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Stock des Alimentariumgebäudes betritt, taucht der Besucher sofort in eine Science-Fiction-Welt ein, in der sich die Fantasie einer apokalyptischen und skurrilen Zukunft mit einem Gefühl der Aktualität vermischt. So erscheint uns die Vorstellung vom Anfang des Jahrhunderts, in der sich der Koch in einen Chemiker verwandelt, die Restaurants in die Tiefen des Meeres abtauchen und die Hühnerzucht dem Weg von Förderbändern folgt, heute völlig normal.
Die Ausstellung ist in vier Themenbereiche gegliedert. Das Scienticafé, das die Wissenschaftseuphorie der frühen 1900er Jahre auseinander nimmt. Cybercocagne oder die technologische Utopie der 1950er Jahre, in der die Hausfrau dank immer leistungsfähigerer Haushaltsroboter von lästigen Pflichten entlastet wird. Einheitsnahrung als Wundermittel gegen die Erschöpfung der Ressourcen, ein befreiendes Symbol für Frauen in der Vorstellung der Suffragette Mary Elizabeth Lease im Jahr 1893 und ein alptraumhaftes Symbol einer Dystopie, die Richard Fleischer 1973 in seinem Film Soleil Vert entwarf. Und schliesslich Neue Erden, in der die von der Science-Fiction, aber auch von der Wissenschaft selbst erdachten Lösungen zur Gewährleistung der Ernährungssicherheit angesichts der aktuellen Probleme vorgestellt werden.
Eine spielerische und anregende Ausstellung, die zum Nachdenken und Hinterfragen anregt, zu einer Zeit, in der fast 60% der 16- bis 25-Jährigen laut der in The Lancet veröffentlichten Studie «Young People's Voices on Climate Anxiety, Government Betrayal and Moral Injury: A Global Phenomenon» sich extrem besorgt über den Klimawandel äussern.
Nicolas Godinot (Bild: EPFL Press)
Interview mit Nicolas Godinot, Content Manager
Nicolas Godinot ist Kurator für Naturwissenschaften und Verantwortlicher für den Inhalt des Alimentariums. Der promovierte Neurowissenschaftler und Sinnesforscher teilt mit GastroJournal seine Ansichten zu den Themen Ernährung und Gastronomie von morgen.
Wie wird Ihrer Meinung nach der Stellenwert von Fleisch in der nahen Zukunft aussehen?
Nicolas Godinot: Der Stellenwert von Fleisch wird wahrscheinlich überdacht werden, aber ich glaube nicht, dass der Gesamtkonsum sofort zurückgehen wird. In der Tat sind wir im Westen dabei, den Status von Fleisch als zentrales Element eines Gerichts in Frage zu stellen. Aber das wird Zeit brauchen, und wir müssen ein Konkurrenzangebot hervorheben, das genauso viel Spaß macht. Außerdem besteht gleichzeitig die Gefahr, dass der Verbrauch in den Schwellenländern steigt. Denn Fleisch gilt als Zeichen von Wohlstand, und der Konsum in den Haushalten wird tendenziell steigen. Darüber hinaus ist das Bevölkerungswachstum in eben diesen Gebieten besonders hoch. Ich hoffe jedoch, dass diese Bevölkerungsgruppen nie das sehr hohe Konsumniveau erreichen werden, das in Nordamerika oder Westeuropa zu finden ist.
Wie sieht die Zukunft der ultraverarbeiteten Lebensmittel aus?
