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Blut- und Leberwurst, Speck und Sauerkraut. Mit der kalten Jahreszeit beginnt eine der ältesten Schweizer Gourmetzeiten: die Metzgete. Die traditionellen Gerichte erfreuen sich seit mehreren Jahren steigender Beliebtheit. Das zeigt sich auch im Angebot. Landauf landab bieten zahlreiche Betriebe die Speisen an. Doch, warum? Gerade in Zeiten, in denen die vegetarische und vegane Ernährung immer beliebter wird, sollte doch die sehr fleischlastige Traditionskost an Beliebtheit einbüssen.
Regionalität und Qualität sind wichtig
Dass dem nicht so ist, hat mehrere Gründe, wie Claudia Blum vom Landgasthof Ochsen in Roggliswil LU weiss. Der Betrieb ist weit über die Kantonsgrenze für seine Metzgete bekannt und wurde vom Gault Millau Channel bereits für seine Metzgete empfohlen. «Die Idee von urichigem, hausgemachten und eifachem Essen kommt bei den Gästen sehr gut an», erklärt sie.
Diese Einfachheit und Bodenständigkeit habe die Metzgete wieder «in» gemacht und sie erfreue sich daher auch bei den jungen Gästen wieder grosser Beliebtheit. Dazu trage wohl auch der Trend nose-to-tail bei, ist Blum überzeugt. Dieser verfolgt das Ziel, den grösstmöglichen Anteil des Tieres zu verwerten und für den Konsum zu verwenden. «So spricht man unter anderem die Gäste an, bei denen Foodwaste ein Thema ist», sagt sie.
Das Gastgeberpaar Philipp (l.) und Claudia Blum. (Bild: zVg)
Einen weiteren Grund sieht Blum in der Qualität der Produkte. Die meisten Betriebe, die eine Metzgte anbieten, beziehen ihre Produkte aus der Region oder stellen sie sogar selbst her. So auch im Landgasthof Ochsen, wo Gastgeber und Metzger Philipp Blum alle Würste selbst produziert. «Die hohe Qualität und Regionalität ist vielen Gästen sehr wichtig. Gleichzeitig löst die Metzgete bei vielen Gästen ein Heimatgefühl und eine Verbindung zur Schweizer Kultur aus, was in Zeiten der Globalisierung an Bedeutung gewinnt», so Blum.
«Weniger ist mehr»
Im Landgasthof Ochsen gibt es eine klare Vorstellung, wie eine richtige Metzgete aussehen muss. «Wir leben nach dem Motto 'weniger ist mehr'», sagt Gastgeberin Blum. So kommen neben den obligaten Blut- und Leberwürsten Bratwürste und Speck auf den Teller. Dazu gibt es Bohnen, Sauerkraut und Rösti. Das kommt an. «Viele Gäste kommen einmal zu uns und sind begeistert», sagt Blum. Nicht wenige kämen jeden Herbst wieder, um das traditionelle Gericht zu geniessen.
In diesem Jahr müssen sich die Gäste im Ochsen allerdings länger auf ihre geliebte Metzgete warten. Normalerweise findet die Metzgete im Ochsen an mehreren Wochenenden von November bis Februar statt. «Auf Grund der schwierigen Planung in Folge der Coronapandemie mussten wir die Daten 2021 streichen», sagt Blum. Das sei zwar schade, sei aber dank der guten Wildsaison in diesem Herbst aber nicht weiter schlimm. «Die Vorfreude auf die Metzgete steigt damit umso mehr, sowohl bei uns wie auch bei unseren Gästen», sagt Blum. Die nächste Metzgete findet im Januar und Februar 2022 statt.
