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Zur 20. Ausgabe des Kochwettbewerbs La Cuisine des Jeunes lautet die Vorgabe «The Art of Veal». Obwohl die Schweizer Milchkühe jährlich 700 000 Kälber zur Welt bringen, beträgt das Kalbfleisch am gesamten Fleischkonsum in der Schweiz nur 4,9 Prozent, wobei der Anteil in der Gastronomie überdurchschnittlich hoch ist.
Die LCDJ-Finalisten Anastasia Mischukova (24), Chef de Partie im Victoria-Jungfrau Grand Hotel & Spa in Interlaken BE, Nicole Schuler (22), Diätköchin im Clienia Schlössli in Oetwil am See ZH, Christopher Damien Reupsch (25), Chef de Partie im Restaurant Lux im Kongresshaus Zürich sowie Matthieu Maeder (23), Chef de Partie im Restaurant des Trois Tours in Bürglen FR, demonstrieren mit ihren Eigenkreationen, zu welchen Höhenflügen Kalbsfleisch führt.
In 2,5 Stunden Vorbereitungszeit, beäugt von Dutzenden Augenpaaren in der Welle 7 im Hauptbahnhof Bern, setzt sich schliesslich die Bernerin mit kasachischen Wurzeln durch. Ihr Gericht: Kalbshuft sous-vide im Wildkräutermantel, Shiitake-Ragout, Wareniki (gefüllte Teigtaschen, wie man sie in der Ukraine kennt) und glasiertes Kalbsschulter-Ragout. Björn Inniger, der Sternekoch vom Alpenblick in Adelboden BE und Juryvorsitzender, begründet: «In der Küche, etwa bei der Organisation, der Ordnung und der Hygiene, waren die Finalisten in etwa gleich auf. Doch der Teller von Anastasia war sehr harmonisch und überzeugte auch geschmacklich am meisten.»
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Die 24-jährige sagt gegenüber dem GastroJournal nach ihrem Sieg: «Ich bin unglaublich überwältigt und dankbar, mega happy.» Ihr nächstes Ziel: Sie will in ihrem Betrieb im Restaurant Radius, das Ende Sommer eröffnet, einen Stern holen. Dort wird sie für die kalte Küche verantwortlich zeichnen.
Michel Mabillard, LCDJ-Projektleiter (43), freut sich: «Ich bin sehr beeindruckt von diesen jungen Leuten und ihren Vorbereitungen. Sie werden grosse Meister werden. Proviande liegt der Nachwuchs am Herzen. Wir fördern ihn bewusst und sind überzeugt, dass sie den schönsten Beruf der Welt ausüben. Es wird auch noch in 20 Jahren wichtig sein, Fleisch fachmännisch zuzubereiten.»
Zur Belohnung geniessen die geladenen Gäste nach dem Wettbewerb den LCDJ-Siegerteller 2021 von Ryan Oppliger, der im Restaurant Magdalena in Rickenbach SZ arbeitet. Der Schweizer Lammrücken mit Kräutersalat, Topinambur und Randen überzeugt erneut.