Das Fertiggericht für die Mikrowelle ist das große Ding der 40er Jahre. Es ist eine Antwort auf eine Gesellschaft, die viel arbeitet und keine Zeit mehr zum Kochen hat. Die Zukunft dieser Art des Kochens wird von der Zukunft der sozialen Ungleichheit abhängen. In den wohlhabenderen Haushalten verschwindet diese Praxis bereits, da sie es sich leisten können, auswärts zu essen, wenn sie es eilig haben, sich die Zeit zum Kochen zu nehmen, indem sie ihre Arbeitszeit verkürzen und ihre Lebensqualität verbessern, während sie gleichzeitig einen finanziellen Spielraum behalten. Für andere ist dies komplizierter, insbesondere wenn es darum geht, die Familienmahlzeiten in Rekordzeit zuzubereiten. Heute arbeiten Marketing und Verpackung daran, den Genuss und die Wertschätzung zu steigern, die die Zubereitung einer Mahlzeit mit sich bringt. So werden Lösungen zur Personalisierung der Gerichte angeboten, um die Illusion des "Selbstgemachten" zu vermitteln und die Schuldgefühle zu verringern, die man empfinden kann, wenn man diese als wesentlich erachtete Handlung nicht mehr ausübt. In diesem Zusammenhang ist das Verschwinden von ultraverarbeiteten Lebensmitteln noch nicht aktuell.
Pestizide und Zusatzstoffe versus biologisch und lokal. Wie sieht die Zukunft der Landwirtschaft aus?
In Europa werden Pestizide und Zusatzstoffe nicht zurückkehren, aber ich bin nicht für Extremismus. Man muss die negativen Aspekte, die sie haben können, gut abwägen. Diese Produkte sind viel gefährlicher für das Ökosystem als für die Gesundheit. Einige synthetische Pestizide sind nicht unbedingt katastrophal für die Natur, man muss sie einzeln analysieren und den Nutzen/Risiko abwägen. Die meisten würden wahrscheinlich verboten werden, aber nicht unbedingt alle. Ohne diese Analyse von Fall zu Fall schneidet man sich von einem echten Werkzeug ab, um Pflanzen zu haben, die resistenter gegen den Klimawandel oder Wassermangel sind... Die dogmatische Seite mancher Positionen macht mich traurig, auch wenn sie im Grunde eine Berechtigung haben. Man darf nicht vergessen, dass die Bio-Landwirtschaft, so wie sie heute existiert, Pestizide akzeptiert, die nicht synthetisch hergestellt werden, und dass es sich dabei trotzdem um Chemie handelt, die nicht unbedingt gut für das Ökosystem ist. Ein weiteres Problem von Bio ist die Frage des Ertrags. Wir müssen Erträge erzielen, ohne die Böden zu erschöpfen, ohne zu pflügen und ohne Treibhausgase... Im Gemüse- und Obstanbau sieht man, dass man dauerhafte Lösungen findet. Agroforstwirtschaft oder Permakulturmethoden liefern gute Ergebnisse, sind aber sehr arbeitsintensiv. Das bedeutet, dass die Rentabilität nicht unbedingt gegeben ist, es sei denn, man verkauft das Obst und Gemüse sehr teuer. Einem großen Problem steht man jedoch bei Ackerkulturen wie Weizen, Soja oder Mais gegenüber. Bei diesen Getreidesorten ist der Ertrag im Bioanbau um 40 % geringer. Um gleich viel zu produzieren, muss man also die Anbauflächen vergrößern. Hier stößt man auf ein weiteres Problem: die Entwaldung. Die Frage der Erträge ist nicht unbedeutend. Seit etwa 100 Jahren arbeiten die Menschen daran, den Ertrag pro Hektar zu steigern, und zwar intensiv und zu stark, was die Böden ausgelaugt hat. Die Lösungen, die man im Bioanbau zur Verfügung hat, ermöglichen nicht die gleichen Erträge und produzieren nicht genug zum Essen. Man könnte also weniger für Tierfutter produzieren, die Massentierhaltung reduzieren und somit weniger Fleisch essen. Das würde bedeuten, dass man genug Fläche hätte, um alle zu ernähren und nur Bio-Produkte herzustellen. Aber das ist leider nicht so einfach. Wir müssen unser gesamtes System intelligent überdenken.
Wie stellen Sie sich die Zukunft des Gaststättengewerbes vor?
Das Essen außer Haus wird sich wahrscheinlich neu erfinden. Für das Mittagessen in städtischen und dynamischen Gebieten ist es wichtig, dass es schnell geht. Das Wachstum der Foodtrucks geht in diese Richtung. Die servierten Gerichte können gut, lokal, bio ... sein. Sie müssen nur transportabel sein für diejenigen, die keine Zeit verlieren und im Büro essen wollen. Außerdem bleibt der soziale Aspekt sehr wichtig, und wenn man eine Mahlzeit bei etwas anderem als einem Sandwich teilen kann, ist das umso besser. Für die Mittagszeit muss man vielleicht ein Geschäftsmodell für Restaurants neu erfinden, das es ermöglicht, Gerichte zum Mitnehmen zu verkaufen. Ich denke jedoch, dass dies schwierig umzusetzen sein könnte, insbesondere weil der Verkauf von Produkten mit der höchsten Gewinnspanne, wie z. B. Getränke, möglicherweise zurückgehen wird. Abends oder an Wochenenden hingegen ist eine echte Spaltung zwischen den sozialen Klassen zu beobachten. Ein ganzer Teil der Bevölkerung verbleibt im Low-Cost-Bereich, und mit der Inflation wird sich dies noch verstärken. Die Kluft zwischen den Wohlhabenden und den Ärmsten ist enorm - auch wenn sie in der Schweiz weniger ausgeprägt ist als in anderen Ländern - und die Botschaft an diejenigen, denen es am schlechtesten geht, ist sehr gewalttätig und schuldbewusst. Es wird ihnen nicht nur gesagt: "Ihr seid für eure Situation verantwortlich", sondern auch: "Ihr esst schlecht, ihr esst nicht regional, ihr macht alles falsch, ihr tragt zur Zerstörung des Ökosystems bei. Das ist es, was ihr tun solltet, aber ihr könnt es euch nicht leisten und wir geben euch keine Lösungen, um es zu erreichen...". Es gibt viele Anordnungen von "den Klassen, die sich eine nachhaltige Ernährung leisten können". Letztendlich wird die Zukunft der Gastronomie auch durch gesellschaftliche Entscheidungen bestimmt, durch Subventionen für Angebote, die man als positiv für die Gesellschaft und die Ökologie ansieht. Diese Entscheidungen gehören in die Hände der Zivilgesellschaft und nicht in die der Industrie oder der Gastronomie.
Was denken Sie über den Personalmangel in der Branche: Gibt es futuristische Lösungen?
Man könnte sich vorstellen, dass der Service und die Küche von Robotern übernommen werden. Man muss verstehen, dass wir in einer ultraflexiblen Gesellschaft leben. Die Gastronomen müssen bis spät in die Nacht hinein arbeiten und dann wieder früh am Morgen, um das Frühstück zu servieren. Es gibt Spannungen bei den Rohstoffpreisen, den Löhnen und den Arbeitszeiten, die nicht von den Gastronomen selbst abhängen, sondern von den Erwartungen der Gesellschaft. Für Arbeitnehmer sind alternative Lösungen wie die Gemeinschaftsverpflegung, bei der nur mittags serviert wird, ein guter Kompromiss. Es ist sehr kompliziert für die Restaurants, zu konkurrieren, da das Problem der Arbeitsbedingungen aus dem Problem von Angebot und Nachfrage resultiert... Es müsste gelingen, die Konsumgewohnheiten zu ändern, den Lebensrhythmus zu ändern, viel früher zu schließen und den Abend wieder dem Familienleben zu widmen. Vielleicht sollte man das Gaststättengewerbe als wesentlich für unsere Gesellschaft betrachten, als ein Angebot von öffentlichem Interesse, das wie so viele Covid durch Steuern finanziert werden sollte. Dann könnte man die Gehälter erhöhen oder mit zwei Schichten arbeiten. Ich glaube jedoch leider nicht, dass dies auf der Prioritätenliste steht.
Lesen Sie dazu das Interview mit Küchenchef Philippe Ligron in der Printausgabe des GastroJournal vom 3. Juni.
