätzlich?
Sehr wichtig. In der Küche des Bahnhöfli Entlebuch verschmelzen traditionelle Rezepte von früher mit Experimentierfreude zu modernen Gerichten. Das Festhalten an Werten von früher stellt für mich kein Hindernis für neue Ideen dar. Im Gegenteil: Ich suche immer nach Rezepten von damals, die ich dann neu interpretiere. Eines davon ist beispielsweise unser Familienrezept für die Schwarze Nuss. 

Die Schwarze Nuss - das müssen Sie mir jetzt erklären!
Es handelt sich um unreife, grüne Baumnüsse, welche man im Kräuterzuckersud kocht und ziehen lässt. Später füllt man sie in ein Einmachglas und lässt sie über Monate oder Jahre im Sirup ruhen. In diesem Prozess wechseln die Nüsse ihre Farbe und werden schwarz. Das Resultat ist eine köstlich-süsse Delikatesse. Die Baumnüsse sammle ich, wenn ich in Entlebuch spazieren oder wandern gehe.

Benutzen Sie ausschliesslich regionale Zutaten?
Regional macht heute zum Glück fast jeder und das ist auch gut! Auch wir legen grossen Wert auf regionale Produkte und deren schonende Zubereitung. Ich versuche, wann immer möglich lokale Zutaten für meine Gerichte zu nutzen. Hier in der Biosphäre im Entlebuch gibt uns die Natur alles, was wir brauchen. Die Morchel, die ihr vorher gegessen habt, hat mein Labrador beim Spazieren im Wald dort drüben gefunden (zeigt auf den Wald; Anm. d. Red.).

Heisst das, lokal ist das neue regional?
Das Lokale zu erhalten und zu nutzen ist Teil unserer Lebensphilosophie in der Biosophäre -  und im Restaurant Bahnhöfli leben wir diese Philosophie. So lassen wir unsere Teller beispielsweise zwei Dörfer weiter in Schüpfheim handfertigen. Das Entlebuch ist damit auf jedem Teller einverleibt. Die Seife, die wir im Betrieb nutzen, wird auch hier in der Gegend hergestellt und ist biologisch abbaubar. Und die Blumen auf dem Salatteller wie auch die Gewürze stammen aus meinem Garten gleich hinter dem Haus.

Wie gross ist Ihr Kräutergarten denn?
Hinter dem Restaurant Bahnhöfli pflanze ich fast 40 verschiedene Kräuter und Früchte an. Mir liegt es am Herzen, dass wir zum Kochen nutzen, was die hiesige Natur uns gibt. Jedes von diesen Kräutern hat nicht nur einen eigenen Geschmack, sondern auch eine heilende Wirkung. In einer Zeit, in der Kinder glauben, dass die Milch vom Supermarkt kommt, wollen mein Team und ich mit unserer Küche an die Traditionen und Rezepte von früher erinnern. Ich hoffe, es schmeckt!

Über Willi Felder und das Restaurant Bahnhöfli in Entlebuch

Das Bahnhöfli ist 1901 eröffnet worden, sprich über 120 Jahre alt. Willi Felder führt das Restaurant Bahnhöfli in fünfter Generation. Er begeistert mit seiner engagierten Art und Philosophie junge Nachwuchstalente und sieht das Bahnhöfli als Ausbildungsbetrieb. Willi ist Gastgeber aus Passion mit Besinnung zur Tradition. Das Restaurant Bahnhöfli ist Mitglied der Gilde.

Das Gespräch mit Willi Felder führte Matthias Meyer, Mitbegründer von Hike&Dine.