Eine Schweizerin sorgt in Istrien für Furore

Reto E. Wild – 11. Mai 2023
Am 1. Dezember 2022 eröffnete das Restaurant Stara Škola im Norden von Istrien. Chefköchin ist die Kanada-Schweizerin Priska Thuring. Sie verfolgt konsequent «Farm-to-table» und könnte damit zum neuen Hotspot auf der kroatischen Halbinsel werden.

Stara Škola ist Kroatisch und bedeutet alte Schule. Tatsächlich ist das Restaurant zwischen Buje und dem Künstlerdorf Grožnjan mit seinen 34 Innen- und 64 Aussenplätzen in einer ehemaligen Schule untergebracht. Diese befindet sich einen Kilometer vom San Canzian Village & Hotel entfernt und rund 20 Kilometer von der Adriaküste.

Chefköchin ist Priska Thuring. Sie ist in der Schweiz geboren, wanderte mit ihren Eltern nach Kanada aus, besuchte dort die «High School», kehrte in die Schweiz zurück und absolvierte im Dolder eine Kochlehre, bevor das Luxushotel oberhalb von Zürich 2005 für den Umbau geschlossen wurde. «Damals mussten wir wirklich hart arbeiten im Stil der französischen Küche. Für ein Restaurant waren 52 Köche beschäftigt», erinnert sich Thuring. Dort lernte sie ihren kroatischen Mann Tomislav Greti kennen und zog mit ihm nach Kroatien. Später war die Kanada-Schweizerin acht Jahre lang Chefköchin des Hotels Lone im malerischen Küstenort Rovinj. 2015 wechselte sie zum Restaurant Dubravkin Put in die Hauptstadt Zagreb. Der kroatische Restaurantführer «Dobri restorani» zeichnete Thurings Küche 2016 als bestes Restaurant Zagrebs aus und 2017 als Nummer 2 in ganz Kroatien. «Später arbeitete ich auf Yachten. Nun habe ich mir in der Nähe des Stara Škola auf einem Hügel ein Haus gekauft», erzählt Thuring mit einem nordamerikanischen Akzent.  

Artischocken und Blaubarsch

Ihr Sharing-Menü aus Venusmuscheln, Muscheln, wilden Spargeln, eingelegten Sardinen, adriatischen Scampi, Artischocken, Blaubarsch, Spinat, Kartoffeln und mit Käse gefüllten Ravioli kostet 80 Euro, die Weinbegleitung 60 Euro pro Person. 90 Prozent der Weine sind biologisch oder biodynamisch, mehrheitlich aus Kroatien, aber auch aus Slowenien, Deutschland oder Frankreich.

«Die meisten Produkte kaufe ich in der Nachbarschaft. Zuerst besorge ich die Zutaten und überlege danach, was man daraus zubereiten kann. Wenn es bei uns mal zwei Tage regnet, gibt es im Menü keine Muscheln, weil die bei schlechtem Wetter nicht geliefert werden», erzählt die Chefköchin. Sie verfolgt eine «Farm-to-table»-Philosophie. Rahm, Butter, Zucker und Vanille kauft sie von einem italienischen Lieferanten. Herausragend in ihrem frischen, saisonalen Menü sind die Artischoke, die sich wie eine offene Blume präsentiert und mit Butter und Haselnüssen verfeinert wurde. Der Blaubarsch, der einem Barracuda ähnelt, wird an einer Beurre blanc serviert.

Die grössten Veränderungen im Land? «Die besten Produkte gab es früher nur zuhause und nicht in den Restaurants. In den letzten zehn Jahren hat sich die Qualität der kroatischen Gastronomie enorm gesteigert, gerade auch auf der Halbinsel Istrien», sagt Thuring.

Mehr über Istrien, die Produkte und viele Tipps im Gastroreport des GastroJournals am 19. Mai 2023.