Auf der Suche nach dem zahlbaren Top-Burgunder

Dichte Schwaden vernebeln an diesem Freitagmorgen im vergangenen Dezember die Sicht auf die Rebberge. Pat Mayer fährt vorsichtig, auch wenn er die dreiminütige Fahrt vom Hotel in Vougeot nach Morey-Saint-Denis quasi blind kennt. Kurz vor neun Uhr parkiert er sein Auto bei der Domaine Dujac. Alec Seysses empfängt ihn mit einer herzlichen Umarmung. Gemeinsam mit seinem Bruder Jeremy führt er das renommierte Burgunder Weingut. Und Pat Mayer? Der ist deren wichtigster Mann in der Schweiz. Seit zwölf Jahren ist der Basler für den Weinhändler Siebe Dupf tätig. Kaum jemand kennt sich in der Schweiz derart im Burgund aus wie er. In jener Region, die aufgrund ihrer Vielfalt gerne als Buch mit sieben Siegeln bezeichnet wird, kennt Mayer nicht nur die Gebiete und ihre Lagen ganz genau, sondern eben auch die allermeisten Winzer – die berühmten Klassiker ebenso wie die aufstrebenden Talente. Hier ist Mayer nicht einfach ein weiterer Händler, der an begehrten Produkten mitverdienen will. Mayer ist bei vielen längst ein Freund des Hauses geworden. Sitzt an der grossen Tafel, wenn der Patron seinen 50. Geburtstag feiert, nimmt in der Kirche Platz, wenn dessen Sohn heiratet. Wird um seine Meinung gefragt, wenn der Winzer bei der Arbeit im Weinkeller neue Wege einschlägt. 28 Jahre ist es her, seit Mayer erstmals in den Keller der Domaine Dujac hinabstieg. «Jene Burgunder, die ich damals unter der Leitung von Rosalind ­Seysses, der Mutter von Alec und Jeremy, verkostet habe, prägten mein Leben», erinnert sich Mayer. Grosse Augen beim günstigsten Wein
Jahr für Jahr kehrt er hierhin zurück. Mayer liebt die Akribie des Hauses und die spürbare Ehrfurcht vor der Natur. Als die Degustation startet, meint Alec Seysses nur: «Sie sind ein Profi, bilden Sie sich Ihre eigene Meinung.» Mehr Worte braucht es nicht. Kein Erklären der Arbeit, keine langfädigen Geschichten. Die Weine sprechen für sich und Seysses weiss: Mayer kennt die Weine wie kaum ein Zweiter, Mayer kennt die Region und weiss die Weine einzuordnen. Zwölf 2018er-Weine sind es, die Mayer begeistern. Er nimmt sie alle in sein Sortiment auf. Spannend: Die grössten Augen macht der Weinhändler nicht etwa beim Clos de la Roche oder dem Clos St. Denis, den beiden High-End-Weinen des Hauses, die für Gastronomen 275 Franken kosten. Fasziniert ist Mayer insbesondere vom vermeintlich einfachsten Wein, dem Morey-St.-Denis. Gastropreis: 62 Franken. «Schon dieser Wein zeigt eindrücklich die Handschrift und die grosse Vinifikationskunst», findet Mayer. «Das perfekte Wetter im Jahr 2018 verleiht dem Wein eine wunderbare Energie, eine Mineralität und Frische. Und er ist jetzt schon trinkreif.» Das macht ihn zum perfekten Wein für sehr viele Gastronomiebetriebe. Wer mit einem Deckungsbeitrag von 30 bis 40 Franken arbeitet, kann so einen tollen Pinot Noir zu einem attraktiven Preis anbieten. Und es geht sogar noch deutlich günstiger. Von der legendären Domaine Méo-Camuzet in Vosne-Romanée – das erste Treffen mit Mayer fand an einem heissen Sommertag im Juli 1992 statt – führt Siebe Dupf unter anderem den Bourgogne Côte d’Or Rouge Cuvée Etienne Camuzet im Sortiment. Gastronomen kriegen ihn für 36 Franken. Sylvie Esmonins (Mayer: «Sylvie ist eine der grössten Winzerpersönlichkeiten in Gevrey-Chambertin.») Bourgogne Rouge gibt es sogar für nur 29 Franken. «Besseren Rotwein für rund 65 bis 70 Franken im Restaurant erhält der Gast kaum», ist Mayer sicher. Bei den günstigsten Chardonnays bleibt der Burgundexperte gar unterhalb der 20-Franken-Marke. Lagen und Preise sagen wenig aus
Doch was bedeutet dies alles für den Gastronomen, der seine Karte mit erschwinglichen Burgundweinen bestücken möchte? Mayer schmunzelt. «Das bedeutet gar nichts. Das Burgund ist komplex und kompliziert wie keine andere Region.» Man könne sich nicht an Lagen oder Preisen orientieren. «Sie sagen kaum was über die Qualität aus.» Wenn es einen Anhaltspunkt gebe, dann am ehesten der Name der Domaine. «Eine gute Domaine produziert gute Weine.» Aber auch hier gilt es, Jahr für Jahr die spannendsten Perlen zu finden. Mayer empfiehlt, sich hierfür auf einen Burgunder-Spezialisten zu verlassen. Neben Siebe Dupf zählt er das St. Galler Traditionsunternehmen Martel auf. Jan Martel führt es bereits in fünfter Generation. Mayer und Martel tauschen sich regelmässig aus. Mal bei einem Mittagessen, mal bei einer gemeinsamen Burgundreise, mal auf dem Weingut von Georg Fromm. Die Pinot Noirs des Ma­lanser Winzers gehören für die beiden zu den besten Blauburgundern der Welt. Mayer vertieft, weshalb es sinnvoll sei, mit einem Burgund-Experten zusammenzuarbeiten: «Wir sind mehr als nur Verkäufer. Wir sind Jahr für Jahr die Scouts und suchen nach dem Besonderen in allen Preislagen. Wir bringen tolle Weine und spannende Geschichten mit in die Schweiz. Und zum Verkauf dieser Weine an die Gastronomie gehört auch eine Schulung. Dabei geht es darum, die Geschichten zu transportieren und die Weine richtig einzusetzen.» Lohnt es sich denn für Gastronomen, selbst ins Burgund zu reisen? Mayer wiegelt ab: «Eigentlich klar ja: Die Region ist unglaublich schön. Man findet einfache, gute Restaurants, und fürs Verständnis für die Bourgogne sei diese kurze Reise allemal sinnvoll. Gleichzeitig muss ich allerdings warnen: Der Besuch einer Top-Domaine ist ohne persönlichen Bezug fast nicht möglich. Man darf nicht vergessen: Die Burgunder Winzer sind noch richtige Weinbauern. Sie haben zu tun.» Sagt es und startet den Motor. Es geht nach Meursault zu Henri Germain. Eine Neuentdeckung. Den Tipp erhielt Mayer von einem anderen Winzer.

