Rolf Fliegauf: Duell mit dem Gastkoch

Gala-Dinners mit knapp 200 Gästen? Kaum vorstellbar, dass das St. Moritz Gourmet Festival vom 28. Januar bis zum 5. Februar wie ursprünglich geplant über die Bühne gehen wird. Das Glück der Köche: Während sich die Organisatoren um die Planung und mögliche Änderungen kümmern müssen, sind sie derzeit vor allem mit dem Alltag beschäftigt. «Ich habe gar keine Zeit, darüber nachzudenken», sagt Rolf Fliegauf pragmatisch.

Der Zweisternekoch des Restaurants Ecco im Hotel Giardino Mountain in Champfér GR freut sich aber darauf, Patrick Mahler vom 2. bis 4. Februar als Gastkoch empfangen zu dürfen. Fliegauf kennt den Zweisternekoch des Park Hotels Vitznau LU aus drei gemeinsamen Ecco-Jahren bestens: «Patrick startete als Chef de partie und war später mein Sous-chef.» Der gradlinige, produktfokussierte Stil Mahlers – mitunter ein Resultat der Zeit in der Ecco-Küche. «Ich verfolge seine Arbeit und freue mich sehr über Patricks Entwicklung. Anfänglich sah ich logischerweise noch recht viel Ecco auf seinen Tellern. Mittlerweile hat er seine eigene Identität und macht einen tollen Job.»

Während manch ein Küchenchef während dem St. Moritz Gourmet Festival das Feld komplett dem Gastkoch überlässt und sich allenfalls als Küchenhilfe zur Verfügung stellt, bringt sich Fliegauf gerne selbst ein – was dem Gast zugute kommt. Als der niederländische Dreisternekoch Jacob Jan Boerma anlässlich der Festival-Ausgabe 2018 im Fünfsternehotel Giardino Mountain gastierte, «duellierte» sich Fliegauf mit ihm. Das Kingfisch-Gericht erhielten die Gäste zweimal. Einmal à la Boerma, einmal nach der Idee von Fliegauf. «Jacob Jan bereitete ein sehr erfrischendes Gericht zu, zum Fisch gab es Gurke und Sepia», erinnert sich der Süddeutsche. «Meine Version war intensiver. Ich flämmte den Kingfisch an, dazu gab es Radieschen und Ponzu.»

Spannend sei gewesen, dass letztlich beide den Fisch und dessen Eigenschaften in den Fokus rückten und das Gericht mit knackigem Gemüse aufpeppten. Die Sauce entschied zwischen Frische und Intensität. «Die Gäste feierten die Idee der zweifachen Ausführung richtiggehend ab.»

Lehrreiches Gourmet Festival

Bei einem späteren Four-Hands-Dinner mit Stefan Heilemann – der heutige Widder-Koch war damals noch Küchenchef im Giardino-Partnerhotel Atlantis in Zürich – wiederholte er die Idee. Und nun soll ein weiteres Duell steigen, diesmal mit Mahler. Fliegauf: «Wir haben das Menü noch nicht besprochen. Ich bin offen und gespannt.» Die Festival-Tage seien für ihn stets eine sehr lehrreiche Zeit. «Ich mag es, den Kollegen bei der Arbeit zuzusehen und sich in und ausserhalb der Küche auszutauschen. Dabei lerne ich immer etwas dazu.»

Manche Events sind indes bereits ausgebucht. Für die weiteren Gourmet-Anlässe sind Tickets hier erhältlich.