Aus der Corona-Not heraus erfolgreich

Durchgeschüttelt und gebeutelt – das Coronavirus traf die Gastronomie und Hotellerie mit voller Wucht. Doch neben Umsatzeinbussen, Entlassungen und Betriebsschliessungen brachte der Lockdown auch Sieger hervor: Betriebe, die mit Ach und Krach die Arbeitsplätze ihrer Mitarbeiter sicherten. Restaurants, die zwar Geld verloren, aber aus der schwierigen Zeit spannende Konzepte hervorbrachten. Hotels, die auf nachhaltig attraktive Ideen stiessen und diese trotz der Umstände umsetzten. Herzblut, Innovationskraft und ein solides wirtschaftliches Fundament führten zu erstaunlichen Projekten. Die folgenden sieben Beispiele sind nur wenige von zahlreichen bemerkenswerten, aus der Not geborenen Erfolgen.

Hotel mit eigenem Open-Air-Kino, inklusive Drei-Gang-Menü

Die Sonnenterrasse des Chalet-Hotels Alpenland in Lauenen BE wird vom 17. Juli bis 8. August zum Kinosaal im Freien. Möglich macht es Hoteldirektor Michael Ming (35) in Zusammenarbeit mit dem Kino Gstaad. «Sie unterstützen uns mit der Film­be­schaffung, Infrastruktur und dem Know-how», erzählt der Ho­telier. Gezeigt werden Filme wie «Platzspitz Baby», «Der Bär in mir» oder «Dark Waters». Die aufblasbare Leinwand steht auf einer Plattform zwischen Hotelterrasse und Berg­panorama, die gesamte Kinotechnik auf einem Hotelbalkon. Ein Kinoticket kostet 20 Franken, ergänzt mit einem Dreigänger aus regionalen und saisonalen Produkten vor Filmbeginn: 75 Franken. 140 Plätze fasst das Open-Air-Kino. Die Regeln des BAG werden eingehalten. «Durch das Online-Ticketing er­fas­sen wir die Namen und Adressen, so wird die Abstandsregel hinfällig», erklärt Ming. Ohne fremde Mittel wäre das Projekt nicht umsetzbar. «Wir werden vom Tourismus, von den Ge­meinden und Dorforganisationen sowie lokalen Firmen un­ter­stützt», sagt Ming. «Da alle Sportturniere und das Yehudi-Menuhin-Festival in Gstaad annulliert wurden, gelten wir als einzige Ver­an­stal­tung in der Region.» Das Hotel wartet noch mit weiteren Pluspunkten auf: Bucht der Gast sein Zimmer direkt auf der Hotel­seite, sind Aktivitäten wie Riverrafting, geführte Wande­run­gen und E-Mountainbike-Touren gratis. Kein Film, alles real.

Der Zufall kreiert oft die schönsten Ideen

Die Entstehung von La Gondola hört sich wie ein glücklicher Zufall an. Als der Ex-Skirennfahrer Patrick Küng (36), der bei Bartholet Maschinenbau in Flums SG arbeitet, während Co­rona im Radio einen Aufruf hörte, bei dem nach Gastro­ideen gesucht wurde, rief er an und sagte: «Wir haben Gondeln.» «Über sieben Ecken landete dies bei uns», erzählt Corinne Hof­stetter (36). Sie gehört zur Ge­schäftsleitung der Cateringfirma La Culi­na (20–22 Vollzeitstellen) in Bad Ragaz SG. «Wir wollten nicht nur eine Gondel, sondern mehrere und machten daraus ein Pop-up-Restaurant.» Die Idee kam zur rechten Zeit, auch im Catering-Business stand während Corona fast alles still. Nun stehen 14 neue Premium-Gondeln in Walenstadt direkt am Walensee mit Blick auf die Churfirsten. Manuela Jäger (33), Marketingmanagerin bei Bartholet, sagt über die Gondeln: «Sie haben eine Panoramarund­sicht, sind geräumig, die Sitzflächen komfortabel, und die Standardtische von La Culina passen perfekt in den Innenraum.» Ist es heiss, lässt sich ein Ventilator einschalten. Stilvoll weiss gedeckt bietet La Culina von Mittwoch- bis Sonntagabend bis zum 15. August ein Fünf-Gang-Menü für 93 Franken an. Weniger Hungrige bestellen ein­­zelne Komponenten davon. «Das Menü ist varierbar, wir können Fisch, Fleisch und Vegetarisches anbieten», führt Hof­stetter aus. «Wie bei La Culina üblich, arbeiten wir so weit wie möglich mit regionalen Produkten.» Da findet sich etwa ein gebratenes Weisstanner Forellenfilet auf Sherrysauce mit blau­-er Kartoffelrose oder ein Entrecôte-Medaillon an Portweinsau­ce mit weisser Polenta und Sommergemüse. In den Zelten hin­ter den Gondeln steht auf 20 Quadratmetern eine kleine mobile Küche. «Die Zelte sorgen dafür, dass wir bei Regen mit den Tellern trocken zur Gondel kommen», sagt Hofstetter. Sie hatten schon alle Wetterszenarien, und sowohl die sieben Mit­arbeitenden wie die Gäste kommen bestens damit klar. In einer Gondel finden bis zu sechs Personen Platz – und dabei ist es für einmal egal, ob sie schwindelfrei sind oder nicht.