Weinreise ins Burgund

Anfahrt
Von Zürich nach Beaune, dem Hauptort des Burgunds, dauert es mit dem Auto wie mit dem Zug knapp vier Stunden. Von Basel sind es nur rund zweieinhalb Stunden. Das Burgund lässt sich am besten mit dem Auto erkunden. Winzerbesuche
Zutritt zu den besten Winzern gibt es höchstens über den Händler Ihres Vertrauens. Alternativ lassen sich im Internet Weintouren buchen. Dabei sind neben einer Degustation bei einem familiengeführten Weingut spannende Geschichten über die Region garantiert. Essen
Stundenei mit Erbsenpüree und Trüffel – willkommen im Paradies: Im La Cabotte in Nuits-Saint-Georges geht es einfach und lecker zu und her. Vier Gänge für 42 Euro. Grosse Weinkarte, faire Preise. Der zweite Tipp mag für Stirnrunzeln sorgen: Bissoh – ein Japaner in Beaune! Aber wem nach einem Tag voller Weine und Häppchen eher nach einem leichten Abendessen ist, dem sei dieses Restaurant empfohlen. Die ­Auberginen mit Miso, die Wachtel vom Kohlegrill, das Grillpoulet an Ingwerjus und die Zucchiniblüten im Tempuramantel passen herrlich zum regionalen Chardonnay mit Barriqueausbau. Bars
Das «Le Bout du Monde» ist ein Muss! Für die einen ist es der Einstieg in eine lange, weinselige Nacht, für andere der perfekte Abschluss eines langen Tages voller spannender Eindrücke. Die grosse Weinkarte ist gespickt mit den Weinen der Region – vom einfachen, günstigen Bourgogne bis hin zum teuren, edlen Grand Cru. Auch viele gereifte Weine und spannende Winzer-Champagner warten darauf, getrunken zu werden. Dazu können Plättli und Snacks bestellt werden. Hotel
Evelyne und Didier sorgen sich im «Au raisin de Bourgogne» wärmstens um ihre Gäste. Das Doppelzimmer inklusive reichhaltigem Frühstück gibt es für 80 bis 90 Euro pro Nacht. Die Gastgeber arrangieren auf Anfrage auch Weintouren. Pat Mayers Lieblingshotel ist das Hotel de Vougeot im gleichnamigen Ort. In unmittelbarer Nähe des berühmten Château «Clos de Vougeot» gelegen, erleichtert es dank günstigem Verkehrsanschluss Ausflüge in der ganzen Region.