Das Gastgewerbe, ein Business

Christine Demen Meier, Vorsteherin des Saviva F&B Lehrstuhls an der Hotelfachschule Lausanne (EHL), engagiert sich mit Leidenschaft für das Gastgewerbe. 1974 erwarb sie an der EHL ihr Diplom und betrieb während über 20 Jahren Restaurants in der Schweiz. Sie setzte sich stark für die Branche ein, namentlich innerhalb einer Sektion von GastroVaud. Nach ihrem Doktorabschluss in Business Administration stiess sie 1998 zum Lehrkörper der EHL. 2008 gründete sie den ersten Lehrstuhl für F&B der Hotelfachschule Lausanne und 2013 das Departement für Unternehmertum und Innovation. Ihre Forschungen konzentrieren sich auf jegliche Gastrobereiche im In- und Ausland und sind häufig zukunftsgerichtet. GastroJournal: Warum gibt es jedes Jahr so viele Restaurants, die öffnen und wieder schliessen?
Christine Demen Meier: Dafür gibt es mehrere Gründe. Meines Erachtens ist der Hauptgrund fehlende Führungskompetenz der Betriebsverantwortlichen. Denn wenn die verantwortliche Person über Managementkenntnisse verfügen würde, wäre sie in der Lage, Schwierigkeiten und Risiken zu erkennen. Das Gastgewerbe verfügt über eine sehr nachteilige Kostenstruktur. Wer über Leitungskompetenzen verfügt, ist sich dessen bewusst. Und wer nicht, wird es feststellen, wenn es bereits zu spät ist. Die Presse und viele Leute sind der Ansicht, etwas Gutes zu kochen und sympathisch zu sein genüge, damit ein Restaurant funktioniert. Doch es braucht eben auch Führungskompetenzen. Dies ist sicherlich der Grund, weshalb einige Leute ohne jegliche Res-taurationserfahrung Erfolg haben. Sie erkennen Probleme und sind in der Lage, ein Konzept mit wenig Personal zu entwickeln, einen guten Standort zu finden und die richtigen Strategien umzusetzen. Das Sterben von Gemeindegasthäusern ist ein beliebtes Gesprächsthema. Wie denken Sie darüber?
Es empört mich, wenn Schweizer Gemeinden in ihr Gemeindegasthaus investieren, indem sie sich sagen: «Wir werden es einem Gastronom vermieten.» Nein. Wenn sie in ein Gasthaus investieren, sollten sie dies einem Gastronom schenken. Denn ein Gemeindegasthaus dient dem Aufrechterhalten von sozialen Bindungen im Dorf. Der Betrieb wäre jedoch für den Gastronom nur in ganz seltenen Fällen rentabel. Gemeinden sollten dankbar sein, einen Gastronomen zu finden, der bereit ist, in ihrem Dorf zu arbeiten. Wie lautet das Erfolgsrezept für 2025?
Wenn wir die Restauration als Business betrachten, müssen ein geeigneter Standort gewählt und die Gästebedürfnisse untersucht werden. Dabei denke ich nicht nur an Bedürfnisse im Gastrobereich, sondern generell an Lebensbedürfnisse. Denn die Gastronomie ist nur ein Element von vielen. Heute spricht man vom Erleben. Die Speisen sind nicht mehr wichtig, es geht vielmehr um das Erlebnis. Heute wird den Gastronomen oftmals fehlende Kooperation vorgeworfen. Wie sehen Sie das?
Ein einzelner Betrieb wird Mühe haben zu überleben. Wenn hin­gegen Synergien mit anderen Akteuren geschaffen werden, steigt die Leistungskraft. Es gibt zwei Möglichkeiten: Entweder eröffnet ein Gastronom sein Restaurant alleine und kooperiert anschliessend oder er versucht von Anfang an sich zu vergrössern, in der Hoffnung ziemlich schnell eine kritische Grösse zu erreichen, um rentabel zu sein. Wie lange braucht es, bis ein Restaurant gewinnbringend ist?
Früher rechnete man mit zwei bis drei Jahren, damit ein Restaurant eine kritische Grösse erreicht. Dies ist heute nicht mehr der Fall. Ein Betrieb sollte ab dem ersten Jahr rentabel sein. Sie haben es selber gesagt: Es gibt zahlreiche Restaurants, die öffnen und wieder schlies-sen. Ein neues Konzept lockt jedes Mal Neugierige an. Für den Konsumenten ist das grossartig! Er kann zahlreiche neue Konzepte ausprobieren. Doch leider ist das nicht gut für die Gesellschaft. Jede Schließung hinterlässt viele unbezahlte Rechnungen und wirkt sich nachteilig auf die Wirtschaft aus. Heute muss die kritische Grösse bereits ab dem ersten Jahr erreicht werden, damit der Schaden kleingehalten wird. Wer über die nötigen Mittel verfügt, kann sich Zeit lassen. Für die anderen ist es hingegen sehr gefährlich weiterzumachen. Welche Möglichkeiten eröffnen digitale Technologien dem Gastgewerbe?
