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GastroJournal: Was ist Ihnen heute von Ihrer Ausbildung in der Schweiz geblieben?
Daniel Humm: Die Zeit, die ich in professionellen Küchen in der Schweiz verbrachte, half mir dabei, mir eine starke kulinarische Basis sowie die klassischen Kochtechniken anzueignen. Während meiner Kindheit habe ich meine Mutter oft begleitet, wenn sie lokale Märkte besuchte oder Lebensmittel von nahe gelegenen Bauernhöfen kaufte – das gehörte zu unserem Alltag. Sobald wir zuhause waren, half ich ihr bei der Zubereitung all dieser fantastischen frischen Produkte. Dadurch habe ich in jungen Jahren gelernt, diese Zutaten zu schätzen, und das ist bis heute so geblieben.
In Ihren Gerichten verwenden Sie lokale Produkte aus New York. Wodurch zeichnen sich diese aus?
In New York haben wir das Glück, dass es ganz in der Nähe der Stadt hunderte hervorragende Bauern, Produzenten und Handwerker gibt. Von der Ente, die wir zubereiten, über das Meersalz von Amagansett (Anm. d. Red.: stammt von der Küste der Long Island-Insel) bis hin zum Gemüse des Bauernhofs Satur (Anm. d. Red.: liegt ebenfalls auf Long Island) – die verwendeten Zutaten waren mir immer sehr wichtig und somit war es selbstverständlich, dass unsere Küche Produkte hervorhebt, die direkt aus New York stammen. Zudem haben wir das Glück, in einer Stadt zu leben, die eine reiche kulinarische Geschichte besitzt und uns somit eine Menge Inspiration liefert. Mein Geschäftspartner Will Guidara und ich haben viel Spass dabei, New York nicht nur in unsere Speisekarte sondern auch in unseren Service zu integrieren.
Was braucht es, um die Nummer 1 der World’s 50 Best Restaurants zu sein?
Ich denke, dass unser Schlüssel zum Erfolg in unserer Zusammenarbeit sowie der Hingabe und Leidenschaft unseres fantastischen Teams liegt. Beim Gedanken an unseren Sieg fühlen wir Demut und sind enorm geehrt, dass die Mühe unseres gesamten Teams anerkannt wurde. Ich denke, dass die Essens-Philosophie von Will und mir heute mehr Gehör denn je findet.
Das Eleven Madison Park hebt sich anscheinend nicht nur durch das Essen, sondern auch durch der Service und das Gesamterlebnis von anderen Betrieben ab. Was ist in Ihrem Restaurant punkto Service anders als in anderen Lokalen der gehobenen Gastronomie?
Will und ich haben im Eleven Madison Park von Anfang an betont, dass die Arbeit in der Küche genauso wichtig ist wie im Speisesaal. Es spielt keine Rolle, ob ein Gericht das beste Gericht der Welt ist, wenn es nicht mit echter Gastfreundschaft und Anmut serviert wird. Im Endeffekt machen wir ein Geschäft damit, bleibende Erinnerungen für unsere Gäste zu schaffen, und die beste Art um dies zu erreichen ist, wenn Küche und Service im Einklang miteinander arbeiten. Wir schätzen uns sehr glücklich, dass wir ein derart unglaubliches Team haben – das sind Leute, die Gastfreundschaft in ihrer DNA haben und die es wahrhaftig lieben, andere Menschen glücklich zu machen. Ihre Hingabe und Leidenschaft erlaubt uns, unseren Gästen die bestmöglichste Dienstleistung zu erbringen.
Wenn Sie Ihren Kochstil definieren müssten, wie würden Sie ihn beschreiben? Und woher nehmen Sie Ihre kulinarische Inspiration?
Mein Kochstil hat sich über die Jahre definitiv weiterentwickelt. Jetzt gerade würde ich sagen, dass er sehr fokussiert und minimalistisch ist. Anstatt darüber nachzudenken, was wir zu einem Gericht hinzufügen könnten, überlegen wir uns eher, wie wir es vereinfachen könnten - und wie weniger eben mehr sein kann. Alle unsere Gerichte orientieren sich an unseren vier Prinzipien – sie müssen eine Absicht haben und zudem wunderschön, kreativ und lecker sein.
Die gesamte Rangliste der World’s 50 Best Restaurants ist hier nachzulesen: www.theworlds50best.com
