Kevin Fehling: «Ich plane etwas Grosses»

Kevin Fehling ist mit seinem zweiten Restaurant The Globe seit 2019 an Bord der MS Europa vertreten und zauberte dieses Jahr am Event Europas Beste einen Hamachi mit grünen Aromen und Kaviar auf die Teller. Seine glanzvolle Karriere startete er in der Küche des Luxusschiffes. Das GastroJournal hat den Koch mit den drei Michelin-Sternen an Bord getroffen. 

Keving Fehling, was bringt Ihnen die Teilnahme am Gourmetfestival Europas Beste?
Kevin Fehling: Für mich verbindet das Festival Marketing und Leidenschaft. Ich war vor über 25 Jahren hier an Bord und habe deshalb ein Gefühl, nach Hause zu kommen, weil ich schon immer die Leidenschaft für die Seefahrt in mir trug. Es ist ein wunderschöner Event. Ich habe mich darauf wie ein kleines Kind auf Weihnachten gefreut.

Über Sie ist zu lesen, dass Sie täglich drei Stunden mit Rezepten verbringen. Ihr Gourmetrestaurant Table gibt es nun schon seit neun Jahren. Was ist von Kevin Fehling als nächstes zu erwarten?
Ich plane etwas Grosses, das nicht mit der Sternegastronomie zu tun hat. Es wird für deutsche Verhältnisse etwas Sonderbares, in das ich viel Energie, Zeit und Liebe stecke. Darauf freue ich mich sehr.

Sie machen uns neugierig.
Das Projekt wird in Deutschland in unterschiedlichen Städten, also an mehreren Standorten, realisiert. Wie erwähnt: Es geht nicht um die Sternegastronomie, aber um Leidenschaft und viel Liebe zum Detail. Mehr kann ich dazu noch nicht sagen.

Nun, wir sind gespannt, wieder von Ihnen zu hören. Hat dieses Vorhaben damit zu tun, dass die Tage der Sternegastronomie gezählt sind?
Das ist ein Klischee, das von der Presse getragen wird. Wir sind in unserem Restaurant The Table seit Jahren jeden Tag ausgebucht. Es war schon immer so, dass nach einem Hoch ein Tief kommt und umgekehrt. Klar, aufgrund der weltpolitischen Lage wird es uns schwer gemacht. Alles wird teurer – nicht nur für uns Köche, sondern auch für die Gäste. Deshalb gibt es viele von ihnen, die abwarten, bis sie wieder richtig gut essen gehen. Nochmals: Bei uns ist das nicht der Fall. Wir haben ein gutes Preis-Genussverhältnis und sind seit 9 Jahren ausgebucht.

Was sind denn neben den steigenden Preisen die aktuellen Herausforderungen in der Branche?
Die Gastronomen müssen wesentlich offener werden und neue Konzepte nachverfolgen. Sie sollten selbstbewusster werden und nicht alten Klischees hinterherhecheln. Das ist mein Rezept. Ich kann nicht für andere Menschen sagen, was gut für sie ist. Jeder hat seine eigene Stilistik und Vision. Dennoch denke ich, dass gerade in Asien und Nordamerika viel offener und kreativer gearbeitet wird. Es geht nicht allein um den Teller, sondern um das Gesamtbild, um den Gast auf eine Reise zu nehmen.

Und in Europa gibt es das nicht?
Selbstverständlich gibt es auch in Europa super Beispiele. Ich war vor kurzem im Alchemist in Kopenhagen. Was da präsentiert wurde, ist total aussergewöhnlich. Jeder sollte auf seine Art und Weise versuchen, etwas Neues und anderes zu schaffen als nur ein Gourmetrestaurant. Wir müssen die Gäste abholen und gut kochen - mit einem interessanten Konzept.

Sie erwähnen bei den Herausforderungen den Personalmangel nicht.
Weil wir den bei uns nicht haben. Das Wichtigste ist nicht, dass sich die Leute bei uns bewerben, sondern dass man Menschen, die das Potenzial haben, fördert und befördert. Mein Sommelier und Restaurantleiter arbeitet seit 19 Jahren mit mir, der Küchenchef seit 8 Jahren. Der Barchef war vorher Souschef und ist auch schon seit 12 Jahren dabei. Wichtig ist ein gutes Arbeitsklima mit nicht zu vielen Überstunden. Oder wie wir in Norddeutschland sagen: Der Fisch stinkt vom Kopf.

Ein ausführlicher Bericht mit vielen Bildern vom Gourmetfestival Europas Beste in der nächsten Ausgabe des GastroJournals am 15. August 2024.