Eine digitale Lösung sollte dazu beitragen, den Umsatz zu steigern oder Kosten zu senken oder gleich beides. Der Hauptkostenpunkt betrifft das Personal. Demzufolge müssen digitale Lösungen gesucht werden, die erlauben, das Personal zu reduzieren und die Produktivität der Angestellten zu erhöhen. Um den Umsatz zu erhöhen, müssen mehr Gäste angesprochen werden, oder sie müssen zu mehr Konsum angestiftet werden. Und dafür existieren bereits digitale Lösungen. Um die Betriebsproduktivität zu steigern, müssen zeitraubende Aktivitäten bei der Bestellung oder Bezahlung, die dem Gast keinen Mehrwert bieten, automatisiert werden. Ob nun das Personal dem Gast die Rechnung bringt oder ob er zum Bezahlen ein digitales System verwendet, spielt keine Rolle. Ein gutes Beispiel ist Mc Donald’s: Die Kette macht mit ihren Bestellsäulen hervorragenden Umsatz. Man muss wissen, was man will: Ein Tool, das dem Kunden erlaubt, dann zu bezahlen, wann er es will, oder ihn zehn Minuten warten zu lassen, bis man ihm die gewünschte Rechnung bringen kann. Und der menschliche Kontakt?
Oft wird gesagt, dass der Kontakt im Gastgewerbe so wichtig sei. Das stimmt. Allerdings nur, wenn der Gast dies auch wünscht. Es ist nicht wichtig, ob ihm jemand direkt gegenübersteht, sondern dass ihm etwas von Qualität serviert wird. Man muss immer hinterfragen, was der Mehrwert für den Gast ist. Ist der Kunde denn offen für derartige Veränderungen?
Nicht ohne Grund hat die Migros, die über eine sehr traditionelle Kundschaft verfügt, die Bezahlung per Handy eingeführt. Die Restauration sollte übrigens so schnell wie möglich auch ans Bezahlen per Handy denken. So kann Zeit gespart werden. Denn auch Kreditkarten sind zeitraubend. Die Maschine muss geholt werden, was dauerndes Hin- und Herlaufen bewirkt. Wie sehen Sie die Zukunft der Schweizer Restauration?
Nicht viel anders als heute. Es wird immer Leute geben, die glauben, es besser machen zu können als ihre Vorgänger. Die Anzahl Betriebe nimmt kaum ab. Dies, obwohl 75 Prozent der Gastronomen Geld verlieren. Und jene, die einen Betrieb übernehmen, sind nicht sehr innovativ. Mit Ausnahme einiger Konzepte in grossen Städten wird fast immer dasselbe geboten. Und alle sind stets mit den gleichen Problemen konfrontiert: zu hohe Lohnkosten, eine ungünstige Kostenstruktur, ungenügender Umsatz. Ich möchte, dass sich dies ändert. Das heisst, wenn eine Gastwirtschaft schliessen muss, soll sie auch geschlossen bleiben. Ich wünsche mir, dass die Gastronomie auf technologischer Ebene und in Bezug auf nachhaltige Entwicklung innovativ wird. Doch ein Gastronom, der mit seinem Betrieb Schwierigkeiten hat, kann nicht an nachhaltige Entwicklung denken, das ist nicht möglich. Lange Zeit dachte ich, dass diese Situation sich ändern wird. Die Banken hörten auf, Restaurants zu finanzieren und ich dachte, dass einige von der Bildfläche verschwinden werden. Aber es gibt heute andere Lösungen. Beispielsweise leihen Anbieter Geld, es besteht die Möglichkeit seine zweite Säule zu verwenden, oder es kann sogar nach alternativen Finanzierungsformen gesucht werden. Ist es eine gute Sache, dass die Banken kein Geld mehr leihen?
Für mich wirkt diese Vorgehensweise als Regulator. Denn die Restauration sollte gemäss dem Marktgesetz funktionieren. Doch es wird immer jemanden geben, der nach einem Bankrott den Betrieb übernehmen möchte, denn jeder meint, Gastronom sein zu können. Das Problem ist, dass Krethi und Plethi ein Restaurant eröffnen kann. Daher nimmt die Anzahl Restaurants nicht ab. Das einzige Problem ist die Finanzierung. Man soll nicht glauben, ich sei negativ eingestellt. Ich bin der Meinung, dass die Gastronomie Möglichkeiten bietet. Aber man muss es professionell angehen. Die Restauration ist meine Leidenschaft. Und es bestürzt mich zu sehen, wie passionierte Gastronomen an Projekten zugrunde gehen. Das tut mir sehr leid, denn das Gastgewerbe ist etwas Einzigartiges.