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Das Gute liegt wie so oft in der Einfachheit. Auch im Zafferano am Zürcher Limmatquai. Der holzgefeuerte Ofen bildet das Herz der Küche. «Es entspricht einer Ur-Tradition, auf dem Feuer, im Ofen zu kochen», sagt Gastrounternehmer Rudi Bindella. «Darin backen wir auch Pizza – aber nicht nur. Unser Zafferano ist ‹un piccolo ristorante italiano›, mit einem feinen, vielfältigen Angebot von Speisen mit delikaten Zutaten.» Für Ex-Nationalbank-Chef Philipp Hildebrand ist das gemeinsame Restaurant das Ergebnis der «Suche nach Perfektion» und der Versuch, etwas, was sehr bekannt ist, noch «ein My besser zu machen».
Risotto, Carpaccio und Pizza
Auf der kleinen Karte finden sich italienische Delikatessen wie Carpaccio Cipriani, Filettini di manzo oder Gamberoni aus dem Pfännchen, Verdure al Forno mit Salsa Verde und, als Reverenz zum Haus, Risotto allo zafferano als Beilage. Dazu Pizza in zwei Varianten. Klassisch und wie in Neapel die «Pizze classiche», exklusiv und edel die «Pizze – a modo nostro»: belegt mit den exklusivsten Zutaten wie Hummer & Burrata, Mortadella & Trüffel, Pomodoro & Basilico. Die San-Marzano-Tomaten werden in der Zafferano-Küche selber konfiert. Die Mehle stammen von Caputo aus Napoli und Bongiovanni Piemonte, zwei Aziende artigianali. Fior di Latte vom Caseifico Buoncore Biemme, einer kleinen Manufaktur an der Amalfiküste. Das ganze hat auch seinen Preis. Die Preisspanne reicht bei den Pizzen von 22 bis zu 37 Franken.
Die Weinauswahl ist ein Querschnitt durch Italiens Winzerkunst, inklusive der Weine von Philipp Hildebrand (Tenuta Vergaia) und Rudi Bindella (Tenuta Vallocaia). «Eine wunderbare Bühne für ‹i grandi vini italiani›», so Bindella. Für die Bereitung seiner Weine hat Philipp Hildebrand den führenden italienischen Önologen Riccardo Cotarella beigezogen. Wie beim Essen setzen die beiden hier auf eine exklusive Auswahl von Weinen. Auf der Karte finden sich mehrheitlich italienische Spitzenweine mit Preisen bis zu stolzen 850 Franken pro Flasche.
Das Lokal nimmt die Geschichte, Tradition und Architektur des Zunfthauses auf und lässt das in seine Einrichtung einfliessen. «Mit dem warmen Farbklang, dazu die Kunst von Varlin und Hans Josephsohn, ein Ort, an dem die Gäste bestimmt gerne verweilen», so Rudi Bindella.