Anschubhilfe durch Gastro-Tavolata

Ab Mitte Mai erwacht die Gastronomie wieder zum Leben. Allmählich trauen sich die Gäste wieder in die Restaurants. Manche Betriebe bleiben noch geschlossen, warten ab, wie sich die Situation entwickelt. Grosse Events bleiben erst noch aus. Dann fasst sich Weinhändler Smith & Smith ein Herz und lädt seine Innerschweizer Gastrokunden zur Tavolata «Smith and the Fish» nach Sihlbrugg ZG. Am Montag, 15. Juni, treffen sich rund hundert Gastronomen aus Luzern, Zug und Co. im «El Pescador». Im Fischladen wird angestossen. Markus Lichtenstein, Geschäftsführer von Smith & Smith, hält eine kurze, fröhliche Ansprache. Dann geht es ein Stockwerk hoch, wo Antonio Colaianni, Erik Hämmerli, Rino Cariglia und Lichtenstein selbst Gerichte kochen. Dazu viel Wein. Das Echo: «Dieser Anlass ist ein Kick für uns und gibt uns Kraft, nun wieder richtig durchzustarten.»

Gratis-Sommerferien für Kinder im Cresta Palace

Im Cresta Palace in Celerina GR übernachten Kinder bis 12 Jah­­re im Zimmer der Eltern umsonst. Auf ein zusätzliches Kinderzimmer (bis 16 Jahre) gewährt das Traditionshaus 50 Prozent Rabatt und in den Sommerferien vom 4. Juli bis 16. August sogar 100 Prozent, natürlich nach Verfügbarkeit. Die Idee dazu stammt vom neuen Direktorenpaar Markus Tauss (33) und An­ni­ka Sosnizka-Tauss (32). Kaum unterzeichneten sie die Ver­trä­ge, kam Corona – und das erfahrene Hotelierpaar konnte im Vorfeld nur aus der Ferne agie­ren. «Wir überlegten, welchen Mehrwert wir für unsere Schwei­zer Gäste schaffen könnten», erzählt Tauss, der zuletzt das Schloss Elmau Retreat in Oberbayern leitete. «Wir vermuteten, dass die meisten Leute im Sommer nicht nach Griechenland oder Mallorca reisen, sondern im Land bleiben.» Es ist ihre erste Saison in Celerina, und die Buchungen ziehen an. «Es sieht gar nicht so schlecht aus, wie man vor zwei Monaten noch gedacht hat», sagt Tauss. Der Kin­derrabatt und der Kidsclub laufen gut, ob­wohl viele Kinder Gäste auch fernhalten können. «Einzelne Gäste sind ab­ge­sprun­gen», räumt Tauss ein. «Aber unser Haus mit 101 Zimmern ist so gross, das wird sich wunderbar verteilen. Wir haben ge­nügend Platz für die Kinder­angebote wie auch für unsere Sport- und Kulinarikangebote.» Für die Gäste des 1906 eröffneten Vier-Sterne-Superior-Hotels gibt es weitere An­nehm­lich­kei­ten: Cresta-Gäste können die Engadiner Bergbahnen umsonst benutzen. Die Sommeraktivitäten, in Zusammenarbeit mit einem exter­nen Part­ner, wie E-Bike-Touren, Geissen-Trekking, Klettern, Stand-up-Paddling oder Segeln auf dem St. Mo­­ritzer­see sind für die Kinder gratis, Erwachsene zahlen 20 Franken pro Aktivität. Seit einigen Wochen sind Mar­kus Tauss und Annika Sosnizka-Tauss Eltern einer Tochter. Das Spiel­paradies hat sie bereits: im eigenen Haus.

Je länger die Anreise, desto mehr Rabatt

Wer über die Website von Lindner Hotels & Resorts bucht, erhält pro 100 Kilometer Anreise zehn Prozent Rabatt auf das Hotelzimmer – bis maximal 50 Prozent und drei Übernachtungen. Die Distanzen werden per Google-Maps ermittelt. Ob die Anreise per Auto, Bahn oder Flug erfolgt, spielt keine Rolle. Laut Catherine Bouchon, PR-Direktorin des Hotelunternehmens mit Sitz in Düsseldorf, gilt das Angebot in allen 35 Lindner-Hotels, ausser auf Sylt und Mallorca. «Der Wohnort des Gastes muss in Deutschland liegen», erklärt Bouchon. «Wir mussten dies leider eingrenzen, sonst könnte man ja aus der ganzen Welt anreisen.» Im einzigen Schweizer Lindner-Hotel, dem Grand Hotel Beau Rivage in Interlaken BE (101 Zimmer und Suiten), wird man sich über die deutschen Gäste freuen. Denn die Touristen aus Asien, Arabien und Indien, die normaler­weise in Interlaken den grössten Gästeanteil ausmachen, fallen in diesem Jahr komplett weg.

Take-away-Boxen? Grilltaschen!

Freiwillige Helfer des Restaurants Lotti, unweit vom Zürcher Hauptbahnhof, bereiten gerade die ersten Take-away-Boxen vor. Es ist Mittwoch, der 29. April, ab kommendem Montag sollen Gäste mittags Gerichte über die Gasse kaufen können. «Lotti vermisst euch» steht auf der Fensterscheibe. Gastgeberin Anna Zimmermann und ihre Helfer stempeln ein Herz und das Lotti-Logo auf die Boxen. Gleichzeitig blicken sie auf den Laptop, die Pressekonferenz des Bundesrats flimmert über den Bildschirm. Die Überraschung: Alain Berset gibt bekannt, dass Restaurants ab dem 11. Mai wieder öffnen dürfen. Was nun? Zimmermann berät sich mit Geschäftspartner Ralf Weber. Sie ändern den Plan. Zwar werden auch die Take-away-Gerichte angeboten, doch das grössere Projekt heisst neu Grilltasche. Weber stellt vier Varianten für jeweils zwei Personen zusammen. Die günstigste Tasche (65 Fr.): Grillkäse, Bio-Tofu, Hummus, marinierte Oliven, Couscoussalat, Grillgemüse mit Marinade, eine Folienkartoffel mit Schnittlauchquark sowie eine Focaccia. Bei der teuersten Variante (95 Fr.) werden Käse und Tofu durch Rindsentrecôte (mind. 200 Gramm), Kalbskotelett (mind. 300 Gramm) sowie zwei Bio-Bratwürste (je mind. 90 Gramm) und Kräuterbutter ersetzt. Special Cuts, Fisch, Wein, und Co. können zusätzlich bestellt werden. Die Idee zieht – die Grilltaschen kommen gut an. Weber: «Unsere Gäste wissen, dass sie regionale Qualität zu einem fairen Preis kriegen.»

Schwellenangst beseitigt – neue Gäste gewonnen

Zwei Tage und die 250 Liter Spargelcrèmesuppe sind weg! Tanja Grandits (49) ist selbst überrascht über den Anklang ihres Take-away-Konzepts. Die Spitzenköchin aus dem Basler Zweisternerestaurant Stucki entschied sich, während des Lockdowns im betriebseigenen Laden Gerichte zum Mit­neh­men zu verkaufen. Jede Woche wechselt das Angebot, die Preise sind erschwinglich. Tomaten-Ingwer-Suppe für zwei Personen (14 Franken), Ossobuco an Thymianjus und Rüeblirisotto (32 Franken), Dessertkreationen von Top-Pâtissier Julien Duvernay (11 Franken) – viele Stammgäste kommen täglich vorbei, vorbestellen muss man nicht. Doch es sind nicht nur Gäste, die seit Jahren zu Grandits pilgern. «Es kamen zahlreiche Leute, die sich davor nicht zu uns trauten», erzählt Grandits. Die Schwellenangst stellt sich als unberechtigt heraus. «Sie waren überrascht, wie unkompliziert es bei uns zu und her geht.» Der nachhaltige Effekt: Seit das Restaurant wieder geöffnet hat, ist es ausserordentlich gut gebucht. Darunter auch viele neue Gäste – jene nämlich, die sich während des Lockdowns erstmals ins Haus wagten und vom Take-away aber auch von der lockeren Atmosphäre so positiv überrascht waren, sodass sie sich nun das volle Programm gönnten. «Gestern empfingen wir 100 Leute», sagt Küchenchef Marco Böhler (35). «Es macht wieder richtig viel Freude.» Er verwöhnt die Gäste mit harmonischen Gerichten wie Morcheln mit Malz-Gnocchi und Sellerie-Relish oder einem butterzarten Brüggli-Saibling mit Chili-Lack, Passionsfrucht und Karotte. Grandits’ Glück: Im Sommer kann sie auf den grossen Aussenbereich setzen, am Mittag wie am Abend. Entspannter geht Gourmetgenuss kaum.