«Es ist eine grosse Ehre, diesen Preis zu gewinnen»

 «Wer Fleisch allerhöchster Qualität liebt, muss in Staad einkehren. Hier wird als Delikatesse unter anderem das Fleisch alter, glücklicher Kühe im Tavolata-Konzept an den Gast gebracht.» So lautete das Urteil der Jury, als sie die Hinterhofmetzgerei von Michael Vogt am Montag zum Master of Best of Swiss Gastro (BOSG) kürte und ihm und seinem Team das begehrte Holzkreuz überreichte.

Grosse Freude und Dankbarkeit

Der St. Galler Fleischsommelier kann auch Tage nach der Gala den Erfolg seines Betriebs noch immer nicht fassen. «Da die Konkurrenz sehr stark war, hätte ich niemals damit gerechnet, dass wir diese Auszeichnung gewinnen werden», sagt er gegenüber dem GastroJournal. Die Auszeichnung zeige, dass er mit der Metzgerei auf dem richtigen Weg sei. Vogt betreibt die Metzgerei nämlich erst seit rund drei Jahren. Der Dank gelte all jenen, die für die Metzgerei und ihr Gastrokonzept abgestimmt und den Betrieb immerzu unterstützt hätten.

Wie es der Name bereits vermuten lässt, setzt die Hinterhofmetzgerei in ihrem Gastronomiekonzept das Fleisch in den Mittelpunkt. Die Absicht dabei: der Gast soll das Aroma des Fleischs schmecken und so die Freude am Genuss bekommen. Um das zu erreichen, gibt es im Restaurant die eine oder andere Regel. «Wir servieren unser Fleisch immer ohne Sauce, ohne Kräuterbutter oder Ähnliches. Nichts soll den Geschmack des Fleisches auf irgendeine Art und Weise verfälschen», so Vogt. Damit trifft der offensichtlich einen Nerv in der St. Galler Gastroszene. Das Restaurant ist oftmals Monate im Voraus ausgebucht. Bis Ende Jahr gibt es keine freien Plätze mehr. Auch 2023 sind schon sehr viele Reservationen eingegangen.

Das Konzept ist dabei verblüffend einfach. Die Gäste wählen im Voraus zwischen einem Viergänge-Menü oder dem Genussabend «Bread and Bloody». Bei letzterem reduziert Vogt den Genussabend auf den reinen Fleischgeschmack. Die Gäste wählen ihr Wunschstück an der Theke aus und bekommen es gegrillt zusammen mit frischem hausgemachtem Brot serviert. «So können wir dem Gast eine persönliche Beratung und eine individuelle Begleitung anbieten», sagt Vogt. Das kommt auch in der gehobenen Gastronomie gut an. So beliefert Vogt regelmässig den Drei-Sterne-Koch Sven Wassmer oder das Schloss Mammertsberg mit Sternekoch Silvio Germann.

Das Feiern kommt erst noch

Mit dieser Philosophie will Vogt auch in Zukunft weiterfahren. «Die Qualität des Fleisches und die persönliche Beratung der Gäste soll weiterhin im Fokus stehen», sagt er. Zunächst soll der jüngste Erfolg aber gefeiert werden. «Wir werden am Wochenende zusammen mit Freunden und Weggefährtinnen unsere Auszeichnung mit einer Tavolata feiern».