Das Geheimnis eines «Zero Waste Cocktails»

Nicht nur bei den Gerichten im ­Restaurant lässt sich Food Waste vermeiden. Auch bei der Herstellung von Getränken können Reste wiederverwertet werden. So tüfteln diverse Köche und Bartender derzeit an Cocktail-Rezepten, in denen unter anderem Zitronen, Beeren und altes Gebäck eine neue Nutzung erfahren. Die Betreiber des britischen Pop-ups «Trash Tiki» haben beispiels­weise aus Kaffeesatz und Nussgipfeln vom Vortag einen Sirup hergestellt, der ihren Drinks einen Mandel­geschmack verleiht. Im New Yorker Restaurant Olmsted werden Erdbeeren, die für Cocktails eingelegt wurden, anschliessend zu Softeis oder Mousse verarbeitet. Und im ebenfalls in New York gelegenen Res- taurant Metta werden die Rinden von ausgepressten Zitronen über Nacht in Zucker eingelegt, wodurch ein natürliches Zitronenöl her­gestellt werden kann. Auch in der Küche übrig gebliebenes Eiweiss kann für Cocktails verwendet werden, genauso wie ausgepresstes Fruchtfleisch von Zitrusfrüchten, das mit Salz gemischt eine leckere Garnitur für den Gläserrand ergibt. In der Schweiz hat man eine weitere Lösung gefunden, um Lebensmittelreste in einem Getränk sinnvoll wiederzuverwerten: Der Verein United Against Waste hat kürzlich ein Bier lanciert, für das alte Brotreste verwendet wurden. Das Brot ersetzt teilweise das Braumalz und wird mit frischem Quellwasser, Hefe, Hopfen und Malz vermengt. www.united-against-waste.ch