Chancen und Herausforderungen der Essenslieferung

Vor rund zwei Jahren gab es einen regelrechten Boom: Food Delivery war plötzlich in aller Munde. Während sich langjährige Lieferdienste zu diesem Zeitpunkt endlich etabliert hatten, wagten neue Firmen den Markteintritt, um sich ein Stück des wachsenden Kuchens zu sichern. Die steigende Nachfrage hat auch mit der demografischen Entwicklung zu tun: In der heutigen Leistungsgesellschaft bleibt den Menschen weniger Zeit zum Einkaufen und Kochen. Viele setzen deswegen auf Komfort und bestellen sich das Essen nachhause. Unterstützt wird das durch ihre digitale Affinität: Da die Menschen häufig online sind, steigt ihre Bereitschaft, über das Internet etwas zu bestellen. Für Restaurants kann dies durchaus eine Chance sein: Lieferdienste bieten ihnen neue Zielgruppen und Erlöspotenziale. Ausserdem wächst der Markt für das Liefergeschäft kontinuierlich und beträgt derzeit rund 1 Milliarde Franken. Viele Betriebe haben sich daher dazu entschieden, ihr Essen auszuliefern, weil sie dieses Zusatzgeschäft sonst der Konkurrenz überlassen würden. Das bringt die Lieferdienste in eine mächtige Position, was auch in der Schweiz zu beobachten ist: Hier wird der Markt derzeit von wenigen grossen Anbietern dominiert. Umso wichtiger ist es als Gastronomiebetrieb, die Bedingungen einer Partnerschaft unter die Lupe zu nehmen. Generell gibt es zwei Arten von Services: einerseits die reinen Bestellplattformen (zum Beispiel takeaway.com oder foodarena.ch), welche die Gerichte nur an die Kunden vermitteln – die Lieferung wird in diesem Fall vom entsprechenden Restaurant übernommen. Oder aber die Komplettlösungen, die eine Bestellplattform und einen Kurierdienst vereinen (zum Beispiel Mosi’s oder eat.ch). Für Restaurants ist letzteres eine interessante Option, da sie auf eine bestehende Infrastruktur setzen und sich weiterhin um ihr Kerngeschäft kümmern können. Das Outsourcen der Lieferung ist aber entsprechend mit Kosten verbunden: Je nach Anbieter und Dienstleistung ist mit Provisionen zwischen 10 und 40 Prozent zu rechnen (siehe GJ39/2016). Einige Betriebe haben sich deswegen entschieden, ihren eigenen Lieferdienst zu lancieren: So hat die Restaurant-Kette Lily’s eigens Fahrradkuriere engagiert, die ihre Gerichte in der Stadt Zürich ausliefern. Für diesen Zweck wurde auch eine eigene Software erstellt sowie eine wiederverwendbare Lunchbox, in der alle Gerichte transportiert werden. Auch die auf italienische Küche spezialisierten Marken «Dieci» und «Vapiano» setzen auf einen eigenen Kurierdienst, der für sie zudem ein wichtiges Marketingtool ist: Denn die Fahrer mit dem Restaurant-Logo fallen unterwegs auf. Diese Option dürfte sich aber vor allem für Gastronomiegruppen lohnen, die Synergien nutzen können. Denn der Aufwand eines eigenen Kurierdienstes ist nicht zu unterschätzen, insbesondere weil das Geschäftsmodell ein ganz anderes als das der klassischen Gastronomie ist. Unter anderem stellt sich die Frage, wie die Abholung der Gerichte in den Restaurantbetrieb integriert werden kann und ob genügend Kapazitäten für den zusätzlichen Vertriebskanal vorhanden sind. Auch das Liefergebiet muss eingegrenzt und die Qualität der Speisen während dem ganzen Transport sichergestellt werden. Fakt ist, dass Food Delivery für Restaurants ein interessanter Zusatzverdienst sein kann. Der umsatzstärkste Tag ist dabei ganz klar der Sonntag, wenn die Geschäfte geschlossen und der Kühlschrank zuhause leer ist. Aber auch werktags kann mit grossen Aufträgen gerechnet werden, vor allem mittags von Büros. Die Sorge, dass Food Delivery dem klassischen Gewerbe schaden könnte, ist unbegründet: Denn die Gäste besuchen ein Restaurant aus anderen Gründen, zum Beispiel um etwas zu feiern oder für das Erlebnis, bewirtet zu werden.

«Die Qualität der Speisen darf nicht leiden»

Martin Abderhalden arbeitet bei GastroSuisse im Bereich Berufsbildung und Dienstleistungen und ist unter anderem für das Themengebiet Food Delivery zuständig. Seit einigen Jahren beobachtet er den Markt und das Entwicklungspotenzial der Lieferdienste in der Schweiz. GastroJournal: Aus welchen Gründen sollte sich ein Restaurant für Food Delivery entscheiden?
Martin Abderhalden: Die Voraussetzungen sind ein passender Standort und eine ausreichende Kapazität, insbesondere während den Stosszeiten. Food Delivery funktioniert vor allem in urbanen Gegenden gut, auf dem Land ist die Nachfrage tief. Wenn diese Punkte stimmen, kann Food Delivery eine grosse Chance sein: Als Restaurant ist man extrem schnell am Markt angeschlossen und profitiert vom reduzierten Mehrwertsteuersatz (2,5 Prozent). Wenn man zudem mit Komplettlösungen arbeitet, also mit Bestell- und Lieferservices, dann kann man sich weiterhin auf sein Kerngeschäft konzentrieren und nebenbei mehr Bestellungen generieren. Was gilt es zu beachten bei der Wahl des richtigen Lieferdienstes?
Wichtige Kriterien sind hier das Liefergebiet und die Kosten. Es lohnt sich zu überprüfen, bis wohin der Kurierdienst fährt und wie gross dieser Absatzmarkt ist. Zudem verlangen die verschiedenen Services unterschiedlich hohe Kommissionen. Im Schnitt wird eine Provision von 30 Prozent verlangt, hinzu kommen Gebühren für die Teilnahme oder den Eintrag auf der Bestellplattform. Nicht zuletzt ist die Positionierung des Lieferdienstes wichtig: Welche Zielgruppen spricht er an und welche Kanäle benutzt er? Passt er zum Image meines Restaurants? Nicht jedes Gericht eignet sich für die Lieferung. Was können Sie diesbezüglich empfehlen?
Zu bedenken ist, dass viele Speisen während der Lieferung weitergaren oder zuhause vom Kunden noch einmal erhitzt werden. Beides sollte die Qualität der Speisen nicht beeinträchtigen. Wichtig ist zudem eine schnelle und unkomplizierte Zubereitung, damit die Gerichte auch bei Stosszeiten termingerecht beim Kunden ankommen. Das bedarf einer guten Vorbereitung und einer entsprechenden Mise en Place. Es lohnt sich auf jeden Fall, im Vorfeld viel auszuprobieren. Dann merkt man, welches Gericht sich für die Lieferung eignet und welches nicht. Welche Gerichte sind denn in der Schweiz besonders beliebt?
Hierzulande werden italienische, asiatische und türkische Speisen am meisten bestellt. Aber es zeichnet sich auch ein Trend zu Schweizer Gerichten und «Healthy Food» ab – die Nachfrage dafür ist am Wachsen. Was gibt es bei der Preisgestaltung zu berücksichtigen?
Die Kalkulation ist ganz wichtig. Beim Food Delivery fallen zwar keine Kosten für Servicepersonal oder Abwasch an, dafür aber für Transport und Verpackungsmaterial. Damit es sich lohnt, muss die Marge stimmen – und diese Kalkulation muss jeder Gastronom selbst machen, da die Voraussetzungen bei jedem Betrieb anders sind. Einige Restaurants sollten zum Beispiel einen Mindestbestellwert oder eine Liefergebühr verlangen. Wie steht es bei der Lieferung um die rechtlichen Aspekte?
Ob Jugendschutz, Herkunftsdeklaration oder Hygiene: Beim Food Delivery müssen die gleichen gesetzlichen Bestimmungen eingehalten werden wie im Restaurant.