Ausgelöffelt: Geniales Trio in Heiden

Was für ein Feuerwerk zum Start in den Abend im Restaurant Incantare in Heiden AR: Sommelier Stefan Weise verblüfft mit einem Rieslingsekt aus dem Jahr 1992. Die Komplexität verdankt er der 28 Jahre langen Lagerung auf der Hefe, aufgrund seiner Säure steht der leichte Prickler noch immer wie eine Eins.

Nur gerade vier bediente Tische: Die Corona-Einschränkungen machen das Dinner bei Zweisternekoch Tobias Funke zum ziemlich exklusiven Erlebnis. 230 Franken kostet das achtgängige Gourmetmenü (plus mehrere wunderbare Grüsse aus der Küche), ein fairer Preis, zumal hier ein Highlight das nächste jagt. Den Start bildet die Frühlingskomposition mit Bodensee-Zander, Brennessel, Kohlrabi und Kräutern. Den Kick zur japanischen Holzmakrele findet Funke mit gefriergetrockneter, fünf Jahre im Holzfass gelagerter Sojasauce, vom selben Fisch gibt es dazu ein Tatar mit Rettich und Ceviche-Sud. Ein weiterer toller Fischgang: Schweizer Lachsforelle mit Vadouvan und Honigmiso, Joghurtsphäre, Sellerie und Kaviar. Doch der Spitzenkoch beherrscht auch die Vegi-Küche meisterhaft: Der BBQ-Blumenkohl mit Yacon, Steinpilz, Amaranth und Borettane-Zwiebeln verdient die Bestnote.

Dann folgt die grosse Show von Kay Baumgardt: Nach dem Blauschimmelkäse serviert der Pâtissier des Jahres 2020 zuerst ein Rhabarber-Kunstwerk (Bild), dann ein Kaffee-Dessert. Mit besten Produkten, Passion und Technik holt er Aromen und Texturen hervor, die den Gast noch einmal staunen und geniessen lassen. Weise, Funke, Baumgardt – wow!