Basel kulinarisch entdecken

Wer an Basler Spezialitäten denkt, denkt unweigerlich an Läckerli. Dabei hat die Region kulinarisch weit mehr zu bieten. Eine Auswahl.

	Basler Mehlsuppe Die Mehlsuppe ist eine traditionelle Fastenspeise und wird häufig zur Fasnachtszeit serviert. In Basel isst man sie namentlich um drei Uhr morgens vor dem legendären «Morgestraich». Früher bestand das Rezept lediglich aus Mehl, das mit Wasser oder Milch aufgekocht und mit Salz oder Zucker abgeschmeckt wurde. Inzwischen sind die Hauptzutaten der Basler Mehlsuppe neben dem goldbraun gerösteten Mehl auch Butter, Bouillon, Zwiebeln und geriebener Käse. Die Legende besagt, dass einst ein Basler Mädchen erst dann heiraten durfte, wenn sie wusste, wie man eine gute Mehlsuppe kocht.
	Lummelbraten Der Lummel- oder Lümmelibraten gehört zum kulinarischen Erbe von Basel. Er hat seinen Ursprung im Basler «Daigg», jenen wohlhabenden Familien, die während dem 19. Jahrhundert in Basel wohnten. Das Wort «Lummel» bezeichnet eine Lende, beziehungsweise ein Filet. Folglich ist der Hauptbestandteil dieser Speise ein Rindsfilet, welches in der traditionellen Version mit Speck gespickt wird. Es wird zusammen mit einem kräftigen Rotweinfond sowie Karotten, Lauch und Sellerie im Ofen gebraten, bis daraus ein rosafarbener, zarter, geschmackvoller Braten wird. In der Regel serviert man dazu Bratkartoffeln.
	Basler Brunsli Dieses Gebäck darf in kaum einer Weihnachts-Guetzli-Mischung fehlen. Das Rezept verlangt die Zutaten Schokolade, Mandeln, Eier, Zucker und Weihnachtsgewürze sowie einen Schuss Kirschwasser. Mehl wird keines benötigt, dafür noch etwas mehr Zucker, um die Plätzchen darin zu wenden. Traditionell werden sie in Blütenform ausgestochen und nur kurz gebacken.
	Chriesiwaije Kirschen sind ein wichtiger Bestandteil der Basler Küche. Aus ihnen wird nicht nur Kirschwasser hergestellt, sondern eben auch die beliebte Kirschwähe: ein flacher Hefekuchen, der mit Kirschen und einem feinen Guss gefüllt ist.
	Basler Schoggitorf Dieses Dessert kann als Schweizer Version der amerikanischen Brownies betrachtet werden. Man munkelt, dass das Schweizer Rezept aber schon deutlich länger existiert. Der wesentliche Unterschied zur amerikanischen Version ist die Schweizer Schokolade, die in diesem Rezept eine massgebende Rolle spielt. Sie wird geschmolzen und mit Butter, Eiern, wenig Mehl, Backpulver und Zucker vermischt. Frisch aus dem Backofen wird der Schokoladenkuchen in kleine Quadrate geschnitten und nach Belieben mit Puderzucker bestreut. Die gesamte Zubereitung dauert nur rund eine halbe Stunde.
	Basler Faschtewaije Dieses buttrige Gebäck ähnelt der Brezel und ist insbesondere während der Fasnachtszeit beliebt. Es erhält seinen typischen Geschmack durch den Kümmel, mit dem es bestreut ist. Die Zubereitung ist aufgrund der speziellen Form gar nicht so einfach. Dazu benötigt man einen «Faschtewaije-Stempel», auch «Yse» genannt. Grossbäckereien arbeiten allerdings auch mit Stanzschablonen.
	Buttenmost Dieses rohe Mus wird aus Hagebutten und Wasser hergestellt und gilt in den Kantonen Solothurn und Basel als regionale Spezialität. Dort verkaufen es die Produzenten vorwiegend in der Herbstsaison und meist direkt ab Hof. Das Mus eignet sich auch gut zum Herstellen von Crèmespeisen oder zum Süssen von Tee.
	Suuri Läberli In der Nordwestschweiz ist die «Saure Leber» ein Kulturgut. Das Rezept dazu wurde von badischen Köchinnen eingeführt, die früher in den vornehmen Basler Haushalten kochten. Um keine Lebensmittel zu verschwenden, verwerteten sie möglichst alle Teile eines Tieres: so auch die Leber. Diese galt früher als effektives Mittel gegen Blutarmut. Auch heute wird die Innereienspezialität gerne gegessen. Das Rezept dazu besteht im Wesentlichen aus frischer Rinds- oder Kalbsleber, die mit Speck, Zwiebeln und Salbei angebraten und mit Essig abgelöscht wird.
	Basler Läckerli Dieses Honiggebäck enthält neben Mandeln auch orientalische Gewürze wie Zimt, Nelken und Muskat und erinnert daher an Lebkuchen. Es ist jedoch vergleichsweise hart und mit einer Zuckerglasur überpinselt. Das Läckerli gilt als Aushängeschild Basels und wird gerne verschenkt. Seine Geschichte reicht einige hundert Jahre zurück: Die ersten Läckerli-Rezepte stammen aus dem 17. Jahrhundert. Heute gibt es in der Schweiz noch drei Grosshersteller.
	Basler Salm Dieses Gericht wurde einst mit Rheinsalm zubereitet, also Lachs, der aus dem Rhein gefischt wurde. Die Salmfischerei hat in Basel eine lange Tradition und geht auf die Römerherrschaft zurück. Während dieser Zeit wurden sehr viele Fangarten ausprobiert, da die Lachse im Süsswasser selten anbeissen. Inzwischen ist der Rheinsalm zwar ausgestorben, das Gericht aber nach wie vor sehr beliebt. Entscheidend für die Zubereitung ist die Zwiebelschwitze, die nach dem Braten auf dem Fisch verteilt wird. Für die Sauce selbst werden Schalotten, Butter, Bouillon und Weisswein be- nötigt.
	Basler Geschnetzeltes Was viele nicht wissen: Es gibt nicht nur ein Zürcher Geschnetzeltes, sondern auch eine Basler Version. Das wollten die Basler so, die in den 50er-Jahren einen Wettbewerb für das beste Rezept mit Geschnetzeltem ausschrieben. Gesiegt hat ein Rezept, in dem Rindfleisch statt Kalbfleisch verwendet wird. Auch sonst unterscheidet es sich stark von der Zürcher Version: Das Fleisch wird nicht mit Weisswein, sondern mit Dunkelbier abgelöscht und geschmort, statt gebraten. Ausserdem wird dazu nicht wie in Zürich üblich Rösti gereicht, sondern Spätzli. Das währschafte Gericht ist ein Klassiker, der noch heute in vielen Restaurants serviert wird